Il cuoco sapiente
Gelatine e rifreddi. Molte volte le gelatine non sono che la guarnizione dei rifreddi, nel composto de'quali entra quasi sempre il pollame.
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Vogliamo ora avvertire, che quando il pane dev’essere composto di farine di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste due farine
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22. Brodo ristretto composto.
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31. Sugo di pomidori composto.
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parmigiano grattato, avvertendo di tramenare co1 mestolo, onde il composto si assimili bene. Intanto avrete fatto cuocere separatamente in buon brodo di
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d’olio fine. Quando il composto sarà assai spumante, passatelo al fuoco in una piccola casseruola continuando a sbattere, ed appena comincia a
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fritto nel burro? schiacciate e stemperate bene il tutto; lasciate ristringere l’umido, e infine passate il composto pe' istaccio. Se riescisse troppo
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; passate il tutto per istaccio; diluite con un poco di eccellente biodo o sugo di carne, e rimettete il composto al fuoco onde farlo alquanto concentrare
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tuorli d’uova, secondo la quantità della pasta, scorza di limone grattata e zibibbo, che avrete prima mondato e lavato. Rimestate bene il composto, e
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di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendolo a cucchiajate nella padella ad olio bollente.
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suddetta; indi rimestate ancora il composto, ed a cucchiajate gettatelo nella padella ad olio bollente, formando così le vostre frittelle, le quali
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poscia al fuoco in un tegame con olio, aglio trinciato, sale, poco pepe, ed un mazzetto composto di sedano prezzemolo e carota legati insieme
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bene il tutto, e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
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, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d’olio nella padella, versatevi il composto, e procedete
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tutto nel mortajo e pestatelo sino a ridurlo come una pasta: aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per istaccio il composto
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alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Ciò fatto, bagnate leggermente l’ultimo strato superiore (che sarà formato del
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bastone onde spianarle il meglio possibile; mettete su ciascuna una porzione del suddetto composto, indi arrotolatele e legatele con filo, chiudendovi
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trinciati (il tutto in quantità proporzionata al numero dei tordi che dovrete riempire); mescolate bene il composto, aggiungendovi del sugo di carne, e
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grogiolare il composto ancora per pochi minuti, fatelo un po' raffreddare, e riempitene poscia i vostri carciofi.
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Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d’un grosso
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Pulite secondo la regola questi pesci; lasciateli per mezz’ora in un marinaggio composto di olio, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe
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Anche le sogliole devonsi scegliere alquanto grosse quando si vogliano arrostire. Tenetele dunque per mezz'ora in un marinaggio composto di olio
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panna; mescolate e stemperate il composto, e serbatelo egualmente a parte coprendolo con un piatto.
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Fatela alla stessa maniera della precedente, colla differenza che le bietole, il composto di ricolta e le uova, invece di essere disposte a strati
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Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella pasqualina (num. 611), mettendovelo in luogo delle bietole.
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fuoco questa seconda casseruola, aggiungete al composto un po' di parmigiano grattato ed un pizzico di pepe, e mettete anche questo in disparte.
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, stendetevi poi uno strato del riso contenuto nella prima casseruola, versate sopra a questo l'altro composto, finite di riempir la forma con un altro strato
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col composto che andiamo a descrivere qui appresso, e chiudete questo ripieno con altro pezzo della medesima pasta, ponendo cura di attaccare bene
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. 97, i quali, dopo averli cotti nel brodo, si uniscono al composto pel ripieno, procedendo per tutto il resto come pel pasticcio di maccheroni (num
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parte; rimestate sempre senza interruzione per un'altro quarto d’ora, e ritirata indi dal fuoco la casseruola, aggiungete al composto un po' di cedro
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rimestando affinchè il composto non si attacchi al fondo. Ritirata poscia dal fuoco la casseruola, lasciatene raffreddare il contenuto, e passate
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leggiero colore dorato. Allora ritirate dal fuoco il composto; versatelo in una forma, che avrete prima unta internamente con burro, e comprimetelo contro le
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; rimestate assai bene, ed a poco per volta aggiungete tanto semolino quanto ne occorre per dare al composto la necessaria consistenza. Ritirate poscia dal
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conterrete entro cerchi di carta preparati appositamente. Quando poi i vostri panforti saranno prosciugati, intonacatene il disopra con un composto assai
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Abbiate cura, nel fare il torrone, di mantenere sotto alla caldaja un fuoco sempre moderato, e di non cessare un istante dal tramenare il composto
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Sbattete 42 chiare d’uova insieme con 180 grammi di zucchero in polvere, sino a ridurre il composto come neve. Versatelo allora sopra un foglio di
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’arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ben bene il tutto, mettete questo composto a porzioni sopra una lamiera, già unta con burro
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farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fate cuocere a moderato calore in forno.
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ultimo 4 chiare d’uova, già sbattute a parte, e continuate a rimestare onde assimilare il composto. Mettete questo a piccole porzioni sur una lamiera, che
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, ed unite per ultimo a poco a poco 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò versatelo in un cartoccio o specie d’imbuto
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Farete questa crema come quella descritta al num. 665, solo aggiungendo al composto, prima di metterlo al fuoco, 60 gram. di amaretti (n. 660
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minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete
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Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche
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gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l’azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d’una manteca. Tale
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Farete questo gelato come il precedente, aromatizzandolo, invece che colla vainiglia, con cannella a pezzetti, la quale ritirerete dal composto
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Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, prima di metterlo nella sorbettiera, unendovi un poco di succo di spinaci, all’uopo bolliti a
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condensare il tutto sul fuoco come al solito, senza lasciar bollire e tramenando sempre, e quando il composto siasi freddato versatelo nella sorbettiera e
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composto nella sorbettiera, fatene il gelato colle regole già accennate (num. 741).
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il tutto, e messo il composto nella sorbettiera, gelate come al solito.
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siasi ben disciolto, e passate nuovamente per istaccio di crine il composto, adoprando però questa volta un tessuto più fitto, onde non passino anche i
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Accademia della crusca
