Il cuoco sapiente
N.B. Colla norma di questa si possono imbandire anche mense per un numero maggiore o minore di convitati, purchè si avverta di adoprare tavole
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[..]i avanzi, o ciò che fu sul vostro piatto, anche non toccato.
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7° Si procuri di non imbrattare in alcun modo la tovaglia, e molto meno di pulirvisi le dita, chè anzi a quest’uso anche la salvietta vuol essere
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Capriuolo e Daino. Quel che si è detto del vitello vale anche per la carne di questi due animali selvatici, de’quali però non si cuoce la testa.
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Cinghiale. Ciò che si è detto pel montone e castrato vale anche pel cinghiale. Del resto le vivande preparate colla carne di questo animale sono
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Il piccione, quando è grosso, si può fagliare come il pollo; quando è piccolo si taglia semplicemente in mezzo per lo lungo della schiena, od anche
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Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli (numero 5.)
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In tal modo si possono conservare i funghi anche per un anno; nè è da darsi pensiero se la sala moja che sornuota diviene nera ed anche d’ingrato
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Così conciati i funghi servono per principii di tavola, ed anche per guarnirne pietanze a lesso.
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Anche questi, come i precedenti, servono a guarnire pietanze lesse e per mangiarsi fra i principii di tavola.
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Prendete quella quantità che vi occorre di frutta, come pere, mele, susine, ciriege, albicocche, fichi, ed anche scorze d’arance, di cedro, e fette
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Così conciato, il pesce si può mangiare anche dopo sole 10 o 12 ore.
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Se ne fa uso per le persone malate e che pure hanno bisogno di qualche nutrimento, pei convalescenti, ed anche, ma raramente, come minestra.
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: indi, scolata l’acqua, fatelo cuocere nel brodo, e in utimo mettete nella pentola anche il riso.
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Si può anche far cuocere il riso nell'acqua invece che nel latte.
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Si fa la farinata di granturco anche cuocendo la farina con acqua e sale semplicemente, cioè senza soffritto; ma in questo caso conviene condirla con
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Pel rimanente si procederà come per fare gli agnellotti sopra citati, potendosi anche i marubini cuocere al brodo ovvero condire col sugo di carne. A
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Fate anche questi come è detto al num. 104; ma conditeli col pesto descritto al num. 109, cospargendoli egualmente di buon parmigiano grattato.
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Adoprasi pel pesce lesso, ed anche per condirne erbaggi e legumi.
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Questa salsa adoprasi più specialmente per condirne il pesce lesso, ma può anche servire per altre pietanze.
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Si può anche, quando son cotti, farli grogiolare in casseruola con un pezzo di burro o sugo di carne.
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Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è una gelatina (n. 154 a 156).
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carciofi, gli sparagi, i cardoni, le radici di scorzonera, l’indivia, ecc. sono tutti ortaggi che mangiansi anche a lesso, conditi a uso insalata o
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Si può anche far cuocere al forno, e in questo caso non importa di coprire la teglia col testo.
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Si fanno allo stesso modo anche le zucchine (vedi num. 201).
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Queste polpette si possono servire così semplicemente, od anche con sugo di pomidoro, che vi si aggiunge in tal caso dopo che han rosolato da ambe le
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, ma usasi anche immergerla in uovo sbattuto prima eli friggerla. Per quanto poi lo comporti la capacità della padella, vai meglio friggere questo
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Anche i polpi li pulirete come i tòtani (num. 263), e come quelli li infarinerete e li friggerete.
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Pulite le seppie come i tòtani sopra descritti, e friggetele come quelli. Del resto anche le seppie, quando siano molto piccole, si friggono intiere
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Potrete anche semplicemente infarinare il vostro cavolo (già un poco lessato) e farlo rosolare poscia con burro, salando il necessario.
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Potrete anche della suddetta pasta formare tante pallottole a guisa di polpettine e queste bagnarle in chiara d’uova, indi avvolgerle in pan grattato
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Si condiscono anche con acciugata (num. 123), o con altre salse speciali (num. 129 e 132).
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È questa una colazione gustosissima, che si può anche preparare per più persone insieme, cuocendo le uova in una teglia di proporzionata grandezza
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Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l’intinto stesso che avrà fatta
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Potrete anche più semplicemente far cuocere i fegatini in sugo di carne qualunque che abbiate in pronto; ma in questo caso non dovrete infarinarli.
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Potrete anche, mentre la gelatina è calda, versarla addirittura sul tacchino e farvela rappigliare freddando, in guisa da coprimelo intieramente.
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Anche la carne del daino, come quella del cervo, si ammannisce alla stessa maniera del capriuolo.
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Anche il ragno si fa cuocere in umido allo stesso modo dell’ombrina (num. 455).
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Invece di far cuocere il carpione intiero, potrete anche metterlo in casseruola tagliato in più pezzi.
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Si possono far cuocere i carpioni alla guisa delle trote (Vedi num. 484 e 485), ed anche come le tinche all'italiana (num. 488).
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Prendete dodici carciofi non troppo grossi; togliete loro le prime foglie più verdi, spuntate le altre, e con un piccolo cucchiajno levate anche le
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Scelto che abbiate il pezzo di carne da fare arrosto, salatelo bene tutto all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed introducendo in questi del
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Anche del capretto si preferisce arrostire i quarti di dietro; per il che si procede in tutto come per l’agnello (num. 546 e 547).
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Anche i beccafichi si arrostiscono come i tordi alio spiede (num. 565.)
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Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla
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Il cuoco sapiente
Avvertirete però di sovrapporvi una carta unta, affinchè il disopra non si abbrustolisca troppo presto, onde dar tempo di cuocere anche alla pasta di
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Il cuoco sapiente
Anche questa la farete come quella descritta al num. 631, adoprando pasta sfogliata invece della pasta frolla, e marmellata o conserva di frutta in
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Anche queste le farete come quelle descritte al num. 651, adoprando però pel ripieno una crema preparata nel modo indicato al num. 660.
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Il cuoco sapiente
Infine, guarnirete la vostra crema anche distribuendovi sopra a disegno pistacchi, mandorle abbrustolite, fragole scelte, pezzetti di frutta candite
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Il cuoco sapiente
Sostituendo al ribes i lamponi, farete anche questo ratafià come quello descritto al num. 722.
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Accademia della crusca
