Il cuoco sapiente
’olfatto, la cui finezza è tanto necessaria per ben giudicare della bontà degli alimenti, rimane per tale abitudine grandemente ottuso, e perciò chi si
Pagina 007
Il cuoco sapiente
Il fin qui detto riguarda più specialmente i doveri morali: ma havvi ancora quelli fisici o naturali, di cui pure vuolsi tener parola, giacchè
Pagina 010
Il cuoco sapiente
Ecco ora l’ordine con cui devonsi succedere gli altri piatti, secondo la regola quasi generalmente accettata.
Pagina 015
Il cuoco sapiente
e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano con cui si voglia premere, e se un pezzetto di essa si getta
Pagina 024
Il cuoco sapiente
lievitare sufficientemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può esser messo nel forno.
Pagina 025
Il cuoco sapiente
Mediante tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non
Pagina 029
Il cuoco sapiente
bagnato d’acqua fredda; giacchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l’evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto
Pagina 030
Il cuoco sapiente
un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l’acqua in cui l’avrete cotto per farne un buon brodo
Pagina 049
Il cuoco sapiente
27. Brodo di muggine alla genovese. Prendete la quantità di muggini di cui abbisognate; puliteli, togliete loro le squame raschiandoli con un
Pagina 050
Il cuoco sapiente
Nella stagione in cui si hanno i pomidori freschi, devonsi per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare
Pagina 051
Il cuoco sapiente
Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un pugillo di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
Pagina 061
Il cuoco sapiente
indi versatele cosi diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti d’ebullizione sono sufficienti.
Pagina 061
Il cuoco sapiente
Nell’estate, e in generale nelle stagioni in cui si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, si suol fare dalle famiglie lombarde una
Pagina 066
Il cuoco sapiente
solente onde non s’attacchino e prendano di bruciaticcio. Fate intanto lessare a parte, fino a mezza cottura, alcuni cardi, di cui avrete scelto la
Pagina 075
Il cuoco sapiente
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
Pagina 079
Il cuoco sapiente
Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il
Pagina 090
Il cuoco sapiente
precisione, giacchè dipende dalla qualità della carne, la quale naturalmente cuoce tanto più presto quanto più è giovine la bestia da cui proviene, o quanto
Pagina 112
Il cuoco sapiente
pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
Pagina 115
Il cuoco sapiente
Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l’acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo
Pagina 116
Il cuoco sapiente
i quali possa appoggiare sull’orlo di altro recipiente più amplio, contenente l’acqua, dentro cui la scatola stessa, che contiene i piccioni, rimanga
Pagina 116
Il cuoco sapiente
sia nell’acqua in cui si fa lessare, sia nel condimento.
Pagina 119
Il cuoco sapiente
spremerli assai bene. L’indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. i cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba
Pagina 120
Il cuoco sapiente
soffritto per circa un quarto d’ora versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene
Pagina 123
Il cuoco sapiente
completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui
Pagina 144
Il cuoco sapiente
capo opposto tutta la carne, in guisa che questa venga a for[marvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete
Pagina 145
Il cuoco sapiente
: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo
Pagina 146
Il cuoco sapiente
cui avrete unito del prezzemolo tritato, e poscia spolverizzatele copiosamente con semola di granturco, oppure con pan grattato. Finalmente friggete in
Pagina 147
Il cuoco sapiente
Prendete alquanti schienali (midollo spinale) di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a
Pagina 148
Il cuoco sapiente
Nella stagione in cui si possono avere le acciughe fresche, ne potrete fare una gustosissima frittura nel seguente modo.
Pagina 153
Il cuoco sapiente
minuti; ritiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l’acqua
Pagina 169
Il cuoco sapiente
versatevi le uova sbattute, a cui avrete unito un poco d'acqua, prezzemolo tritato, un pugno di pan grattato e sale occorrente, e fate la frittata come al
Pagina 175
Il cuoco sapiente
Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l’intinto stesso che avrà fatta
Pagina 180
Il cuoco sapiente
, in cui avrete sciolta un po' di conserva, e lasciateli finir di cuocere. Dopo di che ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, ed intanto
Pagina 204
Il cuoco sapiente
in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugillo di farina, ed un
Pagina 219
Il cuoco sapiente
mezza cottura: bagnate allora con alcune cucchiaiate d’acqua bollente (di quella in cui avete lessati i piselli), aggiungete altr’olio ed alquanto
Pagina 229
Il cuoco sapiente
qualche cucchiajata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
Pagina 233
Il cuoco sapiente
Bisogna guardarsi dal salare le beeftsteaks alla gratella durante la cottura o prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere
Pagina 268
Il cuoco sapiente
sgocciolatele, spolverizzatele di pan grattato, a cui sia mescolato un po' di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole
Pagina 273
Il cuoco sapiente
proprio piatto a suo piacere, seppure i convitati non preferiscono ch'essa venga condita tutta insieme nell’insalatiera in cui è servita.
Pagina 288
Il cuoco sapiente
pinzimonii si fanno con sedani (che voglionsi per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si mangia il bianco delle foglie ed il
Pagina 289
Il cuoco sapiente
poscia cuocere al forno. Potrete anche aggiungere una o due acciughe all’impasto, disfacendole prima al fuoco nell'olio di cui dovete servirvi, ma in
Pagina 295
Il cuoco sapiente
La farete come la pasta dolcc da pasticci precedentemente descritta, adoperando però una quantità maggiore di burro: quindi gl'ingredienti di cui
Pagina 302
Il cuoco sapiente
Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla
Pagina 304
Il cuoco sapiente
cui sono rivestite all'interno le pareti della forma.
Pagina 307
Il cuoco sapiente
Gli aromi, i succhi, e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi o densi; per cui
Pagina 350
Il cuoco sapiente
, e mettete il tutto in due litri di buona acquavite; fate infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche; allora aggiungete un chilogrammo di
Pagina 354
Il cuoco sapiente
Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d
Pagina 359
Il cuoco sapiente
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l’azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d’una manteca. Tale
Pagina 360
Il cuoco sapiente
12 ettogr. invece di un chilogr. come si è detto pel gelato di fragole, il cui succo è più dolce.
Pagina 366
Il cuoco sapiente
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, conviene provvedersi in tempo opportuno delle varie sorta di
Pagina 369
Accademia della crusca
