Il cuoco sapiente
Quando volete dare un pranzo, dovete evitare di riunire persone che fra loro non si veggano di buon occhio, o che siano troppo disparate per
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ISTRUZIONI E NORME GENERALI QUALITÀ D’UN BUON CUOCO.
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buon gusto ed una certa pratica gioveranno anche meglio in questa bisogna. Vuolsi per altro avvertire, che nel mettere in tavola le vivande, queste
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Lessi, i quali, se di grasso, sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro, consistono m un grosso pesce (dentice, ragno, ombrina
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di buon manzo. Allorchè la carne è troppa frolla, il brodo riesce più debole, laonde val meglio adoperare carne di recente macellazione.
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un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l’acqua in cui l’avrete cotto per farne un buon brodo
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della quale avrete accomodate alcune fette di pane arrostite o fritte col burro, e servite con buon cacio parmigiano.
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Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa tre quarti d’ora d'ebullizione.
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fecola, disfatta e cotta in buon brodo, costituisce un'ottima farinata, riparatrice pei convalescenti e molto rinfrescante.
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Mondate e tagliate a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; fatelo cuocere in buon brodo, e indi aggiungete il riso, lasciando sul fuoco la
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Mettete il farro in buon brodo colorato e aromatizzato (num. 20), e lasciatelo cuocere pel corso di circa tre ore, ponendo cura a ciò che non
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, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon brodo.
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leggermente, servendovi d’una grattugia, e la farete cuocere per 12 minuti in buon brodo ristretto.
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accomodandole a strati in un piatto ad alte sponde, si condiscono con sugo di carne (num. 34 o 35) e buon formaggio parmigiano grattato.
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buon parmigiano grattato.
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adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo (num. 35). Indi rivoltateli col cucchiajo
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, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello
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Preparate del buon sugo di carne, mettetelo al fuoco in una casseruola, unitevi il riso, che avrete prima lavato e fatto sgocciolare, e rimestate col
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; indi ne li ritirerete con una mestola bucherata, a fine di farli sgocciolare, e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano
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di carne (num. 34 o 35), e buon parmigiano grattato, accomodandoli a suoli in un gran piatto adattato.
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bollire, ed allorchè tutti sono venuti a galla, ritirateli con diligenza servendovi d’una mestola di rame bucherata, e conditeli con buon sugo di carne
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bucherata, onde farli sgocciolare, e conditeli a suoli con buon sugo di carne e parmigiano grattato, accomodandoli in un piatto adattato.
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compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano grattato in abbondanza: continuate così sovrapponendo un suolo sull
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sgocciolare, e metteteli in un gran piatto con un bel pezzo di burro fresco, rivoltandoli con due forchette e spargendovi a più riprese del buon parmigiano
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Fate anche questi come è detto al num. 104; ma conditeli col pesto descritto al num. 109, cospargendoli egualmente di buon parmigiano grattato.
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Pestate nel mortajo un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crine, mescolateli alla senape già stemperata
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, pestate, indi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, la quale rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e
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Il petto, la coscia ed il culaccio sono le parti del vitello che meglio si prestano per farne un buon lesso. Se si vuol cuocere insieme carne di
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pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco, aggiungete del buon parmigiano grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate cosi finir di cuocere
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, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e
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, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
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lasciateli cuocere lentamente: quando avranno prosciugato alquanto, aggiungete del buon sugo di carne ed altro brodo se occorre, e lasciateli finir di
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Mettete in una teglia un pezzo di buon raviggiuolo con poco burro, fate soffriggere su fuoco moderato, e quando il cacio siasi quasi disfatto (il che
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; unite al soffritto una cucchiajata di sugo di carne ed una di buon vin bianco, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire mettetevi
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di pomidoro in abbondanza; spargetevi sopra del buon parmigiano grattato ed un po' di cannella in polvere, e poscia mettete il tegame stesso sur un
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cuocere finchè l'umido siasi alquanto consumato; poi aggiungete del buon sugo di carne, o semplicemente sugo di pmidoro; fate ristringere l'intingolo, ed
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con buon sugo di carne, aggiungendovi però da ultimo egualmente il parmigiano grattato.
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grattato, e fatele rosolare da ambe le parti in una teglia con burro. Dopo ciò versatevi sopra del buon sugo di carne, e lasciatele cosi sobbollire per
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Rosolate i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; indi bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di
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Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e
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ponetela a girare presso un buon fuoco, seguitando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorchè potrete
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a girare ad un buon fuoco, e cotti che siano serviteli caldi.
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arrostire ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza può bastare
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poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco
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attacchi al fondo della casseruola; ritiratelo poscia dal fuoco, aggiungetevi di buon parmigiano grattato, mescolate, e quando il composto sarà raffreddato
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Mettete al fuoco in una casseruola un litro di buon latte con 120 gram., di zucchero, e quando alza il bollore unitevi a poco a poco 150 grammi di
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Frullate 10 uova (tuorli e chiare) insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia un litro di buon latte, versandovelo a poco a poco
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Stemperate in mezzo litro di buon latte 30 grammi di farina e 60 grammi di zucchero; mettete il miscuglio al fuoco in una casseruola, tramenatelo
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Lo zabajone consiste in un composto spumoso di vino, tuorli d'uova e zucchero, condensato al fuoco. Cornunemente adoprasi del buon Cipro, od anche
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una crema di latte, preparata come quella descritta al num. 665, poi del buon rosolio alckermes, e servite poscia questa zuppa dopo averla tenuta sul
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Accademia della crusca
