Il cuoco sapiente
alla sfuggita, e appena per far capire ch’egli più che di sè è degli altri premuroso. Laonde non vanterà con eccessive lodi le vivande ed i vini, quasi
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degli altri. Sarebbe poi doppiamente biasimevole la cosa, ove il padrone stesso volesse prendersi giuoco de’suoi ospiti e con qualche scherzo villano
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distinto, se questo non viene da altri assegnato; perocchè diversamente mostrereste orgoglio, e ne sareste censurati.
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saranno collocate su un tavolino a, parte, ed un domestico scodellerà alterna tivamente le due minestre, che per altri servi farà passare ai commensali.
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Ecco ora l’ordine con cui devonsi succedere gli altri piatti, secondo la regola quasi generalmente accettata.
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Torte e pasticci dolci. Sì le une che gli altri sono pel solito ripieni di creme o di frutta preparate allo zucchero, e quasi sempre cotti al forno
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dessert di far uso dei vini di lusso; mentre altri danno addirittura il bando ai vini comuni del paese per sfoggiare esclusivamente in vini esteri di
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Sillery, i vini d’Orvieto, di Siracusa, isola d’Ischia, Calabria, Falerno, ed altri vini bianchi; al dessert i vini dolci e quelli liquorosi, e perciò i
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discosti gli uni dagli altri, affinchè non si tocchino fra loro; poi copriteli con un altro strato di sabbia; accomodatevi altri tartufi come prima, e
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di magro. Anche altri pesci minori possono servire per ritrarne un brodo assai gustoso; anzi le gallinelle, le scorpéne, i caviglioni, i pesci preti
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29. Altri brodi di magro.
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, vi si aggiunge un poco di vin bianco dolce, oppure del latte, e un pugno di zucchero, e si lascia bollire per altri 3 o 4 minuti: indi si ritira dal
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burro, e lasciando bollire per altri 10 o 12 minuti. Allora versate questa sorta di brodo in una zuppiera, nella quale avrete preparato il pane
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il tutto, condite con olio d’oliva, aggiungete del sugo di pomidoro, o conserva disciolta prima in poc'acqua calda, e dopo due altri bollori versate
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varia forma, che uno pel vino comune, gli altri due per i vini scelti da servirsi al dessert. A portata del braccio e fra un coperto e l’altro sono
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parti, lasciandole poi sul fuoco per altri 10 minuti.
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farina, rimestate, lasciate cuocere per altri 10 o 12 minuti, e finalmente versatevi due tuorli d’uova sbattuti insieme ad un po' di agro di limone e
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, lasciandoli così cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e per ultimo aggiungete del buon parmigiano grattato.
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; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all
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Potrete accrescere questa frittura coll'aggiungervi patate, o carciofi, o zucchine, od altri ortaggi, la maniere di friggere i quali è indicata più
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I funghi più adattati per friggere sono i porcini o morecci, e gli uovoli. Degli uni e degli, altri si preferiscono per quest'uso quelli meno giovani
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e sale necessario, lasciandole cosi grogiolare per altri dieci minuti. Allora ritiratele definitivamente dal fuoco e spremetevi sopra ancora un poco
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lasciando sul fuoco per altri 10 minuti.
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grattato, unitevi un altro po' di burro, poco pepe e cannella, rimestate col mestolo, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti.
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necessario. Quando avrà rosolato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo; indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra due
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eguali, aggiungete due fette di limone, e fate cuocere per altri tre quarti d'ora a fuoco moderato. Dopo ciò, ritirate le animelle, fate concentrare l
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necessario: lasciate cosi rosolare un poco, unitevi un pizzico di pinocchi abbrustoliti e pestati, poi bagnate con brodo bollente, e dopo alcuni altri
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nella stessa casseruola il pollo già cotto, lasciate il tutto sul fuoco per alcuni altri minuti, e finalmente servite in tavola.
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descritta al n. 135, rimenando col mestolo e lasciando sul fuoco per altri 10 o 12 minuti.
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; lasciate soffriggere per altri 10 minuti, e finalmente aggiungete in quantità proporzionata i piselli freschi, che prima avrete fatti lessare a parte sino a
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romperle o sciuparle, e messo nuovamente il tegame sul fuoco, fate cuocere per altri 10 minuti.
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I muggini, i naselli, le occhiate, gli sgombri, gli sparlotti, il nocciòlo, il pesce spada ed altri, dopo puliti e sventrati secondo la loro specie
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dovere, cospargetevi un po' di pepe, e finalmente, dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di
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rosolare. Poscia accomodate questi crostini in un piatto, stendetevi sopra dei frutti di mare (molluschi), come ostriche, ricci, arselle od altri
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quattro funghi freschi tagliati a pezzetti ed infarinati, cospargendo il tutto con sale sufficiente e poco pepe. Lasciate così grogiolare per altri
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, tenendo coperta la casseruola, e quando la bietola sia quasi cotta, aggiungete del sugo di pomidoro, fate alzare due altri bollori, e servite.
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all’incirca di tartufi: tagliate ogni cosa a dadi non troppo piccoli, e metteteli in un recipiente. Tritate a parte altri 100 grammi di magro di
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Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e
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po' di farina sotto, e separati gli uni dagli altri, affinchè non si attacchino fra loro, avvertendo inoltre di coprirli con una salvietta un po
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: gettate via l’acqua che faranno cuocendo, indi mettetevi olio, origano o nepitella, e poco pepe, e fate cuocere per altri 20 minuti. Ritirateli allora dal
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lasciate così lievitare per altre tre ore: aggiungete allora altri 16 tuorli d’uova con 8 chiare e 400 grammi di zucchero; impastate, unendo sempre nuova
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medesimo dopo che lo avrete fatto condensare al fuoco per altri 15 o 20 minuti, e indi siasi raffreddato.
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Quanto abbiamo detto sin qui, applicasi alla preparazione di tutti gli altri sciroppi di frutta acide, dei quali perciò parleremo più succintamente.
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. di zucchero disciolto già in un litro e mezzo d’acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e
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Preparate in recipiente a parte altri due litri e mezzo di alcool ed un litro d’acqua; unitevi il suddetto miscuglio, agitate il tutto, filtrate alla
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nòccioli di questo frutto, senza le mandorle; lasciate ancora in infusione per circa altri due mesi, e infine filtrate il liquido separandolo da tutti
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o tre ore, e l’indomani unitevi l’infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate
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In un vaso di terraglia mettete due bei cedri tagliati a pezzi insieme con la scorza di altri 3 o 4; versatevi sopra 4 litri d’acquavite, aggiungete
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sullo staccio stesso che le bucce del fruito con pochi altri residui, ed unite al prodotto 800 gram. di zucchero in polvere e il succo di due limoni
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così detti pezzi gelati, o pezzi duri, come altri
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Accademia della crusca
