Il cuoco sapiente
Cottura del pane. Il forno dev’essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani e intanto che
Pagina 026
Il cuoco sapiente
Mezz’ora o tre quarti d’ora bastano ordinariamente Per la cottura dei pani di piccole dimensioni o fatti di pasta più leggiera; mentre quelli molto
Pagina 027
Il cuoco sapiente
Mediante tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non
Pagina 029
Il cuoco sapiente
, dando loro quel punto di cottura che richiedono secondo la specie ed i1 grado di maturità, vale a dire maggior cottura alle frutta più dure, e meno
Pagina 041
Il cuoco sapiente
In quanto alla cottura da darsi ai pesci, essa varia di durata a seconda della specie de’pesci medesimi; quelli piccoli basta lasciarli bollire 4 o S
Pagina 049
Il cuoco sapiente
antecedentemente mondato, lavato e trinciato), nonchè un poco di sedano, carota e cipolla. Dopo un’ora di cottura, versate il tutto in una zuppiera, nel fondo
Pagina 056
Il cuoco sapiente
Un quarto d’ora di ebullizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una
Pagina 064
Il cuoco sapiente
Le paste molto minute non vogliono più di 2 o 3 minuti di cottura; mentre per altre specie occorrono 15, 20 e sino 30 e più minuti di ebullizione.
Pagina 066
Il cuoco sapiente
Chi vuol fare simile minestrone, deve aver cura di mettere a lessare nel brodo prima gli ortaggi che richieggono maggior cottura, poi quelli che
Pagina 066
Il cuoco sapiente
cottura, 2 ettogr. di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versato poscia il riso così cotto in una zuppiera, aggiungetevi otto tuorli d’uova
Pagina 075
Il cuoco sapiente
Preparato così il condimento per la minestra, fate bollire a parte in un litro e mezzo d’acqua, e sino a metà cottura, mezzo chilogr. di riso
Pagina 076
Il cuoco sapiente
Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di
Pagina 077
Il cuoco sapiente
pentola, che lascerete coperta onde cuocino in forza del vapore stesso ch'essi producono. A mezza cottura ritirateli, spremeteli bene, e rimetteteli al
Pagina 103
Il cuoco sapiente
Fate lessare sino a mezza cottura le vostre lenticchie; indi mettetele colla loro acqua in una casseruola, nella quale sia preparato un soffritto con
Pagina 105
Il cuoco sapiente
è d’uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all
Pagina 105
Il cuoco sapiente
, anzichè in forma di fetta sottile, e che non abbia cartilagini nè callosità. Il tempo necessario per una giusta cottura non si può determinare con
Pagina 112
Il cuoco sapiente
Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la
Pagina 113
Il cuoco sapiente
manzo e di vitello, devesi aver l’avvertenza di mettere nella pentola prima la carne di manzo, e quando questa è a mezza cottura aggiungere quella di
Pagina 113
Il cuoco sapiente
aprendolo per un istante dopo un'ora, onde rivoltarli. In questo modo i piccioni richiedono circa due ore di cottura.
Pagina 116
Il cuoco sapiente
Il tempo necessario per cuocere ciascuno de’ suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
Pagina 120
Il cuoco sapiente
cottura. . I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi pelate invece di ballotte.
Pagina 121
Il cuoco sapiente
Lessate sino a mezza cottura il cavolo cappuccio, dopo averlo pulito come è detto sopra; passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo
Pagina 126
Il cuoco sapiente
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d’olio e cipolla trinciata, con sale
Pagina 128
Il cuoco sapiente
Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale: indi passateli nell
Pagina 128
Il cuoco sapiente
con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di
Pagina 130
Il cuoco sapiente
tritato. Quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono
Pagina 132
Il cuoco sapiente
Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli
Pagina 138
Il cuoco sapiente
poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
Pagina 139
Il cuoco sapiente
I polli più grossi e meno giovani si friggono egualmente, ma prima bisogna dar loro mezza cottura, sia allo spiede, sia a lesso. Anche i polli già
Pagina 144
Il cuoco sapiente
Mondate i cardi, gettandone via le foglie guaste; togliete loro i fili, fatene pezzi di giusta lunghezza, date a questi mezza cottura in acqua
Pagina 156
Il cuoco sapiente
Volendo friggere il cavolfiore, ne escluderete tutte le foglie, non adoperando che la sola palla interna o fiore. Gli darete mezza cottura nell'acqua
Pagina 157
Il cuoco sapiente
. 335), solo avvertendo che in questo caso occorrerà più breve cottura.
Pagina 183
Il cuoco sapiente
, quando è a mezza cottura, un poco di vino, nel quale sia stemperata poca farina.
Pagina 193
Il cuoco sapiente
lasciate cuocere lentamente le vostre triglie, rivoltandole con diligenza a mezza cottura.
Pagina 232
Il cuoco sapiente
alcuni minuti; poscia bagnate con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, ed allorchè i piselli siano a mezza cottura, unitevi le
Pagina 242
Il cuoco sapiente
mezza cottura.
Pagina 248
Il cuoco sapiente
, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiajata di brodo dopo che abbia leggermente
Pagina 270
Il cuoco sapiente
Spennate e pulite i beccaccini senza vuotarli, configgete loro il becco nella congiuntura delle cosce, onde la testa non ciondoli durante la cottura
Pagina 279
Il cuoco sapiente
Volendo arrostire gli ortolani in casseruola, non devesi adoperare che poco burro e sale necessario. Breve cottura è per essi sufficiente.
Pagina 280
Il cuoco sapiente
cadrà sopra durante la cottura delle allodole, e che servirete poscia nello stesso piatto.
Pagina 280
Il cuoco sapiente
Tolta la pelle e sventrata la lepre, tagliatela a quarti, lardellate questi con pezzetti di prosciutto, e date loro mezza cottura in una casseruola
Pagina 281
Il cuoco sapiente
: anzi, abbisognando questo di 6 o 7 ore di cottura, saranno necessarie più di due braccia per poter continuare senza interruzione a menare la mestola
Pagina 320
Il cuoco sapiente
una seconda cottura senza decomporsi ne'suoi elementi, così è d’uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella
Pagina 328
Il cuoco sapiente
comune ed un ettogr. di zucchero in polvere, e fatele cuocere lentamente con fuoco sotto e sopra. Allorchè siano giunte ad un giusto grado di cottura
Pagina 333
Il cuoco sapiente
cuocere al forno, la marmellata resta così sufficientemente cotta; mentre una doppia cottura riescirebbe a danno della bontà della marmellata stessa.
Pagina 339
Il cuoco sapiente
cottura vi si uniranno i nòccioli pestati insiem colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata per istaccio.
Pagina 340
Il cuoco sapiente
cottura sarà breve. Ecco intanto come si fa la composta di ciriege:
Pagina 341
Il cuoco sapiente
, ed il sciroppo si otterrà senza bisogno di cottura nè di chiarificazione. Tuttavia è bene notare, che la cottura preserva più lungamente i sciroppi
Pagina 344
Il cuoco sapiente
per ogni litro di sciroppo), e schiumarlo durante la cottura. Si procurerà non di meno di tenerlo il minor tempo possibile sul fuoco, poichè con
Pagina 344
Il cuoco sapiente
Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d
Pagina 359
Accademia della crusca
