Il cuoco sapiente
IL CUOCO SAPIENTE OSSIA L'ARTE DI PIACERE Al GUSTI DEGL’ITALIANI CON CIBI NOSTRALI E STRANIERI OPERA CHE CONTIENE PURE TUTTO QUANTO È NECESSARIO
Il cuoco sapiente
8° Lo stuzzicarsi e pulirsi i denti è cosa troppo famigliare, e quindi si eviterà di farlo alla presenza di persone rispettabili.
Pagina 011
Il cuoco sapiente
Montone e Castrato. La coscia, l’arrosto nella lombata e il filetto sono i migliori pezzi di questi animali, e la carne della groppa vicino alla coda
Pagina 019
Il cuoco sapiente
Mondate e tagliate a listerelle sottili otto carote, sei rape, due costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e due scalogni o porri
Pagina 060
Il cuoco sapiente
Prendete una cipolla, una carota, sedano, basilico e prezzemolo; tritate il tutto sul tagliere e mettetelo indi in una pentola con 3 litri d’acqua e
Pagina 070
Il cuoco sapiente
Prendete una quantità di bietola, toglietene le costole, lavatela, fatela lessare, e quando è cotta gettatela in acqua fresca, lasciandovela per
Pagina 086
Il cuoco sapiente
Tritate un po' di cipolla, e fatela soffriggere con olioo e burro a parti eguali: mettete indi nella stessa casseruola un chilogr. di riso, rimestate
Pagina 093
Il cuoco sapiente
Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d’un giallo cupo, oleosa e di gusto pungentissimo; mettetela in apposito vasetto e
Pagina 095
Il cuoco sapiente
Pulito che abbiate il tacchino, come abbiam già detto, copritelo sopra e sotto con quattro fette di prosciutto, ed ai lati con 2 foglie di alloro e 4
Pagina 114
Il cuoco sapiente
Scegliete un bel cappone, grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
Pagina 115
Il cuoco sapiente
Si fa lessare e si serve come l’arigusta (num. 172), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche e pel colore del guscio, che è
Pagina 118
Il cuoco sapiente
Scegliete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele lessare un poco con acqua e sale; ritiratele con
Pagina 123
Il cuoco sapiente
Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo
Pagina 124
Il cuoco sapiente
Fate lessare e spremete gli spinaci come abbiam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una casseruola con olio, aglio, sale e poco pepe
Pagina 124
Il cuoco sapiente
Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; indi fateli lessare un poco con acqua e sale
Pagina 126
Il cuoco sapiente
Lessate i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel
Pagina 126
Il cuoco sapiente
Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela poi sgocciolare; rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro
Pagina 130
Il cuoco sapiente
Preparate un soffritto d'olio e cipolla trinciata; unitevi le patate, già mondate della loro buccia e tagliate a pezzi; salate secondo il bisogno
Pagina 132
Il cuoco sapiente
Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
Pagina 136
Il cuoco sapiente
Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaja, fatela sgocciolare
Pagina 137
Il cuoco sapiente
Prendete i fagiuoli che vi occorrono, lessateli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucherata, e rimetteteli al fuoco in
Pagina 138
Il cuoco sapiente
Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali
Pagina 143
Il cuoco sapiente
Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale
Pagina 148
Il cuoco sapiente
I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
Pagina 158
Il cuoco sapiente
Sbattete alcuni tuorli d’uova unitamente ad un po' di mollica di pane, che avrete bene inzuppata nel latte e indi spremuta; aggiungete zucchero in
Pagina 163
Il cuoco sapiente
Pestate nel mortajo tre spicchi d’aglio e poche foglie di rosmarino, e fatene un soffritto in casseruola con 75 grammi di burro e 50 grammi di grasso
Pagina 181
Il cuoco sapiente
Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo
