Il cuoco sapiente
Dopo aver detto degli obblighi che ha colui che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri che hanno gl'invitati: epperò accenneremo a
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Il fin qui detto riguarda più specialmente i doveri morali: ma havvi ancora quelli fisici o naturali, di cui pure vuolsi tener parola, giacchè
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Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de’quali però non si cuoce la testa.
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Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono
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Altro modo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, che si deve mantenere sempre
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Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli (numero 5.)
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fuoco e vi si Uuniscono due tuorli d’uova sbattuti, come abbiam detto sopra.
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tutto come abbiamo detto sopra per i taglierini.
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Fate anche questi come è detto al num. 104; ma conditeli col pesto descritto al num. 109, cospargendoli egualmente di buon parmigiano grattato.
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Fate i ravioli come abbiamo detto al num. 100; cuoceteli nell'acqua a bollore, ritirateli con una mestola bucherata, onde possano sgocciolare, e
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come abbiamo detto sopra, e passate nuovamente per istaccio il tutto.
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Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come detto al num. 123; mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi d’aglio ed un pugno di
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Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto capponmagro (num. 602.)
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Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso d’un apposito recipiente, detto pesciajuola, che ha la forma d’una casseruola molto oblunga
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Fate lessare e spremete gli spinaci come abbiam detto sopra; trinciateli grossamente, e metteteli in una casseruola con olio, aglio, sale e poco pepe
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Lessate sino a mezza cottura il cavolo cappuccio, dopo averlo pulito come è detto sopra; passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo
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Dopo che avrete lessati gli sparagi nel modo già detto, accomodateli in un piatto, asciugandoli con una salvietta, e versatevi sopra una salsa di
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Lessateli, come è detto sopra; poscia sciogliete i mazzi, accomodate gli sparagi in un piatto, colle lor punte cioè verso il centro del piatto
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Fate lessare i vostri fagiuolini come già sopra abbialo detto, colatene l’acqua, e metteteli in una casseruola con burro, poco pepe e poco sale
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Nettate e lavate i tartufi, come abbiam detto sopra; affettateli sottilissimi; metteteli in una piccola teglia con olio e burro a parti eguali
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permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto e detto al numero precedente.
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Potrete anche, prima di friggerle, invece di tenerle nello zucchero, lasciarle in fusione nel rum, come abbiam detto per le mele (num. 279), e poi
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poi friggerle come è detto sopra.
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senz’acqua, formando per il resto la frittata come è detto al num. 310.
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Prendete un bel quarto d’agnello o di capretto, tagliatelo a pezzi non troppo grossi e fatelo cuocere in tutto come abbiam detto pel vitello (num
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Prendete piccioni giovani, puliteli a dovere, e fateli cuocere in tutto come abbiam detto per i polli (num. 378): potrete però adoperare olio invece
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Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per i polli (num. 384).
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Prendete le pernici, pulitele a dovere, e preparatele in tutto come abbiam detto pel fagiano (num. 401).
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Si fanno in tutto come è detto per le allodole (num. 423).
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Prendete le quaglie, pelatele a dovere, e cuocetele in tutto come abbiam detto pei tordi (num. 418).
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, asciugatela con una savietta, e fatela cuocere in tutto come abbiam detto per la lepre (num. 436).
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Preparate in tutto lo storione nel modo che abbiam detto per il tonno alla siciliana (num. 450); solo che invece di servirlo con acciugata, lo
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arselle, che avrete prima tenute nell’acqua salata (come si è detto al num. 476), e quando il calore le avrà fatte aprire tutte, unitevi alcuni
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Pulite e fate cuocere il luccio come è detto sopra (num. 481), ma appena ritirato dal fuoco, invece di lasciarlo raffreddare, estraetelo subito dal
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detto per le trote (num. 484).
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La carne del barbio è alquanto molle, ma saporita assai. Prendete dunque i barbii che vi abbisognano, e cuoceteli e serviteli come abbiam detto pei
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Prendete i vostri pesci persichi, puliteli come abbiam detto sopra, e metteteli a cuocere in casseruola con poc'acqua, limone affettato, cipolla
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Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d’un grosso
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Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche
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Prendete il vostro quarto d’agnello; steccatelo come abbiam detto sopra con rosmarino; mettetelo in casseruola con un poco d’olio, salatelo a dovere
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Il cuoco sapiente
Fatelo come è detto per il cappone (num. 554); senza mettergli però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti d’un pollo molto grosso.
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Preparate ed arrostite il fagiano nel modo accennato al num. 401; solo che, invece di servirlo poi con salmi, come quivi è detto, lo servirete
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Tagliate l’anguilla a rocchi, come è detto sopra, e mettetela a marinare per circa un'ora in una concia composta di olio, sale, pepe e fette di
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lasciando il fegato, indi lavatele, asciugatele con una salvietta, e fatele arrostire come abbiam detto per i muggini (n. 584).
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Il cuoco sapiente
Fateli come abbiam detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi egual quantità di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle
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Il cuoco sapiente
Quanto abbiamo detto sin qui, applicasi alla preparazione di tutti gli altri sciroppi di frutta acide, dei quali perciò parleremo più succintamente.
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Il cuoco sapiente
730. Liquore detto vespetro.
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Il cuoco sapiente
732. Liquore detto perfettoamore.
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Il cuoco sapiente
detto al num. 749.
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Il cuoco sapiente
12 ettogr. invece di un chilogr. come si è detto pel gelato di fragole, il cui succo è più dolce.
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Accademia della crusca
