Il cuoco sapiente
di servirla in tavola, come è generalmente uso. Per ogni altro si opera come pel manzo.
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Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli (numero 5.)
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e per mangiarsi fra i principii di tavola.
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Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un’ombrina,
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Farete questa minestra come quella sopra descritta (num. 76), solo che invece di riso adoprerete pasta, sia vermicelli, bavette, lasagne, ec.
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I cappelletti si cuocono al brodo come gli agnellotti (num. 96), ovvero come quelli si lessano nell’acqua, si fanno scolare e si condiscono con sugo
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Si preparano allo stesso modo le altre paste a lungo taglio, come lasagne, bavette, vermicelli, cannelloni, ec.
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Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata
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Fatela come la purée di lenticchie, o come quella di piselli (num. 151 e 152), adoperando fagiuoli freschi o secchi invece dei suddetti legumi
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Fatela in tutto come il cappone (num. 167), e come quello servitela calda insieme al manzo, ovvero fredda a parte con qualche guarnizione.
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Si fa lessare e si serve come l’arigusta (num. 172), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche e pel colore del guscio, che è
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Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, solo aggiungendo il sale
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Mondateli come si fa per le mele, date loro due tagli in croce, e fateli lessare sino a mezza cottura con acqua e poco sale: indi passateli nell
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Ammannite le costolette d’agnello come quelle di vitello (num. 242), immergendole cioè nell’uovo sbattuto ed avvolgendole di pan grattato; poscia
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Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che
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Anche i polpi li pulirete come i tòtani (num. 263), e come quelli li infarinerete e li friggerete.
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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Si fanno queste come le precedenti (num. 296), senza però aggiungere il burro alla pasta, ed adoperando pel ripieno salsiccia cruda invece del
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Tagliate la coratella a pezzetti, infarinatela e fatela cuocere come il fegato (num. 304).
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Farete cuocere i piccioni precisamente come abbiamo detto per i polli (num. 384).
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Pulite secondo la regola il vostro tacchino, indi ammannitelo e fatelo cuocere come già dicemmo pel cappone (num. 387).
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Prendete le pernici, pulitele a dovere, e preparatele in tutto come abbiam detto pel fagiano (num. 401).
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Si fanno in tutto come è detto per le allodole (num. 423).
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Prendete le quaglie, pelatele a dovere, e cuocetele in tutto come abbiam detto pei tordi (num. 418).
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Anche la carne del daino, come quella del cervo, si ammannisce alla stessa maniera del capriuolo.
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Prendete la palamita, e preparatela come lo storione descritto al num. 454.
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Per far cuocere in umido il dentice si opera come per l'ombrina descritta al num. 455.
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Prendete naselli di mediocre grossezza, puliteli a dovere, e fateli cuocere come è descritto per le triglie al num. 460.
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Per fare lo stoccofisso al pomidoro procederete in tutto come pel baccalà (Vedi num. 499), avvertendo però di salare convenientemente; perocchè lo
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Li farete in tutto come è descritto al num. 236.
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Pulite i piccioni, ed arrostiteli allo spiede come i pollastri (num. 556.)
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Anche i beccafichi si arrostiscono come i tordi alio spiede (num. 565.)
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La carne di questi tre quadrupedi selvatici si prepara in generale e si arrostisce come quella di cinghiale (num. 575).
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Come abbiamo veduto, l'insalala si reca in tavola non condita, perchè ciascuno si serva a suo modo; ma accade sovente che tutti i commensali
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Preparato così questo composto, fate la torta in tutto come quella pasqualina (num. 611), mettendovelo in luogo delle bietole.
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Preparate la pasta sfogliata (num. 620); fate a parte la crema come è descritta al num. 666, e componete la vostra torta procedendo per il resto come
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Scelte che abbiate dodici mele sane, mondatele della buccia e fatele cuocere in tutto come le pere sopra descritte (num. 680).
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Questa confettura si fa come quella di fragole (num. 686), sostituendo a queste un'eguale quantità di lamponi.
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Fate questa marmellata in tutto come quella di pere sopra descritta, sostituendo naturalmente alle pere una eguale quantità di buone mele.
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Fatela a freddo come quella di fragole (num. 696), sostituendo a queste dei lamponi ben maturi.
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Il cuoco sapiente
Lo farete come quello di lamponi sopra descritto, sostituendo a questi eguale quantità di fragole.
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Il cuoco sapiente
Farete questo sciroppo come quello di cedro sopra descritto, adoprando invece limoni colti di recente dalla pianta.
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Fate questo ratafià in tutto come quello sopra descritto, adoprando fragole invece di ribes.
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Sostituendo al ribes i lamponi, farete anche questo ratafià come quello descritto al num. 722.
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Fatelo come quello precedentemente descritto, adoprando per l'infusione anaci soppesti invece della cannella.
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Il cuoco sapiente
Farete questo gelato come il precedente, adoprando il succo di 15 arance e di 3 limoni, e soltanto 800 grammi di zucchero per 2 litri d’acqua
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Il cuoco sapiente
il tutto, e messo il composto nella sorbettiera, gelate come al solito.
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Il cuoco sapiente
12 ettogr. invece di un chilogr. come si è detto pel gelato di fragole, il cui succo è più dolce.
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Il cuoco sapiente
così detti pezzi gelati, o pezzi duri, come altri
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Il cuoco sapiente
Quando avrete bisogno di adoprarne il contenuto, ne troverete il sapore e la fragranza come se i frutti fossero freschi. FINE
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Accademia della crusca
