Il cuoco sapiente
L’uso del tabacco da naso, per molti detestabile, renderebbe schifoso colui che per sua carica attende alla manipolazione delle vivande; inoltre l
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avviene non di rado che persone bennate commettano involontariamente atti sconvenevoli solo perchè ignorano alcune delle regole osservate alla mensa delle
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IMBANDIGIONE DELLE MENSE.
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Al servizio delle mense devonsi destinare persone capaci, decenti, rispettose, pronte a porgere le pietanze, cambiare i piatti, le posate, ed attenti
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Umidi. La categoria delle pietanze in umido è ricchissima per varietà: la cacciagione, sia di volatili che di quadrupedi, può avervi onorifico posto
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forchettone si tiene fermo sul piatto il pezzo grosso. Generalmente qualunque carne da macello non devesi affettare pel verso delle sue fibre, ma sibbene
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La carne della schiena si separa prima dagli ossi delle coste, e si taglia poscia a fette trasversali. Il filetto è la parte migliore.
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Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
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affetta nella direzione delle coste, lasciando queste attaccate alla carne. La coscia si taglia in traverso a fette sottili, in modo che la parte grassa
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La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura
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CONSERVAZIONE DELLE SOSTANZE ALIMENTARI
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Prendete un cavolo verzotto, gettatene via il torsolo, spogliatelo delle foglie esterne troppo dure, lavatelo e trinciatelo non troppo minutamente
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’impasto si può servirsi dei soli tuorli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
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In luogo delle interiora e delle teste di selvaggina volatile, si possono adoperare le ossa d’una lepre già cotta, le quali si pestano nel mortajo
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Dopo aver pelato e sbarazzato delle sue interiora il tacchino, esponetelo per un momento alla fiamma onde bruciarne la peluria; indi lavatelo
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o due piccioni, già vuotati delle interiora e lavati, e nell'interno de'quali abbiate messo giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto
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Scegliete un bel cappone, grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
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prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama d’un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle
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Prendete delle cipolline bianche, che sceglierete tonde e piccole; tenetele un poco nell'acqua fresca, indi sgocciolatele e mettetele al fuoco in una
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Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
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Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
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Del resto le sardine si fanno fritte allo stesso modo delle acciughe (num. 261).
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, sbattendo bene e tramenando il tutto. Prendete delle foglie di borrana, lavatele in acqua fresca, fatele sgocciolare, trinciatele ed unitele alla pastina
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Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare
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stessa maniera delle animelle (num. 368 e seguenti).
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olio e cospargendole di sale); poscia tagliatele a pezzi, e delle interiora fatene il salmì, come è descritto al num. 137. Fate intanto finir di
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delle loro interiora, aggiungendo poche foglie di salvia e il sale necessario. Lasciate così rosolare lentamente a fuoco di brace le vostre allodole
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Pulite le sardine, strappando loro la testa, e fatele cuocere in un tegame alla stessa guisa delle acciughe (num. 467).
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Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote (Vedi num. 484 e 485), ed anche come le tinche all'italiana (num. 488).
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sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato
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Pulite e vuotate delle interiora un giovine tacchino, escludendone la testa ed il collo; tagliatelo in grossi pezzi, infilzate questi allo spiede
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Pelati ed abbrustiati i pollastri, vuotateli delle interiora, lavateli, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena e serrando in una di queste
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Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
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cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poscia nello stesso piatto.
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Prendete un’anguilla delle più grosse, levatene la testa, ed il rimanente tagliatelo a rocchi della lunghezza di 8 o 10 centimetri, che infilzerete
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Le triglie che si vogliono arrostire dovranno esser delle più grosse e freschissime. Raschiatele, pulitene le branchie, togliete le interiora
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, prezzemolo tritato, sugo di limone e sale, e poscia fatele arrostire sulla gratella al modo stesso delle orate e dei paraghi (num. 585).
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pinzimonii si fanno con sedani (che voglionsi per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si mangia il bianco delle foglie ed il
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suolo colla stessa salsa, tutti gl'ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) disponeteli in bell'ordine, e
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però attenzione di non pungere i tuorli delle uova che avrete messe nell'interno.
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Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella pasqualina (num. 611), mettendovelo in luogo delle bietole.
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intonacarne l’interno delle forme nelle quali volete fare i pasticci.
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Prendete 6 uova, 80 grammi di farina, 40 grammi di cioccolata grattata e 250 grammi di zucchero in polvere; sbattete i tuorli delle uova con la
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tanto vino quanto ne potrebbe capire in tutti i gusci delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere:
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Nel modo stesso delle ciriege (num. 677), si conservano nello spirito altre specie di frutta, come le pesche, le albicocche e gli acini dell’uva
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parte in peso delle ciriege; unitelo a queste in una calderuola, aggiungete un po' di cannella e fate cuocere, tramenando col mestolo, finchè le ciriege
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, essendo di per sé alquanto dolce il succo delle arance, sulla scorza delle quali stropiccerete una parte dello zucchero prima di farlo sciogliere, come è
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Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando invece delle fragole una eguale quantità di lamponi ben maturi. Solo avvertirete
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760. Maniera di conservare il succo delle frutta per la preparazione
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Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, conviene provvedersi in tempo opportuno delle varie sorta di
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Accademia della crusca
