Il cuoco sapiente
col trinciante alle giunture degli ossi: poi si fa la medesima operazione dal lato opposto, avvertendo di tagliare insieme a ciascun’ala anche il
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’acqua che occorre, avvertendo di far bollire e poi raffreddare questa salamoja prima di versarla sui pomidori. Ed affinchè questi non vengano a
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di zucca, avvertendo che i fichi non devono essere maturi, perchè altrimenti si disfarebbero. Fate cuocere tutte queste frutta con acqua e zucchero
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’impasto si può servirsi dei soli tuorli delle uova, avvertendo in questo caso che bisogna triplicarne il numero. Per il resto si opera all'istesso modo.
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fate bollire per circa un’ora, avvertendo di rimestare sovente, affinchè la pappa non si attacchi al fondo e prenda di bruciaticcio. Infine
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Prendete i ceci nella quantità che vi occorre, e metteteli a cuocere in una pentola con proporzionata dose d'acqua e sale, avvertendo di gettare
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Cuocete un chilogr. di riso in 3 litri di latte e con poco sale, gettandovelo quando il latte bolle, ed avvertendo di unirvi, allorchè è a mezza
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, finchè sia cotto e rimanga alquanto prosciugato, avvertendo di rimestare sempre, onde non si attacchi al fondo. Poco prima di ritirare dal fuoco questa
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Se volete mangiarli al brodo, non avete che a farli cuocere come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un
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condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d’aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, acciocchè l’uovo non si
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fuoco con burro e sale necessario, avvertendo di rimuverle di frequente con un cucchiajo, sia perchè non attacchino al fondo della casseruola, sia perchè
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lentamente, avvertendo di salarli soltanto quando siano pressochè cotti; poscia ritirateli, fateli sgocciolare, e guarnitene pietanze in umido.
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, avvertendo di tramenare col mestolo perchè non abbia ad attaccare e prendere il bruciaticcio.
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, solo avvertendo di rivoltarli dopo mezz’ora di ebullizione, ricoprendo subito la pignatta.
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interiora, avvertendo di lasciar loro il fegato e l’ovaja; si lavano, si adagiano sul fondo della pesciajuola con cipolla, sedano, rosmarino e
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bolle, avvertendo che vi stia interamente immersa. Non importa salare l’acqua, giacchè essa non penetra il guscio dell'arigusta, la quale d’altronde si
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fuoco onde farli cosi rosolare, avvertendo di rivoltarli con diligenza quando abbiano preso il colore da una parte. In ultimo versatevi sopra tre o
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tritato. Quando sono quasi cotte, aggiungete un bel pezzo di burro, rimestate, e lasciate compiere la cottura, avvertendo che le patate non debbono
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, avvertendo di rimenare intanto con un, mestolo e di non lasciare alzare il bollore, affinchè l'uovo non si rappigli.
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Lessate prima sino a mezza cottura i fagiuolini, e poi fateli finir di cuocere procedendo come per i carciofi (num. 213), solo avvertendo di bagnarli
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fuoco moderalo, avvertendo di tramenare di quando in quando, affinchè i piselli non prendano d'abbruciaticcio, e di bagnarli con brodo o semplice acqua
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, avvertendo che questo sia in quantità tale che essi vi sornuotino senza toccare il fondo della padella. Quando poi avranno preso un bel colore dorato, li
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Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiungere l’acqua a poco a poco; unitevi un pizzico
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Per assodare le uova mettetele intere in una pentola con acqua mentre questa bolle, avvertendo di accompagnarle ad una per volta sino al fondo della
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più volte la frittata invece che una sola, quando ciò si creda necessario, avvertendo di ungere ogni volta di nuovo la padella se questa rimanesse
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egualmente le vostre frittate nel modo descritto al num. 310, avvertendo che le cipolle e le melanzane dopo mondate si tagliano a fette, si mettono nell
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di pomidoro o conserva disciolta nell'acqua calda. Coprite allora la casseruola, e fate cuocere lentamente, rimestando qualche volta ed avvertendo di
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. 335), solo avvertendo che in questo caso occorrerà più breve cottura.
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Tagliate il fegato a fette sottili, e fatelo cuocere con solo olio e sale, avvertendo di ritirarlo dal fuoco appena imbianchito, senza lasciarlo
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sono a mezza cottura aggiungete sugo di carne o di pomidoro, e lasciate finir di cuocere, avvertendo di rimestare spesso, affinchè i piselli non si
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lasciate finir di cuocere a fuoco moderato, avvertendo di bagnare con qualche cucchiajata di brodo quando l’intinto prosciuga troppo.
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pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi la concia stessa, che avrete intanto fatto sobbollire
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aggiungete del sugo di pomidoro e lasciate compiere la cottura, avvertendo di rivoltare le triglie con precauzione onde non romperle quando abbiano
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prive della testa, avvertendo che non sormontino una all'altra. Spargetevi allora sopra un poco di finocchio, sale necessario e pepe, e fate soffriggere
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trinciata, una foglia di lauro, pochissimo timo, prezzemolo e sale sufficiente, avvertendo di far sobbollire assai adagio. Cotto che sia il pesce
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. Lasciate grogiolare ancora un poco; finalmente versatevi mezzo bicchiere di vino bianco, e fate cuocere il tutto lentamente per un’altr’ora, avvertendo
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Per fare lo stoccofisso al pomidoro procederete in tutto come pel baccalà (Vedi num. 499), avvertendo però di salare convenientemente; perocchè lo
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moderato, avvertendo di non scoprire la casseruola che di quando in quando per rivoltare la carne, onde rosolisca uniformemente da ogni parte.
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sugo abbia a cadere cuocendo, e metteteli ad arrostire sulla graticola al fuoco di brace, avvertendo di rivoltarli quando siano cotti da una parte
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e fatelo cuocere, avvertendo di rivoltarlo più volte, onde farlo rosolare egualmente da ogni parte, e di tenere coperta la casseruola, perchè la carne
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, avvertendo di non farlo abbrustolire di troppo.
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’altra mezz’ora o poco più, e finalmente si serve in tavola avvertendo di estrarre prima dal suo corpo la cipolla suddetta.
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sia completamente cotto e rosolato, avvertendo di ungerlo spesso col medesimo suo marinaggio.
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casseruola senza lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco.
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po' di farina sotto, e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un po
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ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta con burro liquefatto. Riempite allora la forma stessa
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La farete come quella di albicocche (num. 690), sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada; avvertendo però
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ancora il sciroppo onde meglio condensarlo, avvertendo però di schiumarlo; fatelo poi freddare, versatelo nella compostiera sopra le ciriege, e servite
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, avvertendo di tener ben turato il vaso stesso onde non svanisca la fragranza della vainiglia. Poscia fate un sciroppo con chilogr. 3 di zucchero che
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Sostituendo alle albicocche un’eguale quantità di pesche spiccatoje perfettamente mature, farete il gelato come quello sopra descritto, avvertendo di
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Accademia della crusca
