Il cuoco sapiente
le dosi a seconda della quantità e specie delle sostanze che pone in opera; conoscere le qualità e proprietà dei vani alimenti, a fine di saperli all
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patate ridotte in farina; ma queste sostanze mal si prestano all’uopo, e non offrono d’altronde alcun reale vantaggio. Sarà dunque più proficuo il
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esposti all’aria se d’estate, od in vicinanza del forno se d’inverno, tenendoli coperti con tela o pannolano, e ciò perchè la pasta abbia tempo di
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dovesse serbarlo per parecchi giorni. Perciò si avrà cura, dopo che è stato ritirato dal forno, di esporlo all’aria libera sopra una tavola
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12. Preparazione del cavolo all’uso tedesco.
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13. Mostarda all’uso di Cremona.
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fuoco, ed a cucchiajate disponetela entro un gran piatto, formando come tante polpette della grossezza d’un uovo, l’una vicina all’altra, finchè avrete
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Risotto all’agostiniana.
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Otto piattini con principj di tavola, come ostriche, burro, caviale, sardine di Nantes, prosciutto, salumi di varie specie, legumi verdi all’aceto
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All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di
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è d’uopo avvertire che non devonsi far lessare le lenticchie con troppa acqua, poichè esse al termine della cottura devono rimanere quasi all
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Qualora il lesso non debba esser servito appena cotto, conviene tenerlo immerso nel suo brodo a moderato calore, e non già lasciarlo all’asciutto per
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con olio, sale, pepe e limone, ovvero con qualche salsa servita a parte in apposita salsiera (Vedi all’articolo SALSE).
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185. Spinaci all’olio
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216. Sparagi al burro all’uso lombardo.
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vostro gusto fra quelle descritte precedentemente (Vedi all’articolo SALSE).
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; lasciateli soffriggere per cinque minuti; aggiungete sale, pepe e parmigiano grattato, e dopo altri cinque minuti ritirateli dal fuoco e serviteli all
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Le animelle si fanno prima lessare per 15 o 20 minuti; indi si tagliano a pezzetti di giusta dimensione, s’infarinano, si passano all’uovo sbattuto e
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bollente con sale; lo farete sgocciolare, lo taglierete a pezzi, e questi dopo averli immersi nella solita pastina, li farete friggere all’olio.
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avrete prescelti, tagliateli a fette, infarinateli e friggeteli all’olio.
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Mondate alcune belle mele; togliete loro il torso coi semi, servendovi all’uopo d'un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete da parte a
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farina con poco sale e friggeteli all’olio od allo strutto.
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incrinandosi il loro guscio si disperderebbe la chiara. Fate poscia riprendere il bollore all’acqua, e da questo momento contate 5 minuti, che è il tempo
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ciò asciugatela, toglietele la mascella superiore sino all’occhio, e l'osso della sommità; date alla testa ancora la sua forma, stropicciatela con
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l'uovo non si rappigli. Dopo ciò versate in un'piatto e servite all’istante.
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381. Pollo all’olive.
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interiora: ricucite poscia l’apertura fatta a tal uopo all’ano; involgete il cappone in un foglio di carta bianca, e mettetelo in luogo fresco e asciutto
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servitelo all’istante.
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412. Beccacce all’italiana.
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sopra le beccacce; poi unite all’intinto, che avrete lasciato nella casseruola, due tartufi affettati sottilmente, un pezzo di burro e l’agro di mezzo
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, messi i tordi sur un piatto disposti in corona, vi verserete nel mezzo la minuta suddetta dopo averla unita e mescolala insieme all’intinto stesso dei
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Prendete belle cappelle di funghi uovoli, e così intere adagiatele in una teglia, una accanto all’altra, colla loro parte concava vôlta in su; poscia
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466. Pesce cappone all’olandese.
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468. Sardine all’olio
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488. Tinche all’italiana.
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Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nel filetto o nella lombata); infilzatelo allo spiede, equilibrandone il peso all’intorno; ponetelo a girare
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533. Beeftsteaks all’inglese.
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Trinciate alcuni peperoni e cetriuolini conciati all’aceto (num. 4 e 5); affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente
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poscia cuocere al forno. Potrete anche aggiungere una o due acciughe all’impasto, disfacendole prima al fuoco nell'olio di cui dovete servirvi, ma in
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fermerete accuratamente all’intorno stringendo colle dita i lembi della pasta. Fatto cosi il pasticcio, praticatevi superiormente al centro un buco
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descritta al num. 617, la quale avrete all’uopo spianata col matterello sino alla grossezza d’uno scudo o poco più. Versatevi allora del risotto (num. 94
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Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all’altezza d’uno scudo; coprite con essa il fondo d’una teglia non
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Fate la pasta frolla come è indicato al num. 619; spianatene col matterello una porzione sino all’altezza di mezzo centimetro o poco più; dategli la
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pareti di essa, sia sul fondo che lateralmente all’intorno, servendovi all’uopo della scorza di mezzo limone, onde non scottarvi le dita. Tale
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647. Panforte all’uso di Siena.
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Le confetture di frutta in tal modo preparate si possono conservare benissimo da un anno all’altro.
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688. Pesche ripiene all’italiana.
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È importante avvertire che quando il ghiaccio all’intorno, sciogliendosi in parte, si sarà abbassato alquanto, dovrete levare al secchio il
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Potrete ravvivare il color verde del vostro composto, prima di metterlo nella sorbettiera, unendovi un poco di succo di spinaci, all’uopo bolliti a
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d'acqua. Allora spremete i suddetti limoni, onde ritrarne tutto il succo; unite questo all’acqua zuccherata; passate per pannolino, e messo il
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Accademia della crusca
