Il cuoco sapiente
: avvertite però di gettar la parte acquosa che passerà per la prima. Rimettete poscia al fuoco il sugo ottenuto; aggiungetevi un poco di sale; lasciatelo
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bollore, ritirate dalla caldaja i cetriuoli, rimetteteli negli alberelli, aggiungetevi alcune cipolline, serpentaria e pochi spicchi d’aglio, e turate
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Mescolate poscia insieme tutte le frutta già cotte separatamente, mettendole col loro giulebbe in adatto recipiente; aggiungetevi, mentre il liquido
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Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, e dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
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Preparate un soffritto di burro, cipolla, carota e sedano; aggiungetevi la quantità d’acqua necessaria e mettetevi a lessare il pesce prescelto, per
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pezzo di burro; fatele rosolare un poco, avendo cura di non lasciarle attaccare al fondo; aggiungetevi del sugo dì carne, se ne avete, o sugo di
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riso, e prima di ritirare dal fuoco la minestra, aggiungetevi parmigiano grattato e qualche cucchiajata di sugo di pesce (n.36).
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cottura, 2 ettogr. di burro ed una manciata di parmigiano grattato. Versato poscia il riso così cotto in una zuppiera, aggiungetevi otto tuorli d’uova
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Fate un soffritto d’olio e cipolla; aggiungetevi sugo o conserva di pomidoro, e versatevi l'acqua che vi occorre, la quale avrete prima salata e
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minestra, aggiungetevi del parmigiano grattato in abbondanza e un bel pezzo di burro, e servitela calda.
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gli altri tre ingredienti presi insieme, e questi in porzioni eguali fra loro. Fatto il battuto, raccoglietelo in un tegame, aggiungetevi del buon
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pochi minuti: poscia spremetela, tritatela sottilmente sul tagliere, e messala in un recipiente, aggiungetevi 4 uova, 50 grammi di parmigiano grattato, 73
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suddetti, aggiungetevi anche un po' di scorza di limone grattata, sale e pepe in proporzione, e per ultimo versatevi sopra olio fine ed aceto, mescolando
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. Passate allora questa allo staccio, aggiungetevi mezzo bicchiere d’aceto ed un bicchiere d’olio fine, e stemperate bene con un cucchiajo di legno.
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Pulite sei acciughe salate, privandole della lisca; pestatele nel mortajo, aggiungetevi 150 grammi di burro assai fresco, impastate il miscuglio
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possano prendere tutte un egual colore. Prima di ritirarle dal fuoco, aggiungetevi un poco di prezzemolo minutamente tritato, e servitevi poi di
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necessario, ed al momento di servirli aggiungetevi della mostarda di senape (num. 119).
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con olio abbondante, cipolla trinciata, sale e pepe. Quando sono a mezza cottura aggiungetevi del sugo di pomidori, rimestate, e lasciate finir di
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passerete per istaccio premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, quattro uova sbattute, formaggio
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Stemperate con acqua la farina bianca che può abbisognarvi, in guisa da formare come una densa poltiglia; aggiungetevi un po' di sale, due o più
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Fate lessare un chilogr. di patate, indi sbucciatele e pestatele ben bene nel mortajo, mettendovele a poche per volta; aggiungetevi 250 grammi di
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fuoco la casseruola, e quando il contenuto sia un poco raffreddato, aggiungetevi due uova ed un pugno di farina bianca e mescolate bene il tutto. Fatto
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con un pezzo di burro, parmigiano grattato e un po' di cannella, e quando siasi alquanto raffreddato, aggiungetevi quattro uova sbattute, mescolate ben
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Mettete nella padella l’olio che abbisogna; fatevi rosolare per alcuni minuti una cipolla trinciata; aggiungetevi poscia due bei pomidori spezzati e
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bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco o rosso. Allorchè poi la carne è a mezza cottura, aggiungetevi alcuni pomidori già spezzati e mondati della
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tutto nel mortajo e pestatelo sino a ridurlo come una pasta: aggiungetevi allora 75 grammi di burro, mescolate, e passate per istaccio il composto
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necessario. Quando avrà rosolato, aggiungetevi qualche cucchiaiata di brodo; indi lasciate cuocere per alcuni altri minuti, e finalmente versatevi sopra due
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occorre, e poi bagnatelo con brodo bollente. Allora aggiungetevi quattro grosse olive trinciate, la polpa di altre quattro pestata nel mortajo, e sei od
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Fate dapprima rosolare in casseruola con burro e poco sale i vostri pivieri; aggiungetevi poscia la salsa n. 136, che non avrete però fatto bollire a
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bel colore, bagnatela con brodo e vino bianco, ed aggiungetevi un battuto di prezzemolo ed aglio, nonchè poco pepe e spezie. Finalmente, un quarto d
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tritati, lasciate finir di cuocere, rivoltando i pesci quando occorre, e pochi momenti prima di ritirarli dal fuoco aggiungetevi un pugno di capperi.
