Il cuoco sapiente
Non mettete in soggezione i commensali col far pompa d’un lusso esorbitante; e neppure deludetene l’aspettazione con un'eccessiva parsimonia, che
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Far aspettare lungamente i convitati dopo l’ora fissata al pranzo, per non essere giunta l'una o l'altra persona, è offendere gli astanti in onore
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alla sfuggita, e appena per far capire ch’egli più che di sè è degli altri premuroso. Laonde non vanterà con eccessive lodi le vivande ed i vini, quasi
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Nei pranzi famigliari e nelle brigale di amici, le pietanze si passano successivamente fra gli stessi commensali, pur serbando la regola di far
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dessert di far uso dei vini di lusso; mentre altri danno addirittura il bando ai vini comuni del paese per sfoggiare esclusivamente in vini esteri di
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trasversalmente a queste. È poi buona regola quella di non far pezzi troppo grossi, poichè così ognuno può servirsi a piacere senza incomodarsi a smezzarli.
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La spalla ed il petto si tagliano a 'pezzi come meglio si può, evitando di far porzioni esclusivamente colle parti grasse, le quali devonsi lasciare
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, se ne ritirerà coll’attizzatojo la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a due lati. Basta far l’esperienza una o due
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si farebbe ove uno solo dei mezzi proposti per mantenere fresche le carni avesse raggiunto lo scopo; mentre allora sarebbe più comodo il far grosse
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’acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoja prima di versarla sui pomidori. Ed affinchè questi non vengano a
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Dopo otto giorni si può far uso di questi cetriuoli.
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Dovendosi servire dei peperoni entro breve tempo, conviene far bollire prima l’aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si
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Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo a più riprese nell’acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.
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In tal modo queste tavolette si possono conservare per lungo tempo. Quando vuolsene far uso, non si ha che a farne sciogliere qualche pezzo (secondo
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Si può anche far cuocere il riso nell'acqua invece che nel latte.
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strisciare un poco sulla madia, per modo da far prender loro una forma particolare, e lasciateli poi prosciugare per circa due ore tenendoli distesi
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In Lombardia usano far rosolare il burro prima di servirsene per condire la pasta: a tale uopo mettono il burro al fuoco in una casseruola; lo
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tavola per far passare poi i piatti in giro ai commensali.
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è d’uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all
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spicchi, in una pentola con 3 litri d’acqua e giusta dose di sale, schiumando quando occorre ed avendo cura di far bollire lentamente. Poscia colate il
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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con un mestolo, procurando di non far rialzare il bollore, affinchè l’uovo non si rappigli, e ritirate tosto dal fuoco i vostri spinaci, che servirete
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Si può anche far cuocere al forno, e in questo caso non importa di coprire la teglia col testo.
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è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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pesce tutto intiero, anche se molto grosso, appagando cosi anche la vista; ma nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo
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friggetele in padella fino a far prender loro un bel colore.
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l'operazione coll'ultima frittata. Ammannito cosi il tutto, passate la casseruola al forno, onde far formare la crosta sopra e sotto alla vostra frittata
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) farete cuocere una quantità prporzionata di fagiuoli freschi sgranati. Finalmente rimettete nella medesima casseruola le braciuole, onde far loro
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Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne qualunque che abbiate in pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.
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, aggiungendo, appena abbia un poco rosolato, sedano, prezzemolo, cipolla, vino bianco e brodo, e procurando di far concentrare sufficientemente l
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Per far cuocere in umido il dentice si opera come per l'ombrina descritta al num. 455.
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sufficientemente cotto da una parte. Per far meglio quest’operazione, conviene ritirare per qualche istante il tegame dal fuoco e lasciar raffreddare un poco
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Invece di far cuocere il carpione intiero, potrete anche metterlo in casseruola tagliato in più pezzi.
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Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote (Vedi num. 484 e 485), ed anche come le tinche all'italiana (num. 488).
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trinciata, una foglia di lauro, pochissimo timo, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce
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Il salmone, la tonnina, la sorra, si possono far cuocere con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, senza sale, tagliandoli prima a pezzi di
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ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far
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Bisogna guardarsi dal salare le beeftsteaks alla gratella durante la cottura o prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere
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con altro burro liquefatto. Dopo due ore togliete questa carta, e fate cuocere ancora per cinque quarti d’ora, onde far prendere alla carne un bel
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sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore
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o 3 giorni. Ad ogni modo l’osservazione e l’esperienza vi faranno giudicare del momento opportuno per far cuocere questa carne.
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a tempo per far loro prendere il colore da ambe le parti.
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arrostire intieri sulla gratella, rivoltandoli con attenzione quando siano rosolati da una parte, onde far loro prendere il colore anche dall’altra. Infine
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Prendete un chilogr. di pasta lievitata da far pane, che sia di farina della qualità più bianca; mettetela in un catino; colatevi sopra, a traverso
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Prendete tanta pasta lievitata da far pane, quanta ve ne abbisogna; impastatela con un po' d’olio e sale in proporzione, maneggiandola in tutti i
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farina di ceci, rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia il catino in luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso: dopo ciò, unitevi 45
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zibibbo e del cedro candito unirete alla pasta alquanta uvetta passa e pinocchi intieri. Avvertirete inoltre di non far lievitare questa pasta più di
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Fatela come il latte alla crema (num. 665), aggiungendo al miscuglio, prima di far cuocere, 75 grammi di cioccolata grattata, già sciolta a patte sul
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Quando dunque occorre di chiarificare un sciroppo, lo si deve far bollire al fuoco dopo avere sbattuto nel liquido alcune chiare d’uova (due chiare
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parte, spremuti dapprima per far loro abbandonare l’acqua, e indi triturati e nuovamente compressi per estrarne il succo verde.
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Accademia della crusca
