Il cuoco sapiente
ISTRUZIONI E NORME GENERALI QUALITÀ D’UN BUON CUOCO.
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Fritti, che possono consistere di pesci, cervella, granelli, animelle d’agnello, pollame spezzato, erbaggi, ecc.
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Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d’umidità, e che questa
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su d’una tavola: poscia metteteli nei vasi od alberelli a ciò destinati, ricopriteli d’aceto buono, e dopo quattro cinque giorni colate questo primo
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minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d’ora d’ebulIizione.
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41. Zuppa d’erbe.
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45. Zuppa d’erbe legate.
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Se volete che i fiocchi d’uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
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70. Zuppa d’erbe alla genovese.
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Tirate le cialde di pasta, come è detto al n. 66; tagliatene tanti piccoli dischi del diametro d’uno scudo d’argento da cinque lire, servendovi
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ne formerete altrettante pallottole della grossezza d’una noce, che avrete cura d’infarinar bene.
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103. Gnocchi d’oro
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spicchi d’aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli d’uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell’aceto, la polpa di sei
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Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d’uova unitamente al sugo d’un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere
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Prendete quattro tuorli d’uova assodate, schiacciateli, stemperateli con 6 cucchiajate d'olio fine, che aggiungerete a poco per volta; mettetevi un
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D. Quattro vassoj contenenti, in bella disposizione,
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Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso d’un apposito recipiente, detto pesciajuola, che ha la forma d’una casseruola molto oblunga
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Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi d’aglio e qualche foglia di
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Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d’uova sbattuti insieme all'agro d’un limone, rimescolando bene il tutto
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243. Costolette d’agnello.
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Prendete un grosso pesce (l’ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d
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quarti d’ora a fuoco moderato rimestando continuamente: ritirate poscia la casseruola, aggiungete quattro tuorli d’uova, mescolate bene il tutto, e
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293. Frittelle d’erbe odorose.
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Questo medesimo intinto o sugo è ottimo per condire minestre asciutte d’ogni sorta ed altre vivande.
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Preparate una concia con due bicchieri d’aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi d’aglio pestati, prezzemolo, rosmarino
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Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere d’aceto, una foglia di lauro, due spicchi
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Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d’un battuto fatto
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. Indi, ben lavato, adagiatelo intero, o tagliato a rocchi, in una pesciajuola con mezzo bicchiere di vino, un bicchier d’acqua, una foglia di lauro
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Ritirate i carciofi dall’acqua dove li avevate messi; fateli sgocciolare, asciugandoli anche con una salvietta; accomodateli sul fondo d’una teglia
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D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un
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Tutti questi pesci d’acqua dolce si arrostiscono allo stesso modo del luccio sopra descritto (n. 578).
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Prendete una bella fetta di tonno fresco, dell’altezza almeno di due dita; steccatela con foglie di rosmarino, ungetela d’olio, spargetevi sopra sale
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Non avendo unto d’arista, potrete adoperare strutto vergine.
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Riescirà più gradita sostituendo alla scorza di limone alcuni fiori d’arancio canditi e ridotti in polvere.
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Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all’altezza d’uno scudo; coprite con essa il fondo d’una teglia non
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pasta che ne avrete ottenuta 2 ettogr. di burro, 230 gram. di zucchero in polvere, 10 tuorli d’uova, un po' d’acqua di fior d’arancio, o rum se meglio
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chiara d’uovo, affinchè non facciano olio e possano meglio stemperarsi in poltiglia. Sbattete a parte, per un’ora e più, 10 tuorli d’uova insieme con
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Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d’arance, vi
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mortajo unitamente a 3 chiare d’uova, che aggiungerete a poco per volta. Quando le mandorle saranno ridotte in poltiglia, unitevi 100 gram. di semolino
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716. Sciroppo d’agresto.
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Prendete una dozzina di cedri freschi; tagliate loro in giro tutta la scorza, che farete cadere sul fondo d’un catino di terraglia; spezzate poi i
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Pigiate in un catino la quantità d’agresto che vi occorre; passate per istaccio, e indi filtrate attraverso un sacchetto di flanella, raccogliendo il
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mortajo di marmo insieme ad un pugno di zucchero e poche gocce d’acqua; pestatele ben bene finchè le abbiate ridotte come una pasta, e sciogliete questa
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gram. di semi d’angelica, 25 gram. di coriandoli,
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6 gram. d’anici, 6 gram. di finocchio, due limoni tagliati a fette e la scorza di quattro arance. Lasciate in infusione per circa tre settimane
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Radice d’angelica Gram. 40
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Seme d’angelica » 8
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In due litri di eccellente rum mettete in infusione la scorza di 4 arance, tenendo turato il recipiente. Dopo otto giorni ponete al fuoco un litro d
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Finalmente soppestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d’allume, fate bollire in mezzo bicchier d’acqua per pochi minuti, ed avrete la materia
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Poscia preparate a parte un sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 di zucchero sopraffino in un litro d’acqua di fonte e mezzo litro d
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Accademia della crusca
