Il cuoco sapiente
Sgombrata poi dai servi la mensa, e pulita con apposite spazzole la tovaglia, viene da essi disposto sulla medesima con gusto e simmetria il
Pagina 016
Il cuoco sapiente
Pigliate lattuga, bietola e spinaci; trinciate queste erbe, lavatele e mettetele in una casseruola con prezzemolo, timo, burro, prosciutto battuto
Pagina 058
Il cuoco sapiente
Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con
Pagina 077
Il cuoco sapiente
Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di
Pagina 086
Il cuoco sapiente
Preparati cosi gli gnocchi, fateli cuocere in molt’acqua con sale, gettandoveli quando questa bolle fortemente, e infine ritirateli con mestola
Pagina 087
Il cuoco sapiente
Fate i taglierini nel modo già indicato al num. 66; cuoceteli nell'acqua bollente con sale; ritirateli con una mestola bucherata, lasciateci
Pagina 090
Il cuoco sapiente
Cuocete i maccheroni nell’acqua con sale; sgocciolateli, metteteli in un gran piatto e conditeli con burro fresco e parmigiano grattato, operando in
Pagina 090
Il cuoco sapiente
Cuocete i vermicelli nell’acqua a bollore, che avrete prima salata; scolateli, e mettendoli in un piatto adattalo, conditeli con parmigiano grattato
Pagina 092
Il cuoco sapiente
stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso
Pagina 095
Il cuoco sapiente
Pulite gli zampetti e le cotenne con acqua bollente, e mettete gli uni e le altre a lessare in sufficiente Quantità d’acqua, unitamente ad una
Pagina 113
Il cuoco sapiente
Pulito che abbiate il tacchino, come abbiam già detto, copritelo sopra e sotto con quattro fette di prosciutto, ed ai lati con 2 foglie di alloro e 4
Pagina 114
Il cuoco sapiente
Per fare a lesso il baccalà vuol essere bello bianco e piuttosto grosso. Si condisce al momento di servirlo con olio, limone e pepe, ovvero si serve
Pagina 118
Il cuoco sapiente
Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; indi fateli lessare un poco con acqua e sale
Pagina 126
Il cuoco sapiente
Lessate i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel
Pagina 126
Il cuoco sapiente
Puliti che abbiate i cardi e tagliatili a pezzi come è detto sopra, fateli lessare con acqua e sale; indi ritirateli, asciugateli bene con una
Pagina 127
Il cuoco sapiente
Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela poi sgocciolare; rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro
Pagina 130
Il cuoco sapiente
Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
Pagina 136
Il cuoco sapiente
Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaja, fatela sgocciolare
Pagina 137
Il cuoco sapiente
Prendete i fagiuoli che vi occorrono, lessateli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucherata, e rimetteteli al fuoco in
Pagina 138
Il cuoco sapiente
Cuocete un chilogr. di funghi con soffritto di cipolla e burro, salando il necessario, e quando sono a mezza cottura bagnateli con un poco di vin
Pagina 142
Il cuoco sapiente
Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.
Pagina 145
Il cuoco sapiente
Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.
Pagina 146
Il cuoco sapiente
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
Pagina 146
Il cuoco sapiente
: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo
Pagina 146
Il cuoco sapiente
cui avrete unito del prezzemolo tritato, e poscia spolverizzatele copiosamente con semola di granturco, oppure con pan grattato. Finalmente friggete in
Pagina 147
Il cuoco sapiente
Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz’ora con cipolla, prezzemolo, timo, alloro, pepe, sale e aceto; indi
Pagina 156
Il cuoco sapiente
bollente con sale, poscia asciugateli con una salvietta, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro a piacer vostro.
Pagina 156
Il cuoco sapiente
Fatta dunque questa crema, versatela in un gran piatto o sopra una tavola di marmo, unti prima con alcune gocce d'olio; lasciatela raffreddare
Pagina 159
Il cuoco sapiente
Mondate della loro pellicola le pesche, toglietene il nòcciolo, affettatele e tenetele per alcune ore nel vin bianco con zucchero: indi fatele
Pagina 161
Il cuoco sapiente
Si condiscono anche con acciugata (num. 123), o con altre salse speciali (num. 129 e 132).
Pagina 169
Il cuoco sapiente
Mettete l’acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, onde non offenderne il tuorlo, e ad una per volta
Pagina 169
Il cuoco sapiente
Cuocete il riso nel latte con poco sale, facendolo quasi spappolare; indi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il riso
Pagina 175
Il cuoco sapiente
Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto, e tagliatela a fette sottili, le quali batterete con un bastone per renderle ben frolle, e
Pagina 182
Il cuoco sapiente
Vitello con piselli.
Pagina 183
Il cuoco sapiente
mezz'ora con mezza tazza di brodo, altrettanto vino bianco, un mazzetto di erbe aromatiche e sale necessario. Intanto preparate un battuto con magro di
Pagina 205
Il cuoco sapiente
Tacchino con gelatina.
Pagina 206
Il cuoco sapiente
Cuocete prima le vostre quaglie allo spiede, ungendole con olio e cospargendole di sale, e poscia servitele con una salsa al salmì (num. 137).
Pagina 218
Il cuoco sapiente
Tagliate il coniglio a pezzi; asciugate questi con una salvietta, infarinateli e metteteli al fuoco in casseruola con burro. Fateli rosolare da ogni
Pagina 221
Il cuoco sapiente
Qualunque sia la parte dell’animale, lavatene la carne con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere in casseruola con burro, sale e pepe
Pagina 227
Il cuoco sapiente
Carpioni con crostini (*).
Pagina 243
Il cuoco sapiente
Tagliate a pezzi il vostro baccalà, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a
Pagina 248
Il cuoco sapiente
strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela per lo lungo allo spiede, ungetela con olio o con burro liquefatto, salatela, e
Pagina 270
Il cuoco sapiente
Scegliete un'oca giovane con fianchi grassi e pelle bianca; Sventratela, passatela alla fiamma per bruciarne la peluria, lavatela, fatela sgocciolare
Pagina 275
Il cuoco sapiente
Pulite secondo la regola le pernici; ungetele con burro, cospargetele di sale, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e indi fatele
Pagina 278
Il cuoco sapiente
Questi pesci, ed in generale i grossi pesci di mare, si fanno arrostire sulla gratella ungendoli semplicemente con olio e cospargendoli di sale, dopo
Pagina 284
Il cuoco sapiente
Prendete la forma prescelta, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta
Pagina 307
Il cuoco sapiente
Fate questi pasticcini con pasta frolla (num. 619) come i precedenti; ma invece di riempirli con marmellata li riempirete con una crema composta di
Pagina 321
Il cuoco sapiente
649. Pasticcini con marmellata.
Pagina 321
Il cuoco sapiente
Sfogliatine con frutta candite.
Pagina 321
Il cuoco sapiente
servirli uniteli a due a due da questa parte medesima dopo averne riempito il vuoto con una densa crema, o con panna montata, o con una conserva di frutta
Pagina 323
Accademia della crusca
