Il cuoco sapiente
praticalo apposta nel mezzo della farina medesima: allora, con acqua tanto più calda quanto è più fredda la stagione, s’intride e s’impasta col
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; nella calda stagione si procede addirittura alla divisione della pasta stessa per formarne i pani del peso che sarà determinato, pure notando che un
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ad impedire che dopo pochi giorni le carni cominciassero a corrompersi, specialmente nella calda stagione. Ed invero, sulle navi di lungo corso, che
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Per servirsi di questa conserva, se ne fa sciogliere nell’acqua calda la quantità che abbisogna.
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soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell’acqua calda), e un po' di sugo di
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un po' di prezzemolo, sedano, carota, un pugillo di fa[rina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, e pomidori spezzati: fate cuocere per un
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lasciato rinvenire nell’acqua calda, e fate cuocere ancora per altri 15 o 20 minuti. Dopo di che versate nella casseruola tanto brodo da ricoprirne la carne
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fette, il sugo di 5 o 6 pomidori, ovvero conserva sciolta in poc’acqua calda, e fate cuocere lentamente per mezz’ora: indi nettate due acciughe salate
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di pane casalingo (o di farina di segale e di frumento mescolate), che avrete tagliato in piccoli pezzi; versatevi sufficiente dose d’acqua calda, e
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il tutto, condite con olio d’oliva, aggiungete del sugo di pomidoro, o conserva disciolta prima in poc'acqua calda, e dopo due altri bollori versate
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nella pentola i ceci solo quando l'acqua sarà alquanto calda. Mezz’ora prima di ritirare dal fuoco la zuppa, aggiungete un pizzico di funghi secchi
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minestra, aggiungetevi del parmigiano grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitela calda.
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Questa salsa si serve calda con ogni sorta di lessi, sì di grasso che di magro.
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pezzetto di burro, sale, spezie e l’agro di mezzo limone, lasciate bollire ancora per 3 o 4 minuti, e servite poscia calda questa salsa con ogni sorta
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quale vi servirete mentre è calda per condire uova affogate (num, 300.)
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Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
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Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
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Fatela in tutto come il cappone (num. 167), e come quello servitela calda insieme al manzo, ovvero fredda a parte con qualche guarnizione.
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(di solito piena di grossa sabbia) ed il budellino che da questo va sino al foro anale, e indi servitela così aperta in un piatto, calda o fredda a
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in ultimo del sugo di pomidoro o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima d’esser cotte
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acqua calda già salata, coprendone interamente i fagiuoli, e fate cuocere a fuoco moderato, aggiungendo altr'acqua calda a mano a mano che abbisogna, pepe
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calda se prosciugassero di troppo.
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ambe le parti. Si serve questa frittura calda spolverizzata con zucchero.
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mezzo bicchiere d’acqua calda, facendo concentrare per mezz'ora. Mettete allora il tutto nel mortajo, pestate ben bene, passate poscia per istaccio, ed
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cura di non romperla, e rosolata che sia anche dall’altra parte, servitela calda.
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pepe; lasciatela così soffriggere un poco; poi versatevi del brodo, od acqua calda, fatela cuocere a fuoco moderato, ed un’ora circa prima di ritirarla
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di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta ed avvertendo di
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Prendete una lingua (sia di manzo o di vitello non importa); lessatela, dandole solo mezza cottura; spellatela mentre è calda e tagliatela a fette
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tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe
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già rinvenuti in acqua calda, e lasciate finir di cuocere, bagnando con qualche altra cucchiajata di brodo se 1 intinto prosciugasse di troppo.
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Potrete anche, mentre la gelatina è calda, versarla addirittura sul tacchino e farvela rappigliare freddando, in guisa da coprimelo intieramente.
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Pulite con una spazzolata ed acqua calda 300 grammi di tartufi neri di Norcia, e tagliateli a pezzetti come piccoli dadi. Intanto fate struggere in
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soffriggere per dieci minuti; bagnate poscia con un bicchiere di vino bianco, ed aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda (o due
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Triturale due acciughe salate (già pulite e private della loro lisca) unitamente a 30 grammi di funghi secchi, ammollati prima in acqua calda, due
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, due acciughe salate (già nettate a dovere) e pochi funghi secchi ammollati in acqua calda: mettete questo battuto in una casseruola a parte con olio
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qualche cucchiajata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
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, un pugno di pinocchi, un pizzico di capperi ed altrettanti funghi secchi, ammollati prima in acqua calda. Mettete il tutto sul fuoco in una
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d’aglio ed un pizzico di funghi secchi ammollati in acqua calda, nonchè poco pepe e spezie. Lasciate così finir di cuocere, ed al momento di servirle
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necessario e poco pepe, e dopo breve cottura aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti già in acqua calda, e del sugo di pomidoro o conserva disciolta
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Tritate alcune foglie di rosmarino, due spicchi d’aglio ed un pizzico di funghi secchi rinvenuti in acqua calda; mettete questo battuto in una
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freschi tagliati sottilmente (oppure secchi ma rinvenuti prima nell’acqua calda), alcuni pomidori sbucciati, privati de' loro semi e tagliati a pezzi
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Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame, ovvero si può servirla calda con guarnizione di patate machées (num. 148
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. Ritirate allora l’arista dal suo unto (il quale potrà servirvi per molti usi della cucina), e servitela calda o fredda a piacere.
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Sbucciate 3 ettogr. di mandorle, dopo averle scottate nell'acqua calda; asciugatele con una salvietta, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara
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Sbucciate 200 grammi di mandorle dolci, avendole prima tenute per alcuni minuti in acqua calda; indi asciugatele con una salvietta e pestatele nel
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scottate nell'acqua calda, e indi ad una ad una toglierete in mezzo per lo lungo.
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Scottate nell'acqua calda 200 grammi di mandorle dolci e 60 grammi di mandorle amare; sbucciatele, e pestatele nel mortajo insieme con una chiara d
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Ammollate per alcuni minuti nell’acqua calda 300 grammi di mandorle; sbucciatele, asciugatele con una salvietta, fatele abbrustolire leggermente e
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due ananassi ben maturi, e ritirando poscia dal fuoco l’acqua zuccherata, unitevi il frutto così grattato mentre essa è ancor calda. Coprite allora il
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Quando si vogliono servire questi pezzi gelati, si ritirano dal ghiaccio le forme, s’immergono lestamente e per un istante in acqua calda, e tosto si
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Accademia della crusca
