Il cuoco sapiente
Mettete al fuoco una pentola colla quantità d acqua necessaria, e quando questa comincia a bollire, unitevi un bel pezzo di manzo alquanto magro
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Occorrendo di dover servire in tavola un bel pesce lesso, come un dentice, un ragno, un’ombrina,
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esempio, un bel luccio, un carpio, od anche più specie di pesci insieme. Fatto clic sia il brodo, colatelo e servitevene per minestre.
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Mondate e tagliate a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; fatelo cuocere in buon brodo, e indi aggiungete il riso, lasciando sul fuoco la
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Lasciate soffriggere in casseruola un ettogr. di burro, finchè abbia preso un bel colore dorato; unitevi allora una cipolla bianca, già trinciala
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Prendete un bel cavolo verzotto, pulitelo, trinciatelo grossamente, lavatelo in acqua fresca, fatelo sgocciolare, e mettetelo in una casseruola con
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minestra, aggiungetevi del parmigiano grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitela calda.
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sgocciolare, e metteteli in un gran piatto con un bel pezzo di burro fresco, rivoltandoli con due forchette e spargendovi a più riprese del buon parmigiano
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Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto
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Scegliete un bel cappone, grasso e che abbia la pelle bianca anzichè gialla; vuotatelo delle interiora, lavatelo bene, e mettetelo a cuocere in una
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una mestola bucherata, tagliatele in mezzo per lungo e per traverso, e mettetele in una casseruola con un bel pezzo di burro, sale e pepe. Lasciate
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Togliete il torsolo e le foglie esterne ad un bel cavolfiore, lasciando solo quelle piccolissime e tenere che sono a contatto colla palla; fatelo
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Lessate i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel
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prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardi cosi fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale prima
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Tagliate in mezzo per lo lungo le vostre zucchine; mettetele a rosolare in una teglia con olio o burro e sale necessario, e quando han preso un bel
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è di far loro prendere un bel colore eguale da ogni parte, senza lasciarle abbruciare.
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tritato. Quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono
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centro e la lor parte bianca posata sulla sponda della teglia stessa all'intorno: mettete poscia nel bel mezzo un pezzo di burro, pepe e poco sale, e
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Quando si gradisse il burro ben rosolato, converrebbe farlo dapprima soffriggere da solo, sino a che avesse preso un bel colore dorato, ed
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pastina composta di farina stemperata nell'acqua con giusta dose di sale, li friggerete in padella con olio abbondante, facendo prender loro un bel colore
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, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
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fatene le vostre frittelle, mettendolo a cucchiajate nella padella mentre frigge l’olio, e lasciando cuocere finchè avrete ottenuto usi bel colore dorato.
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friggetele in padella fino a far prender loro un bel colore.
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semolino e friggetele ad olio bollente, facendo prender loro un bel colore dorato.
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d’una noce o poco più, servendovi all'uopo d’un cucchiajo. Quando le vostre frittelle abbiano preso un bel colore, spolverizzatele con zucchero, e
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prender loro un bel colore dorato. Infine inzuccherate e servite caldo.
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Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo; bagnatelo con aceto; lardellatelo con lunghe listerelle di prosciutto, forando la carne da una parte all
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Prendete un bel pezzo di culatta di manzo; lardellatelo in più luoghi con pezzetti di prosciutto grasso e magro, e mettetelo in una casseruola le cui
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, prezzemolo, pepe e sale. Prendete allora un bel pezzo di coscia di manzo, praticatevi alcuni buchi con un largo coltello, ed in questi introducete
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Prendete un bel quarto d’agnello o di capretto, tagliatelo a pezzi non troppo grossi e fatelo cuocere in tutto come abbiam detto pel vitello (num
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Rosolate in casseruola con burro e sale un chilogr. di magro di vitello, e quando abbia preso bel colore bagnate con qualche cucchiaiata di brodo
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Lessate e disossate le zampe di manzo, come è detto sopra; mettetele poscia nuovamente al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, poca
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, schiacciando col mestolo i residui degli ortaggi sopra indicati; rimettetelo nella casseruola con un bel pezzo di burro, che avrete prima avvoltolato nella
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cotto, togliete questa carta, lasciate ch'esso prenda un bel colore al fuoco vivo e messolo poi in un piatto, contornatelo con salmì (num. 137) e
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Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro una cipolla trinciata, due o tre spicchi d’aglio pure trinciati, del rosmarino, sedano, due
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Prendete un bel pezzo di carne di cinghiale, lavatela bene con aceto, asciugatela e mettetela a cuocere in una casseruola con burro, cipolla
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qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte; indi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel
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Prendete un bel cappone, e preparatelo in tutto come il pollo suddetto (num. 513), adoprando doppia dose degli stessi ingredienti.
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Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nel filetto o nella lombata); infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all’intorno; ponetelo a girare
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piatto con olio, lasciandocele almeno un'ora. Poscia approntate un bel fuoco di brace, senza corpi estranei che producano fumo o mandino cattivo odore
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Prendete un bel pezzo di manzo nella schiena, lasciatelo divenir frollo, tenendolo in luogo fresco per due o più giorni, secondo la stagione; indi
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, mettetela in una teglia adattata con alquanta acqua, e fate cuocere al forno finchè la carne abbia preso un bel colore e l’acqua stessa siasi consumata
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Procuratevi un bel pezzo di castrato, e di preferenza nella coscia, e fatelo arrostire allo spiede come abbiamo detto pel montone (num. 543). Anche
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Il cuoco sapiente
volta la carta durante la cottura del pavone. Dopo due ore e mezza si svolge da questa carta, gli si lascia prendere un bel colore facendolo girare per un
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Procuratevi un bel pezzo di cinghiale nella coscia, lardellatelo con prosciutto, e fatelo cuocere procedendo in tutto come per la lepre alla
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Se avete un bel luccio, pulitelo nel modo indicato ai num. 481, asciugatelo, ungetelo con olio, cospargetelo di sale e pan grattato, adagiatelo sulla
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Il cuoco sapiente
all'altezza di circa un pollice, e fate cuocere al forno lasciando prendere alla schiacciata un bel colore rosolato alla superficie.
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Il cuoco sapiente
Finalmente, in una terza casseruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (sia muggine, o ragno, od altro a piacere) con olio, sale
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Il cuoco sapiente
soffriggere con burro e sale (dopo averlo infarinato) un bel pesce persico, od una trota, od una grossa sogliola; aprite questo pesce, levandone la
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Il cuoco sapiente
padella con olio, facendo prender loro un bel dolore dorato. Cospargete poscia con zucchero e servite caldo.
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Accademia della crusca
