Il cuoco sapiente
le dosi a seconda della quantità e specie delle sostanze che pone in opera; conoscere le qualità e proprietà dei vani alimenti, a fine di saperli all
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maggior dispiacere, in quanto che riguarderebbero sè stessi come occasione di quell'ira e della mortificazione de' servi.
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SERVIZIO DELLA TAVOLA.
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sinistra onde il giro della tavola si compia più presto.
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La carne della schiena si separa prima dagli ossi delle coste, e si taglia poscia a fette trasversali. Il filetto è la parte migliore.
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Manzo; La coscia ed il culaccio si affettano in traverso, dopo aver diviso in mezzo nel verso delle fibre il pezzo della carne, se fosse troppo
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fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia le cosce.
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Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche
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DELLA PANIFICAZIONE O ISTRUZIONI SUL MODO DI FARE IL PANE.
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il lievito vien conservato in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo
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Del lievito. Il lievito, o fermento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono
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CUCINA PREPARAZIONI PER l'uso DELLA TAVOLA E DELLA CUCINA.
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Fate bollire l'acqua, mettetevi il pezzo di manzo compreso l’osso della giunta, salate convenientemente e lasciate continuare l’ebullizione a fuoco
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In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de’pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o S
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dita della mano aggruppate, fate un buco, ed in questo rompete uno o più uova secondo il bisogno (un uovo per ogni 200 grammi di farina): aggiungete
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l’impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole
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semplice, ma egualmente delicati, si possono fare gli gnocchi preparando prima, invece, della pappa col latte, una farinata alquanto densa (farina bianca
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Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d’un giallo cupo, oleosa e di gusto pungentissimo; mettetela in apposito vasetto e
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Pestate nel mortajo due acciughe salate, che avrete prima pulite e private della loro lisca, ed aggiungete indi una manciata di prezzemolo, due
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SPIEGAZIONE DELLA FIGURA
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A. Gran vaso elegante con fiori nel mezzo della tavola.
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All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di
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è d’uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all
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Il grasso che si ritrae dal brodo quando questo si è raffreddato, può servire a diversi usi della cucina.
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Questa sorta di grosso gambero o locusta marina non si mangia che a lesso. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaja: essa si
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Il tempo necessario per cuocere ciascuno de’ suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
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necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape (num. 119).
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; tagliatelo a pezzi della grossezza d’una noce, infarinate questi, e ad uno per volta schiacciateli un poco col palmo della mano; indi immergeteli in
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Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale
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Questa sorta di fritto, delicato e gustosissimo, è una specialità della cucina genovese. Ecco il modo di prepararlo, supponendo il pranzo per dodici
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permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto e detto al numero precedente.
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toglier loro soltanto l'osso della schiena.
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Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d’uova, indi avvolgerle in pan grattato
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Prendete un grosso carpione, sventratelo, pulitelo come conviene, tagliategli le pinne della schiena e l’estremità della coda, ed adagiatelo in una
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Il coniglio si fa arrostire alla stessa maniera della lepre (num. 572 e 573), escludendone sempre le zampe e la testa.
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Ammucchiate in mezzo della madia un chilogr. di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e
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È da avvertire come l’aria, rimanendo talora imprigionata fra le sfoglie della pasta, possa, dilatandosi pel calore, fare scoppiare in qualche luogo
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forma, unta prima con olio, riempite poscia questa col composto suddetto, e posatevi sopra un altro pezzo della medesima pasta a guisa di coperchio, che
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ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta con burro liquefatto. Riempite allora la forma stessa
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cui sono rivestite all'interno le pareti della forma.
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della casseruola, stendendolo uniformemente con un cucchiajo; poscia colla pasta avanzatavi fate tante liste, e mettetele per lungo e per traverso sul
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dalla capacità della forma nella quale intendete fare il pasticcio: togliete il nòcciolo alle frutta che lo hanno, mondate le pere e le mele della
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Anche questa la farete come quella descritta al num. 631, adoprando pasta sfogliata invece della pasta frolla, e marmellata o conserva di frutta in
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Fateli come abbiam detto sopra per le pinocchiate, sostituendo ai pinocchi egual quantità di mandorle, che monderete della loro pellicola dopo averle
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Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte (num. 680).
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La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però
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Prendete 2 chilogr. di pere, sane e sugose; mondatele della loro buccia, tagliatele a pezzi, gettandone via il torsolo, e mettetele al fuoco in una
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cuocere al forno, la marmellata resta così sufficientemente cotta; mentre una doppia cottura riescirebbe a danno della bontà della marmellata stessa.
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734. Liquore della Certosa.
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Fatelo come quello precedentemente descritto, adoprando per l'infusione anaci soppesti invece della cannella.
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Accademia della crusca
