Il cuoco sapiente
Dopo aver detto degli obblighi che ha colui che invita ad un pranzo, sarà bene parlare anche dei doveri che hanno gl'invitati: epperò accenneremo a
Pagina 009
Il cuoco sapiente
Se dal padrone o da chi fa gli onori della casa vi viene direttamente presentato alcun che, sia cibo o bevanda, vi guarderete dal passarlo ad altro
Pagina 010
Il cuoco sapiente
girare un piatto a destra e l’altro a sinistra ad ogni portata.
Pagina 013
Il cuoco sapiente
Pollame e Selvaggina volatile. Le parti migliori del pollame, e quindi le più convenienti ad esser servite, sono le ali, il petto e le cosce. Nei
Pagina 020
Il cuoco sapiente
pasta, anzichè questa abbia ad aspettare il forno.
Pagina 026
Il cuoco sapiente
sufficientemente, e quasi disseccata, vi riescirà facile distaccarla dai piatti in forma di sottili cialde, le quali arrotolerete ad una ad una e
Pagina 033
Il cuoco sapiente
Il recipiente deve tenersi in luogo fresco bensi, ma dove non penetri il gelo. Così preparati, i cavoli sono buoni ad adoperarsi in capo a 6 o 8
Pagina 041
Il cuoco sapiente
Se mettete nella pentola la carne ad acqua fredda, avvertite di schiumare tosto che comincia a bollire.
Pagina 046
Il cuoco sapiente
trasversalmente a piccole porzioni come nocciuole. Allora, ad uno ad uno, comprimete con un dito questi pezzetti di pasta, facendoli al tempo stesso
Pagina 086
Il cuoco sapiente
Prendete della farina di granturco freschissima e ben stacciata; mescolatela ad un terzo di farina bianca, mettendo l’una e l'altra in un calderotto
Pagina 088
Il cuoco sapiente
Senape ad uso mostarda.
Pagina 095
Il cuoco sapiente
All'intorno della tavola sono disposti ad eguali distanze i coperti colle rispettive posate e salvietta: dinanzi ad ogni coperto tre bicchieri di
Pagina 0IV
Il cuoco sapiente
Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa comincia ad esser calda, gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere
Pagina 106
Il cuoco sapiente
; poscia ritiratele dal fuoco, lasciatele sgocciolare, pestatele a poco per volta nel mortajo insieme ad una fetta di pane già fritta nel burro
Pagina 107
Il cuoco sapiente
, rivoltateli ad uno ad uno nel loro unto, poi avvolgeteli nella farina, che avrete preparata in un piatto, finalmente immergeteli in uovo sbattuto e
Pagina 144
Il cuoco sapiente
Prendete delle costolette di vitello molto giovane; cospargetele di poco sale, battetele ben bene con un bastoncello, e dopo averle immerse ad una
Pagina 145
Il cuoco sapiente
Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetele con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
Pagina 146
Il cuoco sapiente
Ammanniti cosi gli stecchi, bagnateli con chiara d'uovo sbattuta, indi avvolgeteli in pan grattato e fateli tosto friggere ad olio bollente
Pagina 150
Il cuoco sapiente
grattato, friggerete in padella ad olio bollente.
Pagina 151
Il cuoco sapiente
acqua, e poscia friggerete in padella ad olio bollente.
Pagina 156
Il cuoco sapiente
Tagliate le zucchine a fette, spolverizzatele con un po' di sale, infarinatele, passatele nell'uovo sbattuto e poi friggetele in padella ad olio
Pagina 157
Il cuoco sapiente
lasciatelo raffreddare. Allora tagliatelo a mostacciuoli, immergete questi ad uno ad uno in chiara d’uovo sbattuta, poi avvolgeteli in pan grattato o
Pagina 158
Il cuoco sapiente
ore nel rum con zucchero e cannella in polvere. Finalmente fatele sgocciolare, immergetele nella solita pastina e friggetele ad olio bollente
Pagina 161
Il cuoco sapiente
di sale, zibibbo e pinocchi, e del composto fate le frittelle mettendolo a cucchiajate nella padella ad olio bollente.
