Il cuoco sapiente
aceto per sostiene del nuovo. Alcuni vi aggiungono qualche cipollina intiera e pochi garofani.
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Così conciate le olive si possono serbare benissimo per alcuni mesi.
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; e dopo che siano stati immersi alcuni minuti, colate il liquido, asciugate con una salvietta i funghi, ed accomodateli in alberelli di vetro o di
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Si aromatizza il brodo, mettendo nella pentola, insieme colla carne, una cipolla abbrustolita sulla brace e steccata con alcuni garofani; oppure
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alcuni minuti, e aggiungete poi sugo o conserva di pomidori, funghi secchi ammollati ed un pizzico di farina. Fate finalmente concentrare l’intingolo
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Si fa stemperando nel brodo una specie di poltiglia (dai francesi detta purée), la quale si ottiene passando a forza per istaccio alcuni legumi a
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Alcuni, nel fare scottare le carote nell'acqua bollente, vi aggiungono un poco di zucchero per correggerne il sapore asprigno.
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Per ogni litro di brodo occorrono circa 75 grammi di semolino, che si lascia cuocere per alcuni minuti, finchè cioè la grana di esso abbia perduta la
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Fatela come quella descritta qui sopra, aggiungendovi, quando è cotta, alcuni tuorli d’uova già frullati a parte, che verserete nella farinata dopo
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Fate lessare mezzo litro di fagiuoli con acqua e sale; quando sono quasi cotti unitevi alcuni broccoli di cavolo nero, lasciate cuocere completamente
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Pestate nel mortajo alcuni spicchi d’aglio dopo averli sbucciati; aggiungete dell’olio fine, e col pestello comprimete girandolo intorno onde
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Mondate alcuni ramolacci, ritenendo solo la parte interna più tenera e più bianca; grattateli, metteteli in una salsiera con un poco di sale, e
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Alcuni stemperano la senape semplicemente con acqua tiepida, e vi aggiungono un po' di zucchero Per renderla meno pungente.
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Preparate l’acciugata sopra descritta (num. 123), unitela al sugo di pomidori (num. 30), fate soffriggere per alcuni minuti, e indi aggiungete un
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Tritate minutamente un po' di cipolla, basilico, prezzemolo e sedano; fate soffriggere il tutto con olio, e dopo alcuni minuti aggiungete alquanto
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Questa salsa si unisce alle vivande cotte in umido versandovela alcuni minuti prima di ritirarle dal fuoco. Adoprasi specialmente colla selvaggina
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poco di Cipolla e di prezzemolo trinciati, una foglia d’alloro, sale, pepe e noce moscada grattata: fate bollire il tutto per alcuni minuti, ed avrete
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Lessate sino a mezza cottura il cavolo cappuccio, dopo averlo pulito come è detto sopra; passatelo per alcuni minuti all'acqua fredda, fatelo
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. Alcuni momenti prima di ritirare dal fuoco la casseruola unitevi l’agliata (num. 117) ed un poco d’aceto, rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
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Lessate i talli di rape (vedi num. 177), metteteli poscia per alcuni minuti nell'acqua fresca, spremeteli, trinciateli, e finalmente passateli in
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fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d’aglio, origano o nepitella, sale e pepe, e lasciale
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Fate scottare nell’acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli a fette alquanto sottili; immergete queste in uovo sbattuto, a
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6 spicchi, secondo la grossezza del carciofo; metteteli nell'acqua fresca per alcuni minuti; indi sgocciolateli, infarinateli (ovvero immergeteli in
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Fate cuocere in una pentola con poc'acqua e sale alcuni pomidori unitamente ad un poco di cipolla trinciata e prezzemolo; scolate poi l’acqua
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Mettete nella padella l’olio che abbisogna; fatevi rosolare per alcuni minuti una cipolla trinciata; aggiungetevi poscia due bei pomidori spezzati e
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, mondati già della buccia e de’semi, non che alcuni funghi freschi o secchi, allettati sottilmente. Lasciate cosi grogiolare il tutto per alcuni minuti
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Potrete rendere più abbondante la vivanda mettendovi alcuni crostini di pane fritti, ai quali lascierete inzuppare bene l’intinto prima di ritirare
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grattato, unitevi un altro po' di burro, poco pepe e cannella, rimestate col mestolo, e lasciate cuocere per alcuni altri minuti.
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soffriggere per alcuni minuti, cioè finchè diventi biancastro, e poi bagnatelo con vino bianco e fatelo finir di cuocere.
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alcuni minuti prima di servirle. Vi si possono aggiungere in ultimo due tartufi sottilmente affettali.
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carne, lasciatevele sobbollire per alcuni minuti, cospargendole con poco prezzemolo tritato, e poscia servitele in un piatto disposte in bella foggia
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alcuni broccoli già lessati e ben spremuti, lasciateli cosi grogiolare un poco, e infine contornatene le anitre al momento di servirle.
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, una foglia di lauro, poco pepe e sale; lasciate così soffriggere il tutto per alcuni minuti, poi bagnate con vino bianco e sugo di carne; aggiungete
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, lauro, alcuni garofani, sale e pepe: mettetevi in fusione la carne del capriuolo, lasciandovela per 8 o 10 ore; indi ritiratela, sgocciolatela
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ancora per alcuni minuti, bagnate con brodo, versandolo a poco a poco ed a misura che consuma, e quando la carne è completamente cotta aggiungete la salsa
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sobbollire per alcuni minuti in una salsa piccante già preparata a parte nel modo descritto al num. 126.
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al fuoco in una casseruola insieme a 60 gram. di burro e un po' olio; fate soffriggere per alcuni minuti, stemperandovi un pugillo di farina; indi
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alcuni minuti; poscia bagnate con sugo di pomidoro o conserva disciolta in sufficiente acqua, ed allorchè i piselli siano a mezza cottura, unitevi le
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Potrete cuocere alla stessa maniera le lumache col loro guscio; ma prima le terrete egualmente per alcuni minuti nell’acqua bollente, che in questo
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Invece dei sugo di pomidoro, alcuni vi mettono un po' di vino bianco.
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della buccia e de’semi, e lasciate soffriggere ancora per alcuni minuti. Finalmente aggiungete il baccalà sminuzzato in falde, cospargetevi un po' di
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. dj stoccofisso bene ammollato e tagliato a pezzi; cospargetevi poco pepe e spezie, e lasciate sobbollire per alcuni minuti; poscia unitevi dei funghi
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Cotta che sia, passatela asciutta in altra casseruola versatevi del buon sugo di carne (num. 34 o 33); lasciate sobbollire per alcuni altri minuti, e
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di burro alcuni minuti prima di ritirarla dal fuoco per servirla.
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Mettete un pezzo di tonno fresco in un recipiente di terraglia con mezzo bicchiere d'olio, prezzemolo e cipolla tritati, sugo di limone, alcuni
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Avvertasi però che i cavoli cappucci, dopo puliti, si devono trinciare sottilmente col coltello a guisa di taglierini. Alcuni trinciano egualmente la
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Trinciate alcuni peperoni e cetriuolini conciati all’aceto (num. 4 e 5); affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente
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Riescirà più gradita sostituendo alla scorza di limone alcuni fiori d’arancio canditi e ridotti in polvere.
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trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e due
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sopra alcuni ornamenti con pezzetti di pasta disposti a disegno, che attaccherete con uovo sbattuto.
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Accademia della crusca
