Il cuoco sapiente
le dosi a seconda della quantità e specie delle sostanze che pone in opera; conoscere le qualità e proprietà dei vani alimenti, a fine di saperli all
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DOVERI DEI COMMENSALI.
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Dopo aver detto degli obblighi che ha colui che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri che hanno gl'invitati: epperò accenneremo a
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Proprietà letteraria dell'Editore, il quale intende godere dei diritti accordati dalle leggi, avendo adempiuto a quanto esse prescrivono.
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10° In quanto al bere, devesi aver cura di non riempire troppo il bicchiere, e di non tracannare il vino in un sol fiato, a uso dei facchini; ma si
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, volendosi fare un convito, bisogna calcolare il numero dei commensali, e scegliere una tavola sufficientemente grande perchè tutti vi possano stare
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Gelatine e rifreddi. Molte volte le gelatine non sono che la guarnizione dei rifreddi, nel composto de'quali entra quasi sempre il pollame.
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dessert di far uso dei vini di lusso; mentre altri danno addirittura il bando ai vini comuni del paese per sfoggiare esclusivamente in vini esteri di
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Prima che si cominci a servire in tavola si potrà eccitare lo stomaco dei convitati con un bicchierino di vermuth, o di assenzio, o di qualche altro
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Mezz’ora o tre quarti d’ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto
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Carne. Non ci occuperemo qui dei tanti processi immaginati per conservare lungamente fresche le carni macellate, giacchè nessuno di essi sinora valse
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. Devonsi però scegliere funghi dei più sodi e sani: quelli morecci, detti anche porcini, si prestano meglio al condimento delle vivande, e perciò
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Dovendosi servire dei peperoni entro breve tempo, conviene far bollire prima l’aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si
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Procuratevi dei fagiuolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiuolini in erba; fateli bollire per due minuti nell'aceto con giusta
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, scegliendolo bello bianco, con le foglie ben serrate e compatte. Il recipiente più adatto alla preparazione del saurkraut è un barilotto, di cui uno dei
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suddetto, sicchè colando porti seco il sugo delle rane e dei gamberi pestati. Infine rimettete il brodo a bollire, onde farlo meglio concentrare, e
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’impasto si può servirsi dei soli tuorli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
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di zucca gialla; lasciate cuocere completamente il tutto, e colate il brodo così ottenuto. Allora prendete una porzione dei fagiuoli e la zucca
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, e servitevene per ripieno dei cappelletti, che andiamo a descrivere.
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Prendete dei navoni, del sedano e carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, e mettete il tutto a cuocere nell’acqua
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Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell’uva
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Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
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Fatela come la purée di lenticchie, o come quella di piselli (num. 151 e 152), adoperando fagiuoli freschi o secchi invece dei suddetti legumi
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empita d'acqua soltanto sino a metà, e che poscia dovrà cprirsi con un’altra caldaja capovolta, in modo che gli orli dei due recipienti combacino fra
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, in modo che non solo si spanda sul fondo della teglia medesima, ma penetri altresì fra le foglie dei carciofi, che così preparati manderete a cuocere
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fagiolini in erba, spuntandoli cioè alle estremità e prvandoli dei filamenti; si fanno lessare con acqua e sale, si scolano, e si rimettono al fuoco in una
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Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli
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. Ciò diciamo per norma dei meno esperti, onde non restino ingannati dai pescivendoli, che senza scrupolo alcuno vendono le sardine per acciughe, perchè
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La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d’un coltello praticatevi dei buchi, ed in ciascuno di
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Prendete un pezzo di manzo nella coscia, senz'osso; praticatevi dei buchi in più luoghi, servendovi della punta d'un coltello, ed in essi introducete
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minuti aggiugete 75 grammi di piselli freschi, che avrete prima tatto lessare un poco a parte, ed i fegatini dei pollastri stessi. Coprite allora la
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, messi i tordi sur un piatto disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolala insieme all’intinto stesso dei
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in ognuna di esse mettete un beccafico; versatevi sopra dell’olio, facendone cadere anche sul fondo della teglia fra gl’interstizi dei funghi
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Pulite gli uccelletti, e fateli cuocere alla stessa maniera dei tordi (num. 419).
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rosolare. Poscia accomodate questi crostini in un piatto, stendetevi sopra dei frutti di mare (molluschi), come ostriche, ricci, arselle od altri
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Invece dei sugo di pomidoro, alcuni vi mettono un po' di vino bianco.
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. dj stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi dei funghi
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trinciati (il tutto in quantità proporzionata al numero dei tordi che dovrete riempire); mescolate bene il composto, aggiungendovi del sugo di carne, e
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Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del
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, frapponendo loro dei crostini di pane, e fateli girare al fuoco Appena l'uovo siasi rappigliato, e quindi il pan grattato resti aderente agli uccelli
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, prezzemolo tritato, sugo di limone e sale, e poscia fatele arrostire sulla gratella al modo stesso delle orate e dei paraghi (num. 585).
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Fatela a freddo come quella di fragole (num. 696), sostituendo a queste dei lamponi ben maturi.
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Quanto abbiamo detto sin qui, applicasi alla preparazione di tutti gli altri sciroppi di frutta acide, dei quali perciò parleremo più succintamente.
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Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei
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719. Istruzioni sulla filtrazione dei liquori.
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Gli aromi, i succhi, e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi o densi; per cui
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Gl'imbuti di vetro sono i più propri per la filtrazione dei liquori che contengono succhi acidi.
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741. Istruzioni generali sulla preparazione dei gelati.
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. Poscia pestate nel mortajo due manciate dei nòccioli che avete tolti alle visciole; versatevi mezzo litro d’acqua, rimestate e colate questo liquido
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dei gelati.
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Accademia della crusca
