Il cuoco sapiente
SAPERSI A BENE ORDINARE E SERVIRE UN PRANZO, E I MIGLIORI METODI PER FARE CONFETTURE, ROSOLI, LIQUORI E GELATI FIRENZE 1871 Libraio ENRICO MORO Editore
Il cuoco sapiente
Dopo aver detto degli obblighi che ha colui che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri che hanno gl'invitati: epperò accenneremo a
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Qui appresso è indicato il modo di procedere per trinciar bene le diverse specie di carni e le altre vivande.
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Per tagliare le carni adoprasi un trinciante bene affilato, che s’impugna colla destra, mentre colla mano sinistra e col mezzo di apposito
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Prendete la quantità di peperoni verdi che volete preparare; asciugateli bene con una salvietta, e teneteli esposti al sole per una giornata distesi
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Per rendere questa farinata più saporita e più nutritiva, vi si può aggiungere uno o due tuorli d’uova sbattuti, mescolandoveli bene insieme dopo
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È bene lavare il riso a due o tre acque e farlo sgocciolare prima di metterlo nel brodo, poichè quasi sempre è polveroso; ciò che tuttavia non si fa
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Fate lessare bene i ceci nell’acqua con sale; quando sono cotti, aggiungete un soffritto d’olio, rosmarino ed aglio, che avrete preparato a parte, ed
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frullati a parte, rimestate bene col mestolo, intanto che il riso è quasi bollente, e servite, tosto in tavola.
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Mettete al fuoco in una pentola, con un litro d acqua, mezzo chilogr. di piselli secchi, ma di color verde, e lasciateli cuocer bene, tramenandoli di
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Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
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), mollica di pane inzuppata nel brodo, bietole, già lessate e bene spremute, e cervello, regolando le dosi in modo, che la carne sia tanta in peso quanto
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ne formerete altrettante pallottole della grossezza d’una noce, che avrete cura d’infarinar bene.
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grammi di ricotta, o latte cagliato, un poco di noce moscada, spezie e sale, impastando e rimestando bene il tutto.
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stemperar bene l’aglio e ridurre l’intriso uniforme quasi come una crema.
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. Fate inoltre un battuto di basilico, prezzemolo e due o tre spicchi d’aglio, tritando bene il tutto sul tagliere; unite questo battuto ai pomidori
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pugno ai capperi, mescolando bene il tutto.
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Lessate le patate che vi abbisognano; sbucciatele mentre son calde, e pestatele assai bene ed a poche per volta in un mortajo. Bagnate poscia con un
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Invece di brodo si potrebbe adoperare latte; ma in tal caso è bene avvertire che nella calda stagione le patate diverrebbero in breve acide.
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Scegliete un bel cappone, grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
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spremerli assai bene. L’indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. i cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba
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Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d’uova sbattuti insieme all'agro d’un limone, rimescolando bene il tutto
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Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
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mezzaluna. Messo allora questo battuto in un mortajo insieme ad un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo, pestate ben bene col pestello, e
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Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pastina alquanto densa di farina ed
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Sbattete alcuni tuorli d’uova unitamente ad un po' di mollica di pane, che avrete bene inzuppata nel latte e indi spremuta; aggiungete zucchero in
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tagliere, unendovi un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, ed anche una o più acciughe salate se si gradiscono, e si mescola bene il tutto
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La farete come quella di carciofi (num. 311), sostituendo a questi una quantità sufficiente di spinaci già lessati e bene spremuti, che distenderete
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bene il tutto, e con questo composto fate la vostra frittata in padella con burro, procedendo come al solito.
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Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l’intinto prima di ritirare
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tanto aceto da giungere ai due terzi del bicchiere medesimo, stemperando bene insieme; e quando la lepre abbia rosolato alquanto e sia quasi cotta
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Pulite bene la razza, togliendole le interiora compreso il fegato; tagliatela a grossi pezzi; mettetela in una casseruola con acqua, aceto, sale
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sedano, lo stoccofisso bene ammollato, privato delle lische e sminuzzato in falde, sale e pepe. Lasciate sobbollire il tutto a fuoco moderato
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. Disossato in tal modo, lavatelo bene e fatelo poi sgocciolare.
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Prendete un baccalà, già bene ammollato; staccatene tutta la carne o polpa e le lische, facendo attenzione di non intaccare o lacerare la pelle
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soffritto nel mortajo; pestatelo ben bene; unitevi indi un uovo (o più, secondo la quantità del ripieno che dovrete fare), mollica di pane inzuppata nel
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, serrandoli bene uno contro l’altro, e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
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la torta, rendendone quindi l’apparenza meno gradita. Ad evitare ciò, è bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo
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distinti, dovranno essere mescolate bene insieme e indi distese in un solo strato sopra le prime 12 o 15 sfoglie, sovrapponendovi poscia le sfoglie
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’acqua che avranno prodotta, spremeteli bene, trinciateli sottilmente, e rimetteteli al fuoco in una casseruola, entro la quale sia un soffritto di burro
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pizzico di sale e due cucchiajate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per
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tutto manipolando bene e con forza, e servitevi egualmente di questa pasta per farne pasticci secondo indicheremo in appresso.
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tuorli d’uova sbattuti, mescolate ben bene e lasciate in disparte.
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Potrete fare egualmente questo pasticcio entro una teglia di rame, od in un piatto oblungo che resista al fuoco, ed in questi casi sarà bene farvi
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’arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ben bene il tutto, mettete questo composto a porzioni sopra una lamiera, già unta con burro
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minutamente e due savojardi (num. 661) inzuppati nel vino di Cipro. Mescolerete bene il composto, sino a disfare completamente i savojardi, e lo farete
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toglierete i1 nòcciolo, aprendole in mezzo dopo averle mondate della loro buccia. Sarà bene però, prima di cuocere nel sciroppo queste pesche, farle
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Riunite allora i tre liquidi suddetti, cioè l'infusione, il sciroppo e la materia colorante; mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino
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Il cuoco sapiente
Nel preparare sul fuoco questa crema, guardatevi bene dal lasciarle alzare il bollore, poichè in tal caso l’uovo si granulerebbe, e tutto sarebbe
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polpa del frutto; diluite con mezzo litro d’acqua; fatevi sciogliere 750 grammi di zucchero; mescolate bene
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Accademia della crusca
