Il cuoco sapiente
convitato, poichè con ciò fareste tacito rimprovero di mancata convenienza a chi volle usarvi cortesia.
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[..]i avanzi, o ciò che fu sul vostro piatto, anche non toccato.
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senza darsi fra loro impaccio. Conviene poi che stoviglie, posate, bicchieri, biancheria, tutto ciò insomma che servir deve per l’apparecchio, sia lindo
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devonsi per modo disporre, che ogni convitato possa a suo piacimento servirsi di ciò che desidera; perciò si eviterà di collocare due piatti contenenti
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a tutto ciò che può occorrere o che è desiderato dai convitati. Sarebbe atto il più incivile e riprovevole in coloro che servono in tavola il
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I camerieri o servi di ciò incaricati, passando dietro le spalle de'commensali, presentano loro il piatto dal lato sinistro, affinchè ognuno possa
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Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono
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molto esteso, e diremo anzi che molte famiglie preferiscono il pane casalingo a quello di fornajo. Gli è per ciò che vogliamo dare qui alcune norme
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esposti all’aria se d’estate, od in vicinanza del forno se d’inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, e ciò perchè la pasta abbia tempo di
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pala stessa, fatto ciò per tutti i pani, si chiude la bocca del forno, e si riapre circa un quarto d’ora dopo, onde vigilare alla loro cottura, e
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su d’una tavola: poscia metteteli nei vasi od alberelli a ciò destinati, ricopriteli d’aceto buono, e dopo quattro cinque giorni colate questo primo
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, macis, garofani, ecc., e ricopriteli d’olio. Dopo ciò turate i vasi e poneteli in luogo fresco.
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Ogni sorta di pesce si può marinare; ma nondimeno le specie che più comunemente vengono destinate a ciò, sono le anguille di mare o di fiume, gli
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cipolla trinciata e un pizzico di sale, e lasciate soffriggere per 10 o 12 minuti. Dopo ciò aggiungete 50 o 60 grammi di funghi freschi tagliati a
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eguali. Fatele scottare nell'acqua bollente, sgocciolatele e poi mettetele a cuocere in brodo ristretto (num. 21 o 22). Ciò fatto, versate il tutto nella
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È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
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Mettete il farro in buon brodo colorato e aromatizzato (num. 20), e lasciatelo cuocere pel corso di circa tre ore, ponendo cura a ciò che non
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il ginepro e tutto ciò che non sia disgustoso: mettete queste interiora nel mortajo insieme colle teste degli stessi volatili, due spicchi d’aglio, un
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dentro due chiare d'uova sbattute e rimestando speditamente per pochi minuti. Dopo ciò lasciate che il liquido si consumi alquanto sul fuoco; poi
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o due piccioni, già vuotati delle interiora e lavati, e nell'interno de'quali abbiate messo giusta dose di sale ed un pezzetto di burro. Ciò fatto
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riconosce da ciò, che ha le ultime due gambe posteriori terminanti in due piccoli corni, mentre quelle del maschio terminano a punta come tutte le altre
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Usasi anche lessare le patate al vapore, ciò che si fa tenendole col mezzo d'una rete metallica sospese sopra la bocca d’una caldaja, che si sarà
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grasso dell'arista dovrebbe essere già salato abbastanza: se ciò non fosse, si potrebbe correggere il difetto dopo assaggiati i broccoli.
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ventre, ciò che si può fare col solo indice della mano; togliete la lisca del mezzo, e cosi aperte, dopo averle bene asciugate con una salvietta
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pesce tutto intiero, anche se molto grosso, appagando cosi anche la vista; ma nell'impossibilità di far ciò, si dovrà tagliarlo soltanto in mezzo
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. Ciò diciamo per norma dei meno esperti, onde non restino ingannati dai pescivendoli, che senza scrupolo alcuno vendono le sardine per acciughe, perchè
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. Taluni non friggono che le sole cappelle; ma ciò non toglie che si possano egualmente friggere e cappelle e gambi; Mondate adunque i funghi che
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Invece di olio si può adoperare burro o strutto a piacere, dipendendo ciò dal gusto delle persone che si devono servire; come pure si potrà rivoltare
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Dopo ciò, fate quattro sottili frittate di due uova ciascuna, procedendo come è descritto al num. 310, ma senza rivoltarle, cioè rosolandole da una
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scelta a quest’uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo
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ciò asciugatela, toglietele la mascella superiore sino all’occhio, e l'osso della sommità; date alla testa ancora la sua forma, stropicciatela con
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eguali, aggiungete due fette di limone, e fate cuocere per altri tre quarti d'ora a fuoco moderato. Dopo ciò, ritirate le animelle, fate concentrare l
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l'uovo non si rappigli. Dopo ciò versate in un'piatto e servite all’istante.
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grattato, e fatele rosolare da ambe le parti in una teglia con burro. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele cosi sobbollire per
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pertanto lasciare il fagiano colle sue penne per alcuni giorni dopo d’averlo ucciso, consultando in ciò la stagione; perocchè, se da un lato la
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brace sotto: poi aggiungete del prezzemolo, cipolletta, funghi secchi già ammollati (il tutto tritalo sottilmente), sale e pepe. Dopo ciò adagiate nel
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, ed aggiungetevi un’acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un chilogr
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alternando ogni fetta di carne con uno strato del composto suddetto. Ciò fatto, bagnate leggermente l’ultimo strato superiore (che sarà formato del
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perchè sia giustamente cotta; ma ad ogni modo avrete di ciò un indizio allorchè vedrete uscirne sbuffi di fumo ed il succo cominciar a gocciolare nella
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lardo; ungeteli con olio, salateli e fateli arrostire a fuoco ardente, lasciando cadere tutto ciò che ne colerà sopra crostini di pane che avrete
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stessa forchetta onde fare amalgamare i due liquidi. Ciò fatto, versate questo condimento sull'insalata, nella sua insalatiera, e rivoltatela con gli
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parte tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un po' d’aceto; ma ciò è contrario al vero pinzimonio.
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una lista di ciascuno de’suddetti ortaggi già lessati, e finite di riempire la forma con quelli che vi rimangono, alternandoli sempre fra loro. Ciò
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farina di ceci, rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia il catino in luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso: dopo ciò, unitevi 45
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la torta, rendendone quindi l’apparenza meno gradita. Ad evitare ciò, è bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo
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, onde dare sfogo all'evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera, e fate cuocere per un’ora al forno. Dopo ciò, rovesciate la forma sur un piatto
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insieme gli orli all'intorno; ciò che otterrete più facilmente bagnandoli con chiara d’uovo.
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Questo pasticcio non differisce dal precedente che in ciò, che invece di maccheroni si adoprano tortelli o cappelletti alla bolognese, descritti al n
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, ed unite per ultimo a poco a poco 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò versatelo in un cartoccio o specie d’imbuto
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lasciate freddare. Dopo ciò levate dall'acqua le vostre bottiglie, trasportatele in cantina, e serbatele per l’uso.
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Accademia della crusca