Pagina 164
Il cuoco sapiente
, immergetele in una pastina fatta semplicemente d’acqua e farina con poco sale, e friggetele ad olio bollente, cospagendole di zucchero prima di
Pagina 165
Il cuoco sapiente
mostacciuoli, i quali, passati ad uno ad uno nella chiara d uovo, ed avvolti indi nel pan grattato, farete friggere in padella con olio o strutto
Pagina 165
Il cuoco sapiente
cosi il compsto, formatene tante pallottole, che friggerete ad olio bollente dopo averle immerse ad una per volta in una pastina preparata con farina
Pagina 166
Il cuoco sapiente
Pulite i vostri pollastri, tagliateli a pezzi, ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; indi metteteli in casseruola con un pezzo di burro
Pagina 202
Il cuoco sapiente
Fate cuocere i beccaccini nel modo sopra indicato, ed invece di servirli con fette di pane fritte, serviteli accomodati in mezzo ad una polenta di
Pagina 215
Il cuoco sapiente
, asciugati diligentemente ad uno ad uno tutti i pezzi, fateli cuocere a uso della lepre (num. 438).
Pagina 225
Il cuoco sapiente
Tagliate tutta la corteccia ad un pane raffermo, e della mollica fatene tanti mostacciuoli o fette, che friggerete in padella con olio facendoli ben
Pagina 239
Il cuoco sapiente
bollente per alcuni minuti, e indi ad una ad una con uno stecco estraetele dal loro guscio. Tritate allora uno spicchio d’aglio, mezza cipolla, un po' di
Pagina 246
Il cuoco sapiente
Finalmente prendete i carciofi già ripieni, come è detto sopra; fasciateli ad uno ad uno con questo secondo composto, dando loro la forma d’un grosso
Pagina 263
Il cuoco sapiente
ad un fuoco gagliardo, salatelo abbondantemente, ed ungetelo di sovente con olio, che raccoglierete in una ghiotta sottoposta, dove potrete far
Pagina 267
Il cuoco sapiente
Tagliate il fegato del majale a pezzi di giusta grossezza; cospargete questi di sale e pepe, indi avvolgeteli ad uno ad uno in reticella dello stesso
Pagina 272
Il cuoco sapiente
arrostire ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza può bastare
Pagina 272
Il cuoco sapiente
il collo, acciò la testa non abbia a ciondolare; infilzateli poscia allo spiede, e fateli arrostire ad un fuoco vivace, ungendoli spesso con olio e
Pagina 276
Il cuoco sapiente
Pulite gli ortolani senza sventrarli; bagnateli ad uno ad uno con uovo sbattuto; spolverizzateli di sale e pan grattato; accomodateli allo spiede
Pagina 280
Il cuoco sapiente
poscia allo spiede, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco
Pagina 281
Il cuoco sapiente
limone: poscia infilzate i rocchi allo spiede, alternando ad ogni rocchio una fetta di limone, e fate arrostire a lento fuoco bagnando spesso colla
Pagina 283
Il cuoco sapiente
Togliete la lisca del mezzo ad un baccalà già ammollato; mettetelo intero in un marinaggio come quello sopra indicato (num. 591); dopo 2 ore
Pagina 286
Il cuoco sapiente
suolo colla stessa salsa, tutti gl'ingredienti descritti (ad eccezione però delle ostriche, dei gamberi e delle olive) disponeteli in bell'ordine, e
Pagina 292
Il cuoco sapiente
la torta, rendendone quindi l’apparenza meno gradita. Ad evitare ciò, è bene punzecchiare in qualche parte la superficie della torta stessa, facendo
Pagina 298
Il cuoco sapiente
scottate nell'acqua calda, e indi ad una ad una toglierete in mezzo per lo lungo.
Pagina 324
Il cuoco sapiente
Questa crema, dovendo servire per riempirne pasticci, pasticcini e torte, che poi si passano al fuoco, e perciò essendo necessario ch'essa resista ad
Pagina 328
Il cuoco sapiente
; foratele ad una ad una con uno spillo, e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente
Pagina 332
Il cuoco sapiente
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciriege; e cosi pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua
Pagina 340
Il cuoco sapiente
tagliatele in mezzo, mettendole man mano in un catino pieno d’acqua fresca affinchè non abbiano ad annerire. Preparate allora un sciroppo con 250 gram
Pagina 343
Il cuoco sapiente
In due litri di buono spirito a 32 gradi mettete ad infondere per 25 o 30 giorni le seguenti sostanze, cioè:
Pagina 356
Il cuoco sapiente
Quando l’infusione è pronta, passate il liquido per pannolino, a fine di separarlo dalle suddette sostanze; unitelo ad un sciroppo preparato con 3
Pagina 356
Accademia della crusca
