Il cuoco sapiente
con maggior comodo servirsi colla mano diritta. A tal uopo è necessario lasciar sempre sul piatto una forchetta, ed anche un cucchiajo per le pietanze
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impastate con un poco d’acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
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Mediante tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non
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Legumi ed Ortaggi diversi. I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume val meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando per altro
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aderirvi: intanto mettete al fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell’una ed un terzo dell’altro); aggiungete un poco di sale, e quando
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Così conciati i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnirne pietanze a lesso.
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Questa farinata, che deve riescire alquanto liquida, è un’eccellente minestra pei convalescenti, atta a riparare le forze, rinfrescante ed insieme
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Se ne fa uso per le persone malate e che pure hanno bisogno di qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, come minestra.
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Fate lessare bene i ceci nell’acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d’olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed
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Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza
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, 75 grammi di funghi freschi, ed in mancanza di questi un pizzico di funghi secchi, rinvenuti prima nell’acqua calda, ed infine alcune cucchiajate d
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Mescolate ed impastate bene insieme una manciata di prezzemolo minutamente tritato, 80 grammi di parmigiano grattalo, 160 grammi di pane biscotto
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Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di
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In generale poi, per ogni chilogrammo di pasta adoperata occorrono circa 2 ettogr. di burro ed un ettogr. di parmigiano.
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Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condirne erbaggi e legumi.
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Se ne condisce le paste asciutte, il pesce lesso, le insalate, le uova sode, i legumi ed altre vivande, come vedremo in appresso.
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Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come detto al num. 123; mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi d’aglio ed un pugno di
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Pulite due acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortajo insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di
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Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d’uova unitamente al sugo d’un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere
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C. Due pasticci o croccanti in forme elevate ed a
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Preparale un soffritto di cipolla, poco aglio e prezzemolo ben tritati, mettendo il battuto al fuoco in una casseruola con burro ed olio a parti
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spicchi, in una pentola con 3 litri d’acqua e giusta dose di sale, schiumando quando occorre ed avendo cura di far bollire lentamente. Poscia colate il
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Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è una gelatina (n. 154 a 156).
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Potrete anche, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in casseruola con burro ed un pugillo di farina, spruzzandoli con un poco
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Prendete zucchine mollo piccole, togliete loro il fiore ed il gambo, lavatele nell’acqua fresca, e dopo averle fatte un po' sgocciolare, mettetele al
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colore, versatevi sopra due o più uova, che avrete sbattute insieme a poc’acqua ed una presa di sale. Fate che l'uovo si spanda in tutta la teglia, ed
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Prendete due litri di piselli freschi sgranati, metteteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d’acqua, ed impastateli colle mani, senza
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Invece dell'uovo potrete adoperare la solita pastina composta di farina ed acqua con un poco di sale.
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Preparate una pastina piuttosto densa con due manciate di farina, mezzo bicchiere di vin bianco, una cucchiajata d’olio ed un pizzico di sale
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Questo medesimo intinto o sugo è ottimo per condire minestre asciutte d’ogni sorta ed altre vivande.
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Preparate un soffritto di cipollina con burro, ed in questo mettete a cuocere il fegato dopo averlo affettato ed infarinato. Rosolato che sia da ambe
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Prendete del fegato (il migliore per quest'uso è quello di majale); tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di majale unitamente ad
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tagliata a pezzetti) ed un mazzetto composto di sedano, prezzemolo, una cipolletta ed una carota: salate quanto basta; lasciale così rosolare per 12 o 15
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Stendete sul fondo d’una casseruola quattro fette di lardo e due di prosciutto, ed accomodatevi poscia il vostro fagiano con intorno alcuni ritagli
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Pelate e vuotate le quaglie; fatele soffriggere per circa 20 minuti in casseruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro: indi mettetele
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bel colore, bagnatela con brodo e vino bianco, ed aggiungetevi un battuto di prezzemolo ed aglio, nonchè poco pepe e spezie. Finalmente, un quarto d
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Preparate in una casseruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere così per
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Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote (Vedi num. 484 e 485), ed anche come le tinche all'italiana (num. 488).
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in un tegame con un po' di burro, salandole a dovere; poi bagnatele con due bicchieri di vino bianco, ed unitevi un battuto di prezzemolo, due spicchi
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Mettete dunque al fuoco una casseruola con 40 gram. di burro ed un po' d’olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita e privata della lisca
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Pulite i piccioni, ed arrostiteli allo spiede come i pollastri (num. 556.)
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Grattate del cacio svizzero giovane, o di altra qualità che meglio vi convenga, ed unitelo alla pasta lievitata che avrete preparata per la pizza
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Avvertiamo intanto che si può ommettere il vino bianco, ed adoprare invece tutt’acqua.
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Sbattete 6 chiare d’uova, ed unitevi 120 grammi di zucchero in polvere, 60 m. di pinocchi intieri mondati della loro pellicola, alcuni fiori d
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Scegliete 12 belle pesche spiccatoje, non troppo mature, apritele in mezzo, toglietene il nòcciolo separando le due metà, ed accomodatele in una
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Volendo riempire di questa marmellata torte o pasticci, si tralascia di aggiungervi il cedro ed il rosolio.
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Scegliete ciriege belle e mature, togliete loro il nòcciolo ed il gambo, e così mondate pesatele. Prendete poscia tanto zucchero quanto la decima
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Il sciroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua; ma si fanno sciroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta o
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Prendete un chilogr. di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 300 grammi di belle ciriege, ed altrettanto di lamponi. Togliete i
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turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l’acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura
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Accademia della crusca
