Il cuoco sapiente
Cottura del pane. Il forno dev’essere già caldo al momento opportuno, e perciò si comincia a riscaldarlo appena si sono formati i pani e intanto che
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in forno circa un'ora e mezza. In generale poi, il pane riesce meglio se cotto lentamente a moderato calore; giacchè, quando il forno è troppo caldo
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Non bisogna riporre in luogo chiuso il pane intanto che è caldo, perchè contrarrebbe facilmente cattivo sapore, ed anche potrebbe ammuffire quando si
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Dovendosi servire dei peperoni entro breve tempo, conviene far bollire prima l’aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si
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è ancora caldo, della farina di senape in proporzionata quantità, e lasciate così il tutto a macerare per 20 o 30 giorni, tramenando più volte.
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Frullate un tuorlo d’uovo in una tazza, spremetevi un poco di limone, e continuando a frullare ag[giungete a poco a poco tanto brodo assai caldo
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ancora grogiolare un poco al fuoco: infine stemperate il lutto con altro olio ed una cucchiajata d’acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo
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crema, versate il tutto nella marmitta, dove già sia altro brodo caldo, rimestate bene col mestolo e lasciale bollire per un quarto d’ora.
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’altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.
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Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il
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lasciano soffriggere finchè abbia preso un color biondo dorato, e lo versano caldo sulla pasta.
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e con alcune acciughe salate, le quali avrete prima pulite, privandole della lisca del mezzo, e disfatte con olio caldo (vedi num. 123.)
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Disfate con olio caldo quattro acciughe salate, come detto al num. 123; mettetele nella salsiera; unitevi due spicchi d’aglio ed un pugno di
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cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
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. Bagnate poscia con alcune cucchiaiate di brodo, e per ultimo unitevi 4 acciughe salate, che avrete prima pulite e disfatte in un po' d'olio caldo
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fuoco per pochi minuti, e infine servirete caldo.
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cuocere per servir caldo.
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casseruola con un pezzo di burro; indi, scorsi pochi minuti, si aggiunge del parmigiano grattato, si rimesta un poco col mestolo, e si serve caldo.
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padella con olio o burro a vostro piacere, e servite caldo con guarnizione di prezzemolo fritto.
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Il pesce fritto, come ogni altra frittura, si serve caldo insieme a spicchi di limone, da spremersi sopra da chi lo gradisce.
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Tenete per 20 o 23 minuti le susine nel forno non troppo caldo; poscia apritele nel mezzo, togliete loro il nocciolo, e mettetele in fusione per due
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prender loro un bel colore dorato. Infine inzuccherate e servite caldo.
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minuti; ritiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l’acqua
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latte, o panna; indi accomodatevi le uova già assodate, che avrete sgusciate e tagliate in mezzo, lasciate loro prendere il caldo per alcuni minuti, ed
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accomodate in un piatto, versatevi sopra una salsa a vostro piacere e servite caldo.
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12 minuti, ma senza lasciar bollire ulteriormente, onde il rognone non indurisca, e poscia servite caldo.
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limone, e servite caldo.
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servitelo caldo.
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, rovesciate il tutto in un piatto, e servite caldo.
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, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell’intinto (che avrete
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; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto
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; spargetevi sopra il sale necessario, poco pepe e prezzemolo trinciato, e fate cuocere alla brace con fuoco sotto e sopra, ovvero al forno non troppo caldo
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bianco ed altrettanto brodo, coprite la teglia e fate finir di cuocere. Finalmente accomodate le costolette in un piatto, che manterrete caldo
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pomidori spezzati e mondati della buccia e de’semi, spargetevi un po' di pepe, e lasciate cuocere, per servire poi caldo.
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suo intinto, adagiatelo sur un piatto, versatevi sopra una salsa già preparata nel modo indicato al num. 124, e servitelo caldo.
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vostre tinche, già nettate e lavale a dovere, e fate finir di cuocere il tutto, per servir caldo.
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tutto ben caldo.
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nella casseruola l’intinto; fate concentrare questo sur un fuoco più galiardo, versatelo infine sui pesci, e servite caldo.
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, ritiratelo dal suo liquido, fatelo sgocciolare, accomodatelo in un piatto, e servitelo caldo versandovi sopra una salsa bianca preparata nel modo descritto
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Pulite 6 acciughe salate, togliendo loro la lisca, e disfatele con olio caldo in una casseruola: indi unitevi qualche spicchio d’aglio trinciato, e
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servirete caldo.
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, accomodatelo in un gran piatto con una salsa piccante di vostro gusto, e servitelo caldo.
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finalmente servite caldo.
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farina di ceci, rimestando bene con un mestolo, e ponete poscia il catino in luogo caldo a fine di far fermentare l'intriso: dopo ciò, unitevi 45
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del riso suddetto, all'uopo serbato, e coperto il tutto con una sfoglia della pasta indicata, fate cuocere al forno e servite caldo sur un piatto
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Preparato in tal guisa il pasticcio, fatelo cuocere al forno, e servitelo caldo o freddo secondo meglio vi aggrada.
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Questo bodino si serve caldo con zabajone (num. 670) il quale vi si versa sopra dopo aver rovesciato il bodino stesso sur un piatto.
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, spolverizzate con zucchero e fate cuocere al forno non troppo caldo, lasciando prendere alle vostre pinocchiate un leggiero colore biondo.
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) pestati nel mortajo e stemperati con mezzo bicchiere di latte caldo.
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finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto cosi il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
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Accademia della crusca