Pagina 183
Il cuoco sapiente
Tagliate a pezzetti il fegato, infarinatelo e mettetelo al fuoco in casseruola con olio, cipolla trinciata, sale necessario e poco pepe. Lasciatelo
Pagina 194
Il cuoco sapiente
Pulite e spezzate il pollo; mettetelo in casseruola con burro, cipollina trinciata e sale, e lasciate rosolare rimuovendo più volte col mestolo
Pagina 200
Il cuoco sapiente
Fate un battuto con cipolla, sedano, prezzemolo e carota, il tutto in giuste proporzioni; mettetelo in casseruola con burro, lasciate soffriggere un
Pagina 201
Il cuoco sapiente
Tagliate a pezzi un pallastro dopo averlo ben pulito; asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli, e metteteli al fuoco in casseruola con un
Pagina 201
Il cuoco sapiente
Pulite e lavate le anitre; mettetele in casseruola con burro, cipolla trinciata e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatele rosolare lentamente
Pagina 208
Il cuoco sapiente
Dopo spennato e sventrato il fagiano, lardellatelo, ungetelo con burro liquefatto, e spolverizzatelo di sale; indi infilzatelo allo spiede
Pagina 209
Il cuoco sapiente
Spellata e sventrata la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto
Pagina 223
Il cuoco sapiente
Qualunque sia la parte dell’animale, lavatene la carne con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere in casseruola con burro, sale e pepe
Pagina 227
Il cuoco sapiente
Pulite una bella trota, raschiandola e sventrandola secondo l’uso; accomodatela poscia in una casseruola adattala o pesciajuola, insieme a vino
Pagina 242
Il cuoco sapiente
Trinciate una cipolla, mettetela in casseruola con olio e fatela un po' rosolare, indi unitevi alquanta bietola, già lavata e sgocciolata, un poco di
Pagina 248
Il cuoco sapiente
Con un chilogr. di carne magra di vitella formate gran fetta dell'altezza d’un dito, la quale spolverizzerete di sale e indi batterete ben bene col
Pagina 253
Il cuoco sapiente
Pulite e vuotate un pollo secondo la regola, abbrustiatelo, e tagliategli il collo, lasciando però la pelle: poi da questa parte stessa estraete le
Pagina 255
Il cuoco sapiente
Prendete intanto 3 ottogr. fra magro e poppa di vitella; tagliate l’uno e l’altra a pezzetti, e fateli rosolare in casseruola con burro e sale
Pagina 256
Il cuoco sapiente
Staccate dalle melanzane l’involucro presso il gambo, che serve loro di calice, tagliatele in mezzo e lavatele in acqua fresca; poi con un cucchiajno
Pagina 266
Il cuoco sapiente
Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede
Pagina 275
Il cuoco sapiente
Scorticate e sventrate un giovine leprotto; tagliategli le zampe e la testa, e dopo averlo ben pulito mettetegli nell’interno del corpo un po' di
Pagina 281
Il cuoco sapiente
Trinciate alcuni peperoni e cetriuolini conciati all’aceto (num. 4 e 5); affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente
Pagina 289
Il cuoco sapiente
il girello e si taglia il gambo: tutti poi questi ortaggi si lavano bene in acqua fresca e si fanno sgocciolare prima di servirli in tavola. Ogni
Pagina 289
Il cuoco sapiente
Mondate e lessate con acqua e sale i seguenti ortaggi: fagiuolini in erba, scorzonera, zucchine, barbabietole, navoni, ramolacci e sedano, procurando
Pagina 290
Il cuoco sapiente
Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi d’acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre ettogr. di pane
Pagina 291
Il cuoco sapiente
Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla
Pagina 304
Il cuoco sapiente
Sbattete 4 uova (tuorli e chiare) insieme con 100 grammi di zucchero in polvere; unitevi 100 grammi di farina, e quando questa è bene stemperata
Pagina 328
Il cuoco sapiente
Le granite, o gramolate, consistono in bibite preparate col succo di frutta, e gelate a guisa di sorbetto. Generalmente si fanno di arance, di limone
Pagina 368
Accademia della crusca