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, oppure aceto assai diluito con l’acqua. Fate bollire il tutto per alcuni minuti; ritirata poi dal fuoco la casseruola, aggiungetevi i gamberi, dopo
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Tritate sottilmente due spicchi d’aglio insieme ad un pizzico di prezzemolo; fatene un soffritto in cas[seruola con olio abbondante; aggiungetevi le
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Preparate in una casseruola un soffritto di cipolla, prezzemolo ed olio; aggiungetevi la quantità necessaria di piselli; lasciate cuocere così per
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, ed aggiungetevi un’acciuga salata, pulita a dovere, che farete disfare nel soffritto medesimo. Dopo ciò mettete nella stessa casseruola un chilogr
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in proporzione, ed aggiungetevi poscia un po' di cipolla e prezzemolo tritati, lasciando cuocere per altri 15 o 20 minuti, coll'avvertenza di bagnare
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: tritate il tutto minutamente; mettetelo indi in un tegame; aggiungetevi ricotta, uova, parmigiano grattato, sale e spezie, e rimestate ben bene onde
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quarto d’ora in casseruola con sugo (num. 33); mettetelo poscia nel mortajo; aggiungetevi alcuni schienali, un po' di mollica di pane inzuppata nel brodo
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rosolare in casseruola un pezzo di carne magra di vitello con burro, sale e cipolletta trinciata; aggiungetevi del sugo di pomidoro, o conserva
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aggiungetevi un altro poco
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Fate sciogliere un ettogr. di lievito di farina bianca con mezzo litro d’acqua tiepida entro un catino; indi aggiungetevi a poco a poco 3 ettogr. di
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attacchi al fondo della casseruola; ritiratelo poscia dal fuoco, aggiungetevi di buon parmigiano grattato, mescolate, e quando il composto sarà raffreddato
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trinciata e burro, e fatelo così grogiolare per alcuni minuti rimestandolo spesso. Ritirato poscia dal fuoco, aggiungetevi del parmigiano grattato e due
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, aggiungetevi sei tuorli d’uova, due chiare ben montate a parte col mezzo di un mazzetto di fuscelli, del cedro candito trinciato, 25 grammi d’uva passa e
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, aggiungetevi le chiare delle otto uova (dopo averle montate a parte sino a ridurle come neve), e tramenate assai rimpasto, onde assimilarlo perfettamente
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seguitando a rimestare aggiungetevi 3 tuorli d’uova già sbattuti, alcuni pistacchi e pinocchi mondati, un poco di cedro candito tagliuzzato minutamente
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, versatele in una compostiera col loro sciroppo, aggiungetevi una cucchiajata di rum, e prima di servirle lasciatele freddale.
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. Raccolta indi in adatto recipiente la marmellata così ottenuta; aggiungetevi un po' di cedro candito trinciato minutamente ed un bicchierino d’alckermes
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occorre, e dopo un quarto d’ora d’ebullizione aggiungetevi 2 chilog. di zucchero. Fate cuocere ancora per mezz’ora, continuando a schiumare, e versate
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con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilogr
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Accademia della crusca
