Il cuoco sapiente
Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l’altro per la
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voglia servire contemporaneamente la zuppa al brodo e la minestra asciutta, onde ogni commensale prenda di quella che più gradisce, le due zuppiere
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Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de’quali però non si cuoce la testa.
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in quarti suddividendo in traverso le due metà.
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Vogliamo ora avvertire, che quando il pane dev’essere composto di farine di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine
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, se ne ritirerà coll’attizzatojo la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a due lati. Basta far l’esperienza una o due
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Quando è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie, che vengono turate ermeticamente, e si sottopone così di nuovo
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Mondate e tagliate a listerelle sottili otto carote, sei rape, due costole di sedano, alcune foglie di cavolo verzotto e due scalogni o porri
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Si fa anche cuocere il sagù in semplice acqua, che abbia prima bollito con alcuni pezzi di cannella pel corso di due ore. Quando poi il sagù è cotto
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Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d’uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo
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È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
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due spicchi d’aglio mondati, prezzemolo, basilico, due o tre garofani e un pezzo di burro. Lasciate soffriggere a fuoco lento per un quarto d’ora; indi
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Pestate nel mortajo due acciughe salate, che avrete prima pulite e private della loro lisca, ed aggiungete indi una manciata di prezzemolo, due
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Pulite due acciughe salate e togliete loro la lisca; indi pestatele nel mortajo insieme ad alcuni pinocchi, capperi, aglio, prezzemolo ed un poco di
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Due vassoj con gelatine dolci.
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Due piatti con formaggio di diverse specie.
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Due grandi piatti con frutta fresche accomodate
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C. Due pasticci o croccanti in forme elevate ed a
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Due compostiere con frutta stroppate, o marmellate, o creme.
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il ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso: mettete queste interiora nel mortajo insieme colle teste degli stessi volatili, due spicchi d’aglio, un
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Mettete in una pentola, con 4 litri d’acqua, un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, una vecchia gallina od un gallo, e due zampetti di vitello
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riconosce da ciò, che ha le ultime due gambe posteriori terminanti in due piccoli corni, mentre quelle del maschio terminano a punta come tutte le altre
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rendono più appetitosi unendo al condimento due acciughe salate disfatte nell’olio (num. 123).
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essi premendoli fra due dita od assaggiandone.
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Mondate i carciofi, tagliateli in due o più pezzi, secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come le zucchine (num. 203).
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Preparate un soffritto di cipolla e prezzemolo trinciati, e burro; prendete intanto due mazzi di scorzonera, mondatela, tagliatela a pezzi lunghi 8 o
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due tartufi sottilmente trinciati, che lascierete cuocere per 5 o 6 minuti, e finalmente aggiungete due uova, scocciandole senza romperne il tuorlo
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344. Lingua fra due fuochi.
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Tritate due carote, prezzemolo, cipollette ed uno spicchio d’aglio; unitevi un poco di finocchio, sale, pepe e un pezzo di burro, e fate soffriggere
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soffriggere per dieci minuti; bagnate poscia con un bicchiere di vino bianco, ed aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda (o due
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Preparate una concia con due bicchieri d’aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi d’aglio pestati, prezzemolo, rosmarino
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Prendete dodici costolette di capriuolo; spianatele leggermente, dando a tutte un'egual forma, e mettetele in un tegame con due bicchieri fra aceto e
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Spiccate i filetti del capriuolo, lardellateli, e metteteli per due giorni in fusione entro due bicchieri d’aceto, uno d’acqua, cipolla trinciata
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e lasciate nell’acqua fresca per due o tre ore, asciugatele e accomodatele incrociando loro le zampe sul dorso. Allora infarinatele, fatele rosolare
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Fendete nel mezzo ed aprite (senza però distaccare le due metà) gli arnioni prescelti; infilzate in ciascun di essi trasversalmente due stecchi o
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prezzemolo tritato, 50 grammi di burro, un pizzico di pepe, sale necessario, qualche fetta di limone, 3 o 4 garofani e due foglie d’alloro. Infilzatelo
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gratella e fatelo arrostire dai due lati sur un fuoco di brace.
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Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla
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Empite un bicchiere con un terzo di aceto e due terzi d’acqua, scioglietevi un pizzico di sale, e con questo liquido bagnate tre ettogr. di pane
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Ammucchiate sulla madia 400 grammi di fior di farina, fatevi in mezzo una fossetta ed in questa mettete due tuorli d'uova, 80 grammi di burro, un
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, aggiungetevi sei tuorli d’uova, due chiare ben montate a parte col mezzo di un mazzetto di fuscelli, del cedro candito trinciato, 25 grammi d’uva passa e
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servirli uniteli a due a due da questa parte medesima dopo averne riempito il vuoto con una densa crema, o con panna montata, o con una conserva di frutta
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, e mettete il tutto in due litri di buona acquavite; fate infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche; allora aggiungete un chilogrammo di
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Preparate in recipiente a parte altri due litri e mezzo di alcool ed un litro d’acqua; unitevi il suddetto miscuglio, agitate il tutto, filtrate alla
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In due litri di buono spirito a 32 gradi mettete ad infondere per 25 o 30 giorni le seguenti sostanze, cioè:
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In un vaso di terraglia mettete due bei cedri tagliati a pezzi insieme con la scorza di altri 3 o 4; versatevi sopra 4 litri d’acquavite, aggiungete
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Fate dapprima infondere per circa un mese in due litri di buono spirito i seguenti aromi:
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preparato a bagnomaria con due litri d’acqua e tre chilogr. di zucchero; filtrate il liquore e serbatelo in bottiglie.
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Togliete il gambo ed il nòcciolo a due chilogr. di belle visciole; pigiatele, passatele per istaccio, premendo con un mestolo finchè non rimangano
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Il cuoco sapiente
Cominciate a fare sciogliere in due litri d’acqua mezzo chilogr. di zucchero bianchissimo, ponendo il tutto a bagnomaria sul fuoco. Intanto grattate
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Accademia della crusca
