Il cuoco sapiente
animali vengono spezzati prima di cucinarli, e perciò allora non hanno bisogno d’essere scalcati in tavola.
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il bisogno) in acqua caldissima, la quale si convertirà allora in eccellente brodo. Le dosi stabilite in questa ricetta bastano per ottenere circa 60
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; poichè in questo caso converrebbe allungarlo, ed allora sarebbe fallito lo scopo di avere un brodo ristretto.
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circa due ore, affinchè abbandonino alquanta acqua, la quale getterete via facendola scolare dal piatto. Mettete allora le rape in una casseruola con un
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; unitevi tutto il contenuto della casseruola, e lasciate finir di cuocere il riso. Allora versate la vostra minestra in una zuppiera, e servitela.
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Prendete una sessantina di arselle; esponetele al fuoco in una casseruola, affinchè pel calore si aprano tutte; toglietele allora da' loro gusci e
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Si suol fare questa minestra nell’estate, poichè allora trovansi tutti gli ortaggi necessari a ben comporla; ma si può farla ancora in altre stagioni
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poscia in un tegamino 30 grammi di pinocchi, altrettanto di uva passolina e mezza tavoletta di cioccolata, che avrete prima grattata: aggiungete allora
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Mettete allora questo sugo al fuoco in una casseruola con un bel pezzo di burro, mezzo bicchiere di vin bianco e spezie; lasciate condensare alquanto
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passolina, vi metterete mezzo bicchiere di fior di latte (panna), nel quale avrete prima stemperato un pizzico di farina. Allora rimestate, lasciate cuocere
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Tagliate a pezzi le cipolle, e fatele soffriggere in casseruola con burro e spezie, finchè sieno alquanto rosolate; bagnate allora con alcune
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abbastanza rosolate, bagnatele con brodo bollente, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato. Versate allora il contenuto della casseruola nel mortajo
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Si può sopprimere il sugo di pomidoro; ma conviene allora stemperare un pugillo di farina nel brodo che si adopera per questo intingolo, prima di
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Anche il cappone si può servir freddo, ed allora la guarnizione più adatta è una gelatina (n. 154 a 156).
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cottura. . I marroni, o castagne che sieno, si possono mondare del loro guscio prima di farli lessare, ed allora diconsi pelate invece di ballotte.
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spiccato il torsolo resti in su, e conseguentemente il fiore posi sulle fette del prosciutto. Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta
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Pulite e tagliate a dadi la zucca, lessatela un poco con acqua e sale, e fatela poi sgocciolare; rimettetela allora al fuoco in una teglia con burro
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fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d’aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale
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capo opposto tutta la carne, in guisa che questa venga a for[marvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete
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rosolite e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco d aceto, nel quale avrete prima stemperato uno
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’impasto. Formate allora con questo tante polpettine allungate o schiacciate a vostro piacere; bagnatele in chiara d’uovo sbattuta, avvolgetele nel
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si scaldano al giusto punto senza cuocere. Allora estraetele dall’acqua, e servitele così calde in appositi portauova.
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, passate il rimanente per istaccio, e mettete, il sugo ottenuto in una teglia con olio e poco pepe, facendolo soffriggere per alcuni minuti. Allora scocciate
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prezzemolo tritato. Mettete poscia al fuoco la padella con poc’olio, ed appena questo comincia a friggere versatevi le uova sbattute: allora con un mestolo
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, continuando a sbattere finchè la mollica siasi perfettamente disfatta. Allora fate friggere un po' d’olio nella padella, versatevi il composto, e procedete
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; aggiungete allora le costolette di castrato, e dopo 15 o 20 minuti bagnate con vin bianco, e lasciate finir di cuocere a
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allora la casseruola, e lasciate finir di cuocere, con fuoco sotto e sopra.
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, aggiungete sugo di pomidoro e lasciate finir di cuocere. Allora ritirate il pollo, mantenendolo caldo in disparte; mettete nell’intinto (che avrete
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; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto
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preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Allora accomodateli in un piatto, versatevi sopra una salsa alle
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, spremetevi sopra mezzo limone, spargetevi un pugno di capperi e bagnate il tutto con vino bianco. Mettete allora il tegame sur un fuoco di brace, e
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soffriggere ancora per alcuni minuti, e poscia aggiungete 3 ettogr. di piselli freschi, che prima avrete lessati a parte con acqua e sale: bagnate allora con
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fate soffriggere per due o tre minuti. Aggiungete allora lo stoccofisso già ammollato e tagliato a pezzi, un pizzico di pinocchi, sale, pepe, spezie ed
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centimetri circa), e mettete allora i vostri carciofi in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla e sale, facendoli così cuocere per 8 o 10 minuti.
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: allora togliete il coperchio, fate rosolare la carne nell'unto che è rimasto nel tegame, rivoltandola quando ha preso il colore da una parte, ed
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, regolandone egualmente la dose, e con una forchetta agitate finchè il sale siasi sciolto: allora aggiungete l'olio che abbisogna e sbattete ancora colla
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ed il fondo della forma nella quale volete fare il pasticcio, avvertendo di averla prima unta con burro liquefatto. Riempite allora la forma stessa
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, ponetelo al fuoco a bagnomaria e lasciatelo cuocere finchè sia divenuto consistente come gelatina. Allora lasciate raffreddare, indi rovesciate il
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Sbattete 42 chiare d’uova insieme con 180 grammi di zucchero in polvere, sino a ridurre il composto come neve. Versatelo allora sopra un foglio di
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farina, rimestando bene il composto onde renderlo uniforme. Versatelo allora in cassettine di carta, e fate cuocere a moderato calore in forno.
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rimestare, e quando avrà bollito per 3 o 4 minuti la crema sarà fatta. Lasciatela allora freddare, e servitela con fette di pan di Spagna (num. 642).
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siansi spappolate ed alquanto prosciugate. Allora passate per istaccio, e servitevi di questa marmellata per riempirne pasticcini o torte.
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tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d’acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire. Preparate allora un sciroppo con 250 gram
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. di zucchero in polvere. Il calore farà tosto screpolare le more, le quali allora renderanno tutto il loro succo, che sarà perfettamente limpido
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una calderuola insieme con tanto zucchero quanto il doppio in peso del succo medesimo. Fatelo allora bollire fino a renderlo convenientemente denso, e
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cannella in polvere, mezzo chilogrammo di zucchero e 2 litri di spirito. Lasciate allora il tutto in riposo per circa 40 giorni, filtrate il liquore, e
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, e mettete il tutto in due litri di buona acquavite; fate infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche; allora aggiungete un chilogrammo di
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o tre ore, e l’indomani unitevi l’infusione suddetta ed altri 3 litri di spirito. Mescolate allora il tutto tramenando con un mestolo; indi lasciate
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Riunite allora i tre liquidi suddetti, cioè l'infusione, il sciroppo e la materia colorante; mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino
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allora dal fuoco è raffreddato, versatelo nella sorbettiera e gelate come al solito.
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Accademia della crusca
