Il cuoco sapiente
Brodo in tavolette.
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il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60
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Il vitello dà un brodo di poca sostanza, quasi insipido; ma facendolo un po' concentrare questo brodo è eccellente pei malati. Il castrato comunica
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è sempre a tempo ad aggiungere altro sale, quando ne abbisogni, prima di ritirare il brodo dal fuoco: d’altronde dovendo il liquido consumarsi
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Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio
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20. Brodo colorato e aromatizzato.
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19. Brodo semplice di manzo.
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Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, e dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
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Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure
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21. Brodo ristretto.
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22. Brodo ristretto composto.
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23. Consommé (brodo concentrato).
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liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato
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24. Brodo spedito.
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Il consommé serve ancora per rinforzare il brodo, cd entra nella composizione di alcune salse.
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Per ottenere in pochi minuti un brodo abbastanza buono e sugoso, prendete un pezzo di carne di manzo senza grasso, tritatela minutamente, indi
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26. Brodo di pesce.
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Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritirarmelo; poichè in tal modo esso prende meglio
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un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l’acqua in cui l’avrete cotto per farne un buon brodo
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di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti
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28. Brodo di magro alla Certosina. Fate lessare mezza dozzina di rane in due litri d’acqua con sale, un poco di burro, cipolla sedano e maggiorana
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27. Brodo di muggine alla genovese. Prendete la quantità di muggini di cui abbisognate; puliteli, togliete loro le squame raschiandoli con un
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Si fa un eccellente brodo anche con soli gamberi: questi si scottano prima in acqua bollente, si tolgono loro le code (le quali si servono a parte, o
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33. Sugo per condire minestre al brodo.
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Si fa stemperando nel brodo una specie di poltiglia (dai francesi detta purée), la quale si ottiene passando a forza per istaccio alcuni legumi a
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unitevi due uova, un ettogr. di mollica di pane (inzuppata prima in eccellente brodo e poi un poco spremuta), un pizzico di prezzemolo, noce moscada
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Se volete che i fiocchi d’uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
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il brodo che vi occorre, e quando bolle unitevi le uova suddette, agitando col mestolo intanto che le versate nella pentola.
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Mondate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Sono necessari circa tre quarti d’ora d'ebullizione.
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Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
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Prendete la quantità che vi occorre di farina bianca di prima qualità, e stemperatela in una casseruola con brodo tiepido, che verserete a poco a
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64. Paste al brodo.
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Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore
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Per regola generale le paste, come il riso, si mettono a cuocere nel brodo quando questo bolle, procurando che l’ebullizione non ne sia interrotta
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Pigliate piselli freschi sgranati, mollo teneri, e gettateli nella pentola insieme al riso mentre il brodo bolle.
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75. Zuppa al brodo di pesce.
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79.Paste al brodo di pesce.
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Preparate del brodo di pesce, come è descritto al num. 26; mettetelo al fuoco in una pentola, e quando bolle fate in esso cuocere la pasta che avrete
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bagnate con brodo di pesce (num. 26), e fate bollire finchè il cavolo sia quasi completamente cotto. Allora mettete nello stesso brodo a cuocere il
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Fatelo alla stessa maniera del semolino al brodo (num. 53), adoprando invece acqua semplicemente salata, ed aggiungendo a metà cottura un pezzo di
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, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello
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Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
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cucchiajate di brodo, o meglio consommé (num. 23), od anche sugo di carne se ne avete: aggiungete indi tre o quattro tuorli d’uova assodate, e del pane
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Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di
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Per ogni altra norma da osservarsi per il lesso, rimandiamo il lettore a quanto già abbiamo accennato parlando del brodo (V. num. 18).
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La farete lessare come la carne di manzo, ma non insieme, perocchè dovendosi far uso del brodo, questo riescirebbe troppo grasso e disgustoso, almeno
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Il grasso che si ritrae dal brodo quando questo si è raffreddato, può servire a diversi usi della cucina.
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Prendete fagiuoli bianchi sgranati, metteteli al fuoco in una casseruola con un poco di burro e brodo in quantità sufficiente da ricoprirli, e
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Fate dapprima rosolare in casseruola i vostri piccioni con burro e cipolletta trinciata, salando il necessario; poscia bagnateli con brodo bollente
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, un pizzico di spezie e alquanti funghi freschi affettati, o secchi già rinvenuti in un po' di brodo bollente; salate, coprite la casseruola e
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Accademia della crusca
