Il cuoco sapiente
10° In quanto al bere, devesi aver cura di non riempire troppo il bicchiere, e di non tracannare il vino in un sol fiato, a uso dei facchini; ma si
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buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate bollire ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete
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Sbattete sei tuorli d'uova unitamente ad un buon bicchiere di consommé (num. 23) tiepido, e versate il liquido a poco a poco in una scodella, dove
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. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere d’aceto ed un bicchiere d’olio fine, e stemperate bene con un cucchiajo di legno.
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Prendete una cucchiaiata di farina bianca, stemperatela con un bicchiere di latte, versandovelo a poco per volta; indi aggiungete un pezzo di burro
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Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d’uova unitamente al sugo d’un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere
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Riempite un bicchiere sino a metà di zucchero in polvere, e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi d’altezza del bicchiere medesimo. Mettete
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Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto
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Mescolate insieme un bicchiere di vino bianco, altrettanto di brodo, il sugo d’un limone, una manciata di pane grattato, due cucchiajate d'olio, un
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passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere
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; aggiungete mezzo bicchiere d’aceto, altettranto olio e due spicchi d’aglio trinciati, e fate cuocere per un’altra mezz’ora o poco più, rimestando più
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Preparate una pastina piuttosto densa con due manciate di farina, mezzo bicchiere di vin bianco, una cucchiajata d’olio ed un pizzico di sale
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Preparate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla trinciata, e quando questa sia alquanto rosolata, unitevi mezzo bicchiere di fior di
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mezzo bicchiere d’acqua calda, facendo concentrare per mezz'ora. Mettete allora il tutto nel mortajo, pestate ben bene, passate poscia per istaccio, ed
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; mettetela così accomodata in una casseruola, unitamente ad una cipolla trinciata, una tazza di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere al forno
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scelta a quest’uso e tagliata a pezzetti; salate e lasciate rosolare un poco. Dopo ciò bagnate con mezzo bicchiere di vino; e finalmente aggiungete sugo
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. di carne di manzo tagliata a piccoli pezzi; cospargete di sale e poco pepe; lasciate rosolare, e bagnate poscia con mezzo bicchiere di vin bianco.
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bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Allorchè poi la carne è a mezza cottura, aggiungetevi alcuni pomidori già spezzati e mondati della
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si può versare sopra mezzo bicchiere di vino bianco, facendo poi consumare alquanto l’umido.
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minuti; indi bagnate con mezzo bicchiere di vin bianco, nel quale avrete prima stemperato un pugillo di farina, e finalmente aggiungete un po' di sugo
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bicchiere di vino bianco, e per ultimo, cioè mezz’ora prima di ritirare dal fuoco la casseruola, aggiungete un poco di sugo di pomidoro, o meglio sugo di
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in questa salsa ponete a cuocere il rognone, che avrete prima tagliato a fette molto sottili. Cotto che sia questo, versatevi mezzo bicchiere di vino
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trinciate; bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, e fate cuocere lentamente. In ultimo digrassate e colate l'intinto, versatelo
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prezzemolo tritato, e versatevi poscia un bicchiere di buona panna o fior di latte. Lasciate dare alcuni bollori, rimestando intanto col mestolo, e
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soffriggere lentamente finchè il fagiano cominci a rosolare; poi versatevi un bicchiere di Madèra ed altrettanto brodo, o meglio consommé; coprite la
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Fate rosolare in un tegame due perniciotti con mezzo bicchiere d’olio e sale necessario; indi ritirateli, e nel tegame stesso mettete un pugno di pan
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soffriggere per dieci minuti; bagnate poscia con un bicchiere di vino bianco, ed aggiungete un pugno di funghi secchi, rinvenuti in acqua calda (o due
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parte, rivoltandoli quando occorre; indi versatevi sopra un bicchiere di vino bianco, aggiungete un battuto fatto con poco prezzemolo e mezza cipolla
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, già spellata, sventrata e e tagliata a pezzi, salatela e lasciatela rosolare nel suddetto soffritto. Poscia bagnate a poco a poco con un bicchiere
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a pezzetti, bagnando con brodo e salando quanto basta. Intanto mettete in un bicchiere tanto zucchero in polvere da riempirlo sino a metà, e poscia
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Preparate una concia con due bicchieri d’aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi d’aglio pestati, prezzemolo, rosmarino
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una concia composta con mezzo litro di buon vino bianco, non dolce, mezzo bicchiere d’olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e
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spicchi d’aglio ed un pugno di prezzemolo; fate soffriggere il tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere d’olio; indi versatevi mezzo litro di vino
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Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere d’aceto, una foglia di lauro, due spicchi
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. Indi, ben lavato, adagiatelo intero, o tagliato a rocchi, in una pesciajuola con mezzo bicchiere di vino, un bicchier d’acqua, una foglia di lauro
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acutissime e pericolose: metteteli indi in una casseruola adattata insieme ad un bicchiere di vino bianco ed altrettanta acqua, un pezzo di burro
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. Lasciate grogiolare ancora un poco; finalmente versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere il tutto lentamente per un’altr’ora, avvertendo
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cuocere rivoltandoli con diligenza quando occorre, onde rosoliscano da ambe le parti. Stemperate infanto un po' di conserva di pomidoro in mezzo bicchiere d
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recipiente, cospargetela di sale, versatevi sopra un bicchiere di acquavite, e lasciate così in fusione per 3 o 4 ore.
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con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola
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Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni
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poscia in un bicchiere alcuni tuorli d’uova, agro di limone, sale e poc’olio, sbattete bene il composto e fatelo condensare al fuoco in una piccola
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mezzo bicchiere d’acqua tiepida; impastate così col lievito una porzione della farina, coprite la pasta colla farina rimanente, stendetevi sopra una
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Mettete inoltre in una scodella 6 ettogr. di buona ricotta, unitevi due cucchiajate di farina, un pizzico di sale ed un bicchiere di fior di latte, o
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fuoco in un bicchiere di latte prelevato da quello destinato per fare la crema.
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) pestati nel mortajo e stemperati con mezzo bicchiere di latte caldo.
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, e riempitene le 24 mezze pesche suddette. Allora bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco; spolverizzate con zucchero; fate cuocere al forno, ed
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mezzo bicchiere di vino di Marsala, 150 grammi di zucchero, un po' di scorza di limone raschiata ed una presa di cannella. Tramenate spesso, e quando
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Versate in un bicchiere e mescolate insieme fra loro i seguenti liquidi, cioè:
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Scottate nell’acqua bollente 200 grammi di pistacchi, sbucciateli e pestateli nel mortajo bagnandoli con mezzo bicchiere di panna e riducendoli come
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Accademia della crusca
