Il cuoco sapiente
3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
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impastate con un poco d’acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in guisa da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Così preparato,
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incorporandovi successivamente tutta la farina, coll'avvertenza di non formar grumi. Ottenuta così una pasta di giusta consistenza, questa viene ben
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Quando è ridotto a due terzi, si cola attraverso un pannolino, si mette in bottiglie, che vengono turate ermeticamente, e si sottopone così di nuovo
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Così conciate le olive si possono serbare benissimo per alcuni mesi.
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Così conciati i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnirne pietanze a lesso.
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spazzolino, stropicciandoli dove sono terrosi; poscia così intieri scottateli con aceto o vino bianco bollente, a cui avrete aggiunto giusta dose di sale
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è ancora caldo, della farina di senape in proporzionata quantità, e lasciate così il tutto a macerare per 20 o 30 giorni, tramenando più volte.
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Così conciato, il pesce si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore.
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; indi rimettetelo al fuoco e fategli dare un altro bollore. Avrete cosi il brodo colorato.
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piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un po' di zucca, il tutto precedentemente ben lessato. Il brodo così preparato può
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indi versatele cosi diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti d’ebullizione sono sufficienti.
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Invece della mollica di pane inzuppata nell'acqua, si può adoperare del pan biscotto grattato finamente e passato per istaccio: e così pure per l
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Preparato così il condimento per la minestra, fate bollire a parte in un litro e mezzo d’acqua, e sino a metà cottura, mezzo chilogr. di riso
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Preparati cosi gli gnocchi, fateli cuocere in molt’acqua con sale, gettandoveli quando questa bolle fortemente, e infine ritirateli con mestola
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Questa è la salsa con la quale si condisce il così detto capponmagro (num. 602.)
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Io così trassi la mia origine da'fornelli più accreditati di una cospicua Città, e fui creato un po' alla volta, ed a furia di sperimentare quanto
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Sulla veste ho segnato il mio modesto prezzo, e per così poco non dubito mi terrai volentieri in casa tua. Sia poi umile o sontuoso il tuo pranzo, io
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agitandolo col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di manteca, la quale stenderete sopra crostini di pane per servirli fra i
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fette di limone; indi cospargetelo con qualche pezzetto di macis, e così accomodato avvolgetelo diligentemente entro una salvietta di bucato
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La castagne cosi lessate chiamansi in Romagna castroni.
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. Lasciateli così soffriggere per 15 o 20 minuti, rivoltando spesso, e serviteli caldi.
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le
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medesimo, e la parte bianca posata sull'orlo all'intorno, e condite con olio, sale, pepe ed agro di limone. Si possono così servire caldi o freddi a piacere.
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, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
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; indi asciugateli, e così intieri metteteli in una casseruola con lardo grattugiato, vino bianco, una o due foglie di alloro e sale; il vino però in
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per volta in uovo sbattuto, passatele nel pan grattato, e così ammannite fatele friggere in padella con burro, ponendo cura di farle rosolare da ambe le
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Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
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Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele cosi semplicemente finchè divengano ben
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si scaldano al giusto punto senza cuocere. Allora estraetele dall’acqua, e servitele così calde in appositi portauova.
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bollente e sugo di pomidoro. Fate così cuocere per altra mezz’ora; indi aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi sgranati, e lasciate finir di cuocere.
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; mettetela al fuoco in una casseruola, in cui abbiate già preparato un soffritto di burro e cipolla trinciata; lasciatela così grogiolare per alcuni
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, poc'olio, e cipolla trinciata, salando a dovere; lasciate cosi rosolare per circa un quarto d’ora, rimestando di quando in quando col mestolo, e
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parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
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Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe: fateli così rosolare a fuoco
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e prezzemolo tritato; mettete poi le cassette così ammannite sopra una graticola con fuoco di brace sotto, e lasciate cuocere i vostri pesci
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piccole foglie di mezzo, formando così un vano capace di contenere il ripieno: mondatene indi anche il girello lasciando un poco di gambo (due
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recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
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, sostituendovi agro di limone. Del resto così aperte si fanno indi arrostire egualmente cospargendole di pan grattato.
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lasciateli così per circa due ore affinchè lascino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
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Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella pasqualina (num. 611), mettendovelo in luogo delle bietole.
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una seconda cottura senza decomporsi ne'suoi elementi, così è d’uopo che sia legata con un poco di farina; laonde riescirà più densa che quella
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traverso lo staccio medesimo, e fatela così rosolare alla superficie coprendola con un testo di ferro, sul quale e sia disposto uno strato di brace accesa.
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finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
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cuocere al forno, la marmellata resta così sufficientemente cotta; mentre una doppia cottura riescirebbe a danno della bontà della marmellata stessa.
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Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
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Avrete così un liquore assai simile al vero kirsch wasser, che costa carissimo, e che non sempre si può avere genuino.
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’acqua con quattro limoni tagliati a pezzi; lasciatela bollire per un quarto d’ora, e dopo averne ritirati i limoni, versatela così bollente in un
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Il cuoco sapiente
Indi ritirate tutti questi aromi passando il liquido attraverso un pannolino e spremendo: unite allo spirito così aromatizzato un sciroppo all'uopo
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così detti pezzi gelati, o pezzi duri, come altri
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Accademia della crusca
