Il cuoco sapiente
Di qualunque specie siano però i pesci che avrete prescelti a quest'uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati alquanto
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colatojo, separandolo dalla carne, lo riporrete al fuoco e lo farete alquanto concentrare.
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pomidori, e dopo pochi minuti di cottura versate il tutto nel brodo bollente, in cui farete allora cuocere il riso.
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, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
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leggermente, servendovi d’una grattugia, e la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
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Farete questa minestra come quella sopra descritta (num. 76), solo che invece di riso adoprerete pasta, sia vermicelli, bavette, lasagne, ec.
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averlo atto ben sgocciolare, lo farete cuocere in casseruola con olio, poco aglio trinciato, e aceto, che verserete per ultimo.
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Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
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In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie suddette in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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sottilmente tritato, ed avvoltili poi in pan grattato, li farete friggere in padella con burro od olio a vostro piacere.
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bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all’olio.
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Le farete in tutto come quelle di mele, sostituendo a queste alcune pere sane (vedi num. 279). Le pere spine sono le migliori per quest’uso.
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farete poi sgocciolare, le immergerete in una pastina coposta semplicemente di acqua e farina, e le friggerete come le altre.
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impasto uniforme e alquanto sodo, e con questo formate tante pallottole, le quali infarinerete e farete friggere nell'olio o nello strutto, lasciando
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per farne tante pallottole grosse poco più d'una noce, le quali bagnerete nella chiara d’uovo, spolverizzerete di pan grattato e farete friggere ad
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necessario per dare alle uova una giusta cottura. Se poi le voleste meno dure (bazzotte), in tal caso le farete bollire soltanto 4 minuti.
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La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete
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del battuto suddetto; poscia, infilzata allo spiede la carne così ammannita, e avvoltala in un grosso foglio di carta unta con olio, la farete girare a
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Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l’intinto stesso che avrà fatta
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) farete cuocere una quantità prporzionata di fagiuoli freschi sgranati. Finalmente rimettete nella medesima casseruola le braciuole, onde far loro
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poco più, che avvolgerete in rete di majale, infilzerete con stecchi, e farete cuocere in un soffritto di cipolla e olio, aggiungendo un poco di vino
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In mancanza di sugo di carne, farete cuocere le rigaglie in un soffritto di cipolla trinciata e burro, aggiungendo dopo pochi minuti brodo, sugo di
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Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per i polli (num. 384).
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Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
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Se le trote non sono troppo grosse, le farete dapprima arrostire sulla gratella ungendole con burro e cospargendole di sale: indi le adagierete sur
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu
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Li farete in tutto come è descritto al num. 236.
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a pestare finchè abbiate ottenuto come un’impasto bene assimilato, col quale riempirete le mezze zucchine, che poi farete cuocere in un tegame con
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, infilzatele allo spiede e fatele arrostire a fuoco vivace, mettendovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell’unto che vi
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trasversalmente allo spiede insieme con alcune foglie di salvia, e farete indi girare al fuoco, ungendo con olio e cospargendo di sale.
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La farete come la pasta dolcc da pasticci precedentemente descritta, adoperando però una quantità maggiore di burro: quindi gl'ingredienti di cui
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Anche questa la farete come quella descritta al num. 631, adoprando pasta sfogliata invece della pasta frolla, e marmellata o conserva di frutta in
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Anche queste le farete come quelle descritte al num. 651, adoprando però pel ripieno una crema preparata nel modo indicato al num. 660.
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Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d’arance, vi
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Anche questa la farete come quella indicata al num. 665, aggiungendovi però 15 o 20 mandorle abbrustolite e pestate, del cedro candito trinciato
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Farete questa crema come quella descritta al num. 665, solo aggiungendo al composto, prima di metterlo al fuoco, 60 gram. di amaretti (n. 660
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farle alquanto dense, aggiungendo ai loro composti un pugillo di farina, che farete ben temperare prima di passare al fuoco.
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Potrete anche guarnire ogni sorta di creme con confettini di varii colori, i quali, chiusi prima in un cartoccio, li farete cadere per un piccolo
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Farete anche questa come quella di pesche, adoprando invece susine non troppo mature. Le mirabelle e regine Claudie sono le qualità preferibili per
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La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però
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Farete questa gelatina con buone mele appiole, procedendo in tutto come per la gelatina di pere sopra descritta. Potrete anche darle un leggiero
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Lo farete come quello di lamponi sopra descritto, sostituendo a questi eguale quantità di fragole.
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Farete questo sciroppo come quello di cedro sopra descritto, adoprando invece limoni colti di recente dalla pianta.
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Prendete una dozzina di cedri freschi; tagliate loro in giro tutta la scorza, che farete cadere sul fondo d’un catino di terraglia; spezzate poi i
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Sostituendo al ribes i lamponi, farete anche questo ratafià come quello descritto al num. 722.
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catino, in cui abbiate già messo 2 chilogr. di zucchero bianchissimo in pezzi, che farete sciogliere completamente. Ottenuto così un denso sciroppo
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Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto
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Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d’acqua
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Sostituendo alle albicocche un’eguale quantità di pesche spiccatoje perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di
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Accademia della crusca
