Il cuoco sapiente
OBBLIGHI DEL PADRONE DI CASA.
Pagina 007
Il cuoco sapiente
scusabile ove si trattasse di fare onorevole accoglienza a distinti viaggiatori aspettati in quel dato giorno, senza però sapere con precisione l’ora del loro
Pagina 008
Il cuoco sapiente
quelle regole del viver civile, che taluno per inavvertenza potrebbe in qualche parte trascurare, e che pure in una società elevata segnano il grado
Pagina 009
Il cuoco sapiente
. D’altro lato, gl’intingoli, le salse, i sughi, che sono l’elemento degli umidi, possono pur essi variarsi indefinitamente a seconda del gusto ed
Pagina 015
Il cuoco sapiente
Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de’quali però non si cuoce la testa.
Pagina 019
Il cuoco sapiente
Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono
Pagina 020
Il cuoco sapiente
Gelatine. Si dividono e si servono semplicemente col cucchiajo, non facendo bisogno per esse del coltello.
Pagina 021
Il cuoco sapiente
fagiani, le pernici, le beccacce si tagliano pure come i polli. Del fagiano i migliori bocconi sono il petto e le cosce, e della beccaccia le cosce.
Pagina 021
Il cuoco sapiente
successivamente ad una per volta su varii punti del forno, acciò questo si scaldi uniformemente per tutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato
Pagina 026
Il cuoco sapiente
, e dopo averne rapidamente colla mano ricomposta la forma, si accompagnano nell’interno del forno, e vi si lasciano scivolare ritirando prontamente la
Pagina 027
Il cuoco sapiente
tartufi bianchi del Piemonte possono in tal modo conservarsi per 2 o 3 mesi, e per maggior tempo quelli neri di Norcia.
Pagina 032
Il cuoco sapiente
Prendete cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente
Pagina 035
Il cuoco sapiente
12. Preparazione del cavolo all’uso tedesco.
Pagina 039
Il cuoco sapiente
Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, e dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
Pagina 046
Il cuoco sapiente
Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa tre quarti d’ora d'ebullizione.
Pagina 061
Il cuoco sapiente
Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete
Pagina 074
Il cuoco sapiente
Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di
Pagina 077
Il cuoco sapiente
Preparate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col
Pagina 080
Il cuoco sapiente
adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo (num. 35). Indi rivoltateli col cucchiajo
Pagina 080
Il cuoco sapiente
Prendete a parti eguali del petto di pollo cotto, sia lesso che arrosto, e del magro di majale nell’arista, egualmente già cotto: tritate minutamente
Pagina 083
Il cuoco sapiente
quattro spicchi d'aglio ed alcune foglie di basilico; unitevi del cacio d'Olanda e del parmigiano, grattati e mescolati insieme; continuate a pestare
Pagina 091
Il cuoco sapiente
Per ogni altra norma da osservarsi per il lesso, rimandiamo il lettore a quanto già abbiamo accennato parlando del brodo (V. num. 18).
Pagina 112
Il cuoco sapiente
La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
Pagina 113
Il cuoco sapiente
La femmina del tacchino, se è giovane, devesi preferire al maschio.
Pagina 114
Il cuoco sapiente
8 o 10 centimetri dalla superficie del liquido; mettete l’apparecchio sul fornello, e tosto che l’acqua comincia a bollire, adagiate sulla rete
Pagina 115
Il cuoco sapiente
Questa sorta di grosso gambero o locusta marina non si mangia che a lesso. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaja: essa si
Pagina 117
Il cuoco sapiente
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi.
Pagina 120
Il cuoco sapiente
Il tempo necessario per cuocere ciascuno de’ suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
Pagina 120
Il cuoco sapiente
Prendete del cervello di qualunque animale macellato, del fegato e della coratella, e ammannite ognuna di queste sostanze nella maniera loro speciale
Pagina 148
Il cuoco sapiente
Del resto le sardine si fanno fritte allo stesso modo delle acciughe (num. 261).
Pagina 154
Il cuoco sapiente
Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
Pagina 167
Il cuoco sapiente
agevolerete servendovi d’un mestolo), unitevi le uova scocciate, e fatevele cuocere per servirle poscia ben calde. Invece del raviggiuolo si può
Pagina 170
Il cuoco sapiente
Tritate del grasso e del midollo di bue, fateli soffriggere in casseruola, e mettetevi a cuocere le braciuole, egualmente di bue, salando
Pagina 184
Il cuoco sapiente
Preparatela alla stessa maniera del pollo (num. 384).
Pagina 208
Il cuoco sapiente
La carne del fagiano, come quella d’ogni altra selvaggina, non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Bisogna
Pagina 208
Il cuoco sapiente
Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
Pagina 212
Il cuoco sapiente
prosciutto: adagiatevi i tordi, mettendo del burro negl'interstizi; aggiungete un poco di sedano e mezza carota trinciati sottilmente, alcuni garofani e 3 o
Pagina 217
Il cuoco sapiente
Anche la carne del daino, come quella del cervo, si ammannisce alla stessa maniera del capriuolo.
Pagina 227
Il cuoco sapiente
La carne del barbio è alquanto molle, ma saporita assai. Prendete dunque i barbii che vi abbisognano, e cuoceteli e serviteli come abbiam detto pei
Pagina 245
Il cuoco sapiente
Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e
Pagina 258
Il cuoco sapiente
, nella quale avrete messo dell'olio; stendete su ciascun pezzo di essi una porzione del ripieno suddetto; spargetevi sopra del pan grattato, indi un
Pagina 261
Il cuoco sapiente
Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l’agnello (num. 546 e 547).
Pagina 274
Il cuoco sapiente
Dopo sventrato e pulito il tacchino secondo la regola, mettetegli nell'interno del corpo due cipolline, alcuni garofani ed un pizzico di sale; indi
Pagina 274
Il cuoco sapiente
Fatelo come è detto per il cappone (num. 554); senza mettergli però il sale nell'interno del corpo, a meno che non si tratti d’un pollo molto grosso.
Pagina 276
Il cuoco sapiente
Tutti questi pesci d’acqua dolce si arrostiscono allo stesso modo del luccio sopra descritto (n. 578).
Pagina 282
Il cuoco sapiente
Prendete del baccalà già ammollato, ma del più grosso; tagliatelo a tocchi quadrati di conveniente grandezza; mettete questi in un piatto con olio
Pagina 286
Il cuoco sapiente
Così preparati gli elementi del pasticcio, prendete una forma capace per 12 persone, intonacatene l’interno colla pasta descritta al num. 617
Pagina 305
Il cuoco sapiente
loro buccia e del torso, e mettete a cuocere in una casseruola con vino bianco e zucchero (mezzo bicchiere del primo e 150 gram. del secondo per ogni
Pagina 310
Il cuoco sapiente
Fatelo come il panattone sopra descritto, salvo che invece di 6 tuorli d’uova non ne adoprerrte che 3 per ogni chilogr. di farina, ed in luogo del
Pagina 317
Il cuoco sapiente
Il sciroppo semplice a freddo si fa adoprando 2 chilogr. di zucchero per ogni litro d’acqua, e lasciando fondere senza il concorso del fuoco.
Pagina 345
Accademia della crusca
