Il cuoco sapiente
’olfatto, la cui finezza è tanto necessaria per ben giudicare della bontà degli alimenti, rimane per tale abitudine grandemente ottuso, e perciò chi si
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Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine si faranno ardere
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mettendola poi in vaso di terra ben pulito, che si copre con un testo e si colloca in una cantina asciutta sotto un mucchio di sabbia ben secca. Si
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della cucina, si fanno seccare al sole disposte sopra graticci; ed allorchè sono; ben seccate si tengono appese a mazzetti in luogo asciutto e
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Quando si vuol servirsi di questi funghi, se ne ritira dal recipiente la quantità che abbisogna, si lavano in due acque ben calde, lasciandoli nella
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Tagliate a grosse fette trasversali il tonno fresco; fatelo bollire per mezz’ora nell’acqua con molto sale; poscia ritiratelo, lasciatelo ben
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Prendete i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz’acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati
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piacere, come piselli, lenticchie, fagiuoli, ecc., unitamente a un po' di zucca, il tutto precedentemente ben lessato. Il brodo così preparato può
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poco mentre col mestolo agiterete l’intriso, onde non si formino grumi. Quando la farina sarà ben stemperata e ridotto il liquido alla densità d’una
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Vi si può aggiungere un pizzico di prezzemolo ben tritato, e qualche cucchiajata di sugo di carne.
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Fate soffriggere in casseruola, con burro ed olio a parti eguali, una cipolla, una carota, sedano e prezzemolo, il tutto ben tritato: mettete in
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Si suol fare questa minestra nell’estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni
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Cotti che abbiate i maccheroni nell’acqua con sale, ritirateli dalla loro caldaja, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto
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Spargete indi della farina bianca sopra una tavola ben pulita, mettetevi a piccole porzioni l’impasto descritto, e col palmo della mano voltolandole
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averlo atto ben sgocciolare, lo farete cuocere in casseruola con olio, poco aglio trinciato, e aceto, che verserete per ultimo.
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cipolla steccata con due garofani; salate secondo il bisogno, e quando il tutto sia ben colto, ritiratelo dal suo brodo, e servite caldo con qualche salsa
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Lo stoccafisso, già aperto e ben battuto, si fa ammollare come il baccalà e poi si cuoce a lesso e si condisce come quello, solo aggiungendo il sale
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Date mezza cottura ad una grossa palla di cavolfiore con acqua e sale; fatela poi sgocciolare, e tuttora ben calda mettetela in una casseruola
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Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
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Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
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Pigliate le patate crude, mondatele all'intorno con un coltello, tagliatele a fette sottili, e friggetele cosi semplicemente finchè divengano ben
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Fate cuocere mezzo chilogr. di riso nel latte con poco sale ed un pezzetto di burro; quando sia ben cotto ritiratelo dal fuoco e fategli sgocciolare
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agevolerete servendovi d’un mestolo), unitevi le uova scocciate, e fatevele cuocere per servirle poscia ben calde. Invece del raviggiuolo si può
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con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben
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Prendete mezzo chilogr. di carne di manzo nel filetto, e tagliatela a fette sottili, le quali batterete con un bastone per renderle ben frolle, e
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teglia o tegame con burro, le lascierete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo di carne (num. 33), od altro sugo o salsa
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adagiate una larga fetta di manzo, ben battuta con un bastone; indi spargetevi della cipolla, prezzemolo e basilico tritati, alcuni funghetti sott’olio
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Tagliate a pezzi un pallastro dopo averlo ben pulito; asciugate ogni pezzo con una salvietta, infarinateli, e metteteli al fuoco in casseruola con un
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Cuocete in ottimo brodo la quantità di ali di tacchino che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele poi in una casseruola con sugo di
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alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.
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Triturate 40 grammi di lardo, mettetelo in un tegame insieme a 60 grammi di burro, ed accomodatevi sopra una dozzina di allodole ben pulite e vuotate
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Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere d’aceto, una foglia di lauro, due spicchi
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Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo, e della mollica fatene tanti mostacciuoli o fette, che friggerete in padella con olio facendoli ben
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Dopo aver ben pulite le vostre tinche, le farete arrostire sulla gratella e le servirete calde con salsa piccante, procedendo in tutto come già fu
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Tagliate a grossi pezzi i carpioni, dopo averli ben puliti; infarinateli, fateli soffriggere un poco con olio e cipolla trinciata, salandoli a dovere
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Insieme allo stoccofisso si possono mettere a cuocere alcune trippette, pure di stoccofisso, ben lavate e spellate.
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Il montone, per essere veramente buono, non deve avere più di 15 mesi di età, e la sua carne vuol essere lasciata divenir ben frolla prima di farla
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tuorli d’uova sbattuti, mescolate ben bene e lasciate in disparte.
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’arancio canditi e triturati, ed un pizzico di farina; mescolate ben bene il tutto, mettete questo composto a porzioni sopra una lamiera, già unta con burro
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Fissate per istaccio 150 grammi di fragole ben mature; mettetene la polpa ottenuta in una casseruola con 150 grammi di zucchero in polvere, 20 grammi
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farle alquanto dense, aggiungendo ai loro composti un pugillo di farina, che farete ben temperare prima di passare al fuoco.
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Fatela a freddo come quella di fragole (num. 696), sostituendo a queste dei lamponi ben maturi.
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Ammannitela come quella di albicocche sopra descritta, sostituendo a queste eguale quantità di pesche cotogne o duràcine ben mature, alle quali
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Se si adopera zucchero raffinato, e se il succo è ben chiarificato, non si formerà schiuma alla superficie del sciroppo: tuttavia, se qualche bolla
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Togliete i gambi ed i noccioli ad una certa quantità di belle ciriege, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con pochissima acqua, e dopo averle
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Il cuoco sapiente
Pigiate tant'uva moscata ben matura, quanta ne occorre per ritrarne 2 litri di succo; fate sciogliere in esso mezzo chilogr. di zucchero; aggiungete
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Il cuoco sapiente
, agitando ogni tanto; aggiungete in ultimo 300 grammi di zucchero in pezzi imbevuto d’acqua, e quando esso si sarà ben disciolto, decantate il liquore e
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, avvertendo di tener ben turato il vaso stesso onde non svanisca la fragranza della vainiglia. Poscia fate un sciroppo con chilogr. 3 di zucchero che
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Il cuoco sapiente
Prendete chilogr. 1 ½ di ribes e mezzo chilogr. di ciriege ben mature; spremetene tutto il succo, passandolo attraverso uno staccio insiem colla
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Il cuoco sapiente
Preparerete questo gelato come quello sopra descritto, adoprando invece delle fragole una eguale quantità di lamponi ben maturi. Solo avvertirete
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Accademia della crusca
