Vocabolario dinamico dell'Italiano Moderno

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Il cuoco sapiente

283123
50 occorrenze
  • 1871
  • Enrico Moro Editore
  • Firenze
  • cucina
  • UNIFI
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Il cuoco sapiente

Sarebbe somma impolitezza il lasciarsi vincere da collera contro le persone di servizio alla presene convitati; giacchè questi ne proverebbero tanto

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Il cuoco sapiente

Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro

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Il cuoco sapiente

6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall’alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.

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Infine, si avrà cura che l’apparecchio sia regolato in guisa, che tutto basti per la prima portata, non dimenticando però che a lato della tavola da

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Arrosti, che possono essere di ogni sorta di carni da macello, di selvaggina, di pollame, di pesce. Questi soglionsi servire unitamente a qualche

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impastate con un poco d’acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,

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: ma per solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chilogr. di farina che si vuole impastare.

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quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale

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In tal modo si possono conservare i funghi anche per un anno; nè è da darsi pensiero se la sala moja che sornuota diviene nera ed anche d’ingrato

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In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de’pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o S

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rivoltandola da ogni parte; indi spruzzatela con un poco di vin bianco; unitevi del sugo o conserva di pomidoro, un pizzico di funghi secchi, che avrete

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Il sagù è una fecola gommosa prodotta da una specie di palma che cresce nell'Asia.

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Chiamasi tapioca una fecola che si estrae dalla radice del manioc, pianta coltivata in America e poco conosciuta da noi. Poca quantità di questa

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È quasi inutile avvertire, che prima di mettere il soffritto nel brodo, si deve da questo ritirare quella quantità di ceci che può essere di

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Preparerete questa minestra in tutto come quella sopra descritta, solo sostituendo al riso la pasta da vermicellajo che avrete prescelta.

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grossi quanto un limone, e questi rotolateli sulla madia col palmo delle mani in guisa da formarne altrettanti bastoncelli, i quali poscia taglierete

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Io così trassi la mia origine da'fornelli più accreditati di una cospicua Città, e fui creato un po' alla volta, ed a furia di sperimentare quanto

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I. Due zuppiere alle estremità opposte della tavola, contenenti la zuppa o minestra da servirsi al momento. — Nel posto di queste vengono

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varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l’altro sono

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Per ogni altra norma da osservarsi per il lesso, rimandiamo il lettore a quanto già abbiamo accennato parlando del brodo (V. num. 18).

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è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.

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Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le

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Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed

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Prendete fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e

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Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.

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renderle frolle, e infilzerete ognuna da un lato con uno stecco, affinchè, facendo questo le veci dell’osso mancante, possa servire per prenderle, colle

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Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce.

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Mettete un pezzo di burro in padella e fatelo soffriggere un poco da sè solo, onde prenda un po' di colore; indi scocciate le uova, gettatele in

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con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.

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Preparate un soffritto di cipollina con burro, ed in questo mettete a cuocere il fegato dopo averlo affettato ed infarinato. Rosolato che sia da ambe

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Potrete anche, mentre la gelatina è calda, versarla addirittura sul tacchino e farvela rappigliare freddando, in guisa da coprimelo intieramente.

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a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia

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è da avvertire che non si deve lasciar disperdere l’acqua salsa che le ostriche contengono; e perciò nell’aprirle si avrà cura che questa rimanga nel

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Prendete le cosce di 5 o 6 dozzine di rane, mettetele da parte, ed il rimanente (escluse le teste e le interiora) pestatelo nel mortajo e fatelo

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506. Porcelletto da latte alla nizzarda.

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507. Porcelletto da latte alla salsa.

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Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del

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, ponendo anche cura di raccogliere il fuoco da quel lato ove la carne sembri averlo sentito meno.

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Scelto che avrete il pezzo da fare arrosto, ponetelo sul fornello in una casseruola con burro e sale secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco

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sgocciolatele un poco e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole quando abbiano rosolato da una parte, onde far loro prendere il colore

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farle rosolare egualmente da ogni lato.

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618. Pasta dolce da pasticci.

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Prendete tante piccole forme di latta da pasticcini quante ve ne abbisogna; intonacatele internamente con pasta frolla (num. 619); riempite il vuoto

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666. Crema da pasticci.

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667. Crema da pasticci composta.

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fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello destinato per fare la crema.

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Le confetture di frutta in tal modo preparate si possono conservare benissimo da un anno all’altro.

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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua

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Per le piccole quantità dei liquori che generalmente soglionsi preparare in casa, è da preferirsi il filtro di carta: se ne trovano in commercio dei

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L’apparecchio per la filtrazione è assai semplice: un imbuto sorretto da un cerchietto fissato al muro, o tenuto da apposito sostegno movibile, e

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