Il cuoco sapiente
Non mettete in soggezione i commensali col far pompa d’un lusso esorbitante; e neppure deludetene l’aspettazione con un'eccessiva parsimonia, che
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3° Il pane vuol esser spezzato colle mani o col coltello, non già co'denti; e così pure nessuna vivanda devesi toccare se non col coltello o colla
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Si stacca dunque prima un’ala ed una coscia dallo stesso lato, tenendo fermo il pollo col forchettone di cui è armata la mano sinistra, e tagliando
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Gelatine. Si dividono e si servono semplicemente col cucchiajo, non facendo bisogno per esse del coltello.
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Pesce. I grossi pesci di polpa tènera, sieno a esso, o arrosto, o in altre guise cucinati, non si tagliano col coltello, ma si suddividono servendosi
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Procuratevi dei fagiuolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiuolini in erba; fateli bollire per due minuti nell'aceto con giusta
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Mescolate poscia insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in adatto recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido
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settimane. Quando si estrae la quantità che abbisogna, non devesi dimenticare di ricoprire il recipiente col suo coperchio, sovrapporvi il medesimo peso
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Questa mostarda si serve col manzo o pollame a lesso. Non bisogna però prepararla in quantità soverchia, giacchè non si conserva oltre l’inverno.
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casseruola con soffritto d’olio e cipolla, salatelo, e quando avrà ben rosolato, bagnatelo col brodo suddetto, aggiungendo anche un poco di conserva di
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il brodo che vi occorre, e quando bolle unitevi le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.
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rimenando intanto col mestolo, affinchè non si formino grumi.
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poco mentre col mestolo agiterete l’intriso, onde non si formino grumi. Quando la farina sarà ben stemperata e ridotto il liquido alla densità d’una
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che questa abbia perduto il bollore, rimestando intanto prestamente col mestolo, affinchè l’uovo non si rappigli. Basta un tuorlo per ogni scodella di
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attacchi al fondo: a tale uopo lo agiterete di sovente col mestolo, ed avvertirete di mantenere il fuoco alquanto foderato.
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adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo (num. 35). Indi rivoltateli col cucchiajo
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Pel rimanente si procederà come per fare gli agnellotti sopra citati, potendosi anche i marubini cuocere al brodo ovvero condire col sugo di carne. A
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l’impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole
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109. Lasagne col pesto alla genovese.
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una mestola bucherata, le metterete a suoli in un gran piatto, e le condirete col pesto che andiamo a descrivere. Pestate ben bene nel mortajo tre o
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113 Batuffoli col pesto alla genovese.
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Fate anche questi come è detto al num. 104; ma conditeli col pesto descritto al num. 109, cospargendoli egualmente di buon parmigiano grattato.
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Pestate nel mortajo alcuni spicchi d’aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell’olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
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Questa salsa è gustosissima ed appetitosa, e si usa Particolarmente col manzo lesso; ma perchè riesca mgliore bisogna prepararla 3 o 4 ore prima di
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serve anche questa col lesso.
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agitandolo col pestello, e infine passate per istaccio. Avrete così una specie di manteca, la quale stenderete sopra crostini di pane per servirli fra i
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Fateli in tutto come quelli al burro (num. 142), solo che, dopo averli lasciati soffriggere un poco col burro, invece dei pinocchi e dell’uva
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Si può anche far cuocere al forno, e in questo caso non importa di coprire la teglia col testo.
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In Lombardia chiamano tàccole i piselli verdi col loro guscio o baccello prima che siano giunti a maturazione. Questi dunque si nettano come i
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Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli
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, si friggono col burro senza farle troppo rosolare, onde il fegato non indurisca.
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Cuocete dapprima il riso col sugo di carne, come è descritto al num. 93; poi, freddato che sia, unitevi due uova per ogni 300 grammi di riso che
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Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi, servendovi all’uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a
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Per sorbirne il contenuto si rompono un poco sulla sommità. Vi si può prima introdurre una presa di sale, rimenando col manico d’un cucchiajno.
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romperne il tuorlo, e ponetevele a cuocere spargendovi un poco di pepe e il sale necessario, e ritirandole col loro piatto appena la chiara si sia
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grattato, unitevi un altro po' di burro, poco pepe e cannella, rimestate col mestolo, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti.
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, togliete loro la pelle, le ossa e la testa col collo, e riponete queste cose in una casseruola con burro, cipolla trinciata, carota, due spicchi d’aglio
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Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell’acqua bollente, che in questo
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da farsi), parmigiano grattato, spezie e sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell’olio in una teglia, accomodatevi le
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e poco pepe, e fatela arrostire a fuoco di brace sulla gratella, rivoltandola quando ne è bisogno cd ungendola ancora qualche altra volta col mezzo d
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sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo marinaggio.
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Avvertasi però che i cavoli cappucci, dopo puliti, si devono trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini. Alcuni trinciano egualmente la
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Intanto preparate la pasta come al num. 617; distendetela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri; intonacate con essa l’interno d’una
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Preparate la pasta dolce descritta al num. 618, spianatela col matterello sino alla grossezza di 5 millimetri, ed intonacatene internamente le pareti
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Nelle provincie dell’Alta Italia questo latticinio è conosciuto col nome di lattemèle.
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. Anche queste le servirete fredde col loro sciroppo.
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rendesi necessario filtrarli. Per tale operazione si ottiene la limpidezza, e questa, insieme col gradevole gusto, costituisce il miglior pregio di
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Si comincia col fare sciogliere lo zucchero nell’acqua, vi si unisce indi lo spirito, si filtra il liquore (V. al num. 719), e vi si aggiunge poche
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l’altezza di circa dieci centimetri; spargetevi del sale grosso, e posatevi sopra la sorbettiera chiusa col suo coperchio, nella quale avrete già
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frutta che meglio si prestono a tali preparazioni, e serbarne il succo nella sua naturalezza e col suo profumo inalterato. Il modo di procedere per
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Accademia della crusca
