Il cuoco sapiente
Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro
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buon gusto ed una certa pratica gioveranno anche meglio in questa bisogna. Vuolsi per altro avvertire, che nel mettere in tavola le vivande, queste
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girare un piatto a destra e l’altro a sinistra ad ogni portata.
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Generalmente le pietanze vengono servite in due piatti, massime quando i commensali sono molti, e si fanno passare uno per la destra e l’altro per la
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. D’altro lato, gl’intingoli, le salse, i sughi, che sono l’elemento degli umidi, possono pur essi variarsi indefinitamente a seconda del gusto ed
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di servirla in tavola, come è generalmente uso. Per ogni altro si opera come pel manzo.
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Altro modo consiste nel tenere il burro (dopo averlo lavato come abbiam detto sopra) avviluppato in un pannolino, che si deve mantenere sempre
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Legumi ed Ortaggi diversi. I fagiuoli, i piselli ed ogni altro legume val meglio lasciarli seccare sulla pianta col loro baccello, quando per altro
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; indi rimettetelo al fuoco e fategli dare un altro bollore. Avrete cosi il brodo colorato.
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liquido sia ridotto a meno della metà. Devesi per altro avvertire di salare pochissimo, onde il brodo così concentrato non abbia a rimanere troppo salato
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ancora grogiolare un poco al fuoco: infine stemperate il lutto con altro olio ed una cucchiajata d’acqua bollente, e servitevi di questo intingolo caldo
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crema, versate il tutto nella marmitta, dove già sia altro brodo caldo, rimestate bene col mestolo e lasciale bollire per un quarto d’ora.
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cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa
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, rimestate per qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello
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’altro finchè avete polenta, e servite ben caldo.
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), pesce lesso od altro.
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varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l’altro sono
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ancora per mezz’ora a lento fuoco, e servitevi di questa guarnizione per contornarne lessi, uova assodate, ed altro.
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denso, potreste diluirlo con altro poco brodo.
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La carne di manzo fornisce un lesso gustosissimo, da preferirsi ad ogni altro: devesi però procurare che sia tagliata in un sol pezzo compatto
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i quali possa appoggiare sull’orlo di altro recipiente più amplio, contenente l’acqua, dentro cui la scatola stessa, che contiene i piccioni, rimanga
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, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poscia un altro pezzo di burro e del buon parmigiano grattato, e
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lasciateli cuocere lentamente: quando avranno prosciugato alquanto, aggiungete del buon sugo di carne ed altro brodo se occorre, e lasciateli finir di
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permetta la capacità della padella. Per ogni altro, vedasi quanto e detto al numero precedente.
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immergerle nella pastina. In un modo o nell’altro, dopo fritte le spolverizzerete con zucchero.
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teglia o tegame con burro, le lascierete ben rosolare da una parte e dall'altra, e infine le bagnerete con sugo di carne (num. 33), od altro sugo o salsa
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consumato, e finalmente aggiungete un altro pezzo di burro, parmigiano grattato in abbondanza ed un po' di cannella in polvere, rimestando il tutto, e
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grattato, unitevi un altro po' di burro, poco pepe e cannella, rimestate col mestolo, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti.
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verdi unitamente ad un po' di prezzemolo tritato. Cotti che siano i piselli (i quali bagnerete con altro brodo se prosciugassero di troppo), rimettete
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pollo, lasciate dare un altro bollore, e servite poi il tutto accomodato in un piatto.
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nel loro intingolo mettete a cuocere i piselli, Lagnandoli con altro brodo quando prosciugassero di troppo. Cotti così i piselli, contornatene i
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Farete cuocere le pernici nel modo descritto pel fagiano al n. 403. Invece del Madèra potrete adoperare Malaga, Marsala, od altro vino scelto a
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Date mezza cottura alle beccacce, senza sventrarle, facendole girare allo spiede o rosolandole in casseruola (in un modo o nell’altro ungendole con
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piatto una bella sogliola, coprite con altro piatto capovolto, e lasciate cuocere lentamente non scoperchiando che una sol volta per rivoltare la
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stoccofisso non è salato come il baccalà, pel quale quindi non occorre altro sale.
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; fate sobbollire nuovamente l’intinto rimasto nella casseruola; issatelo allo staccio per separarne ogni altro ingrediente solido; rimettetelo al fuoco
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altro poco d’olio, e fate cuocere al forno, oppure in casa con fuoco sotto e sopra.
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aggiungetevi un altro poco
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, serrandoli bene uno contro l’altro, e fateli arrostire ungendo con olio e cospargendo più volte di sale e rosmarino minutamente triturato.
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Mondate all'intorno i citriuoli, tagliateli a felle trasversalmente, mettiteli in un piatto, salateli, copriteli con altro piatto capovolto e
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pizzico di sale e due cucchiajate di vino scelto (Madera od altro); indi impastate bene il tutto, manipolando con forza, e servitevi di questa pasta per
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Finalmente, in una terza casseruola, fate cuocere per 10 o 12 minuti un bel pesce (sia muggine, o ragno, od altro a piacere) con olio, sale
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, stendetevi poi uno strato del riso contenuto nella prima casseruola, versate sopra a questo l'altro composto, finite di riempir la forma con un altro strato
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col composto che andiamo a descrivere qui appresso, e chiudete questo ripieno con altro pezzo della medesima pasta, ponendo cura di attaccare bene
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senza cessare di sbattere; aromatizzate a vostro gusto, sia con vainiglia, cannella, cioccolata od altro, e versato indi il liquido in una forma
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, ciriege allo spirito, piccole pastine dolci, qualche densa marmellata, od altro che vi suggerisca la fantasia.
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due qualità diverse di vini mescolati insieme, cioè uno dolce e l’altro spiritoso, come la Malaga ed il Marsala.
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Le confetture di frutta in tal modo preparate si possono conservare benissimo da un anno all’altro.
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Prendete 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppestate l’uno e l’altro, e fate infondere per quindici giorni
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turacciolo che ne chiude inferiormente il buco, e da questo lasciare escire l’acqua, ricolmando il vuoto con altro ghiaccio ed altro sale. Ed anche avrete cura
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Accademia della crusca
