Il cuoco sapiente
PRINCIPJ DI TAVOLA, che diconsi anche antipasti e che i francesi chiamano horsd’œuvre. Consistono questi di frutti all'aceto, prosciutto, varie
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4. Peperoni nell’aceto.
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su d’una tavola: poscia metteteli nei vasi od alberelli a ciò destinati, ricopriteli d’aceto buono, e dopo quattro cinque giorni colate questo primo
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Cetriuolini nell’aceto.
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6. Cipolline nell’aceto.
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Dovendosi servire dei peperoni entro breve tempo, conviene far bollire prima l’aceto, e versarlo poi caldo sopra i peperoni: in questo caso però si
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quantità tale da ricoprirle. Lasciate freddare, senza turare il vaso, e il giorno appresso colate tutto l’aceto, unite alle cipolline un poco di sale
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Prendete cipolline tonde e bianche, mondatele del primo involucro, mettetele in un recipiente di terraglia adattato, e versatevi sopra aceto bollente
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versatevi sopra aceto bollente in quantità da ricoprirli. Il giorno appresso i cetriuoli saran divenuti d’un color giallognolo; allora colate l’aceto
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Si preparano i fagiuoletti anche all'aceto, procedendo in tutto come abbiam detto pei cetriuoli (numero 5.)
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Procuratevi dei fagiuolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiuolini in erba; fateli bollire per due minuti nell'aceto con giusta
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10. funghi nell'aceto.
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acqua fresca, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco in una pentola capace con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli
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stemperate il tutto con aceto bianco, in guisa che la salsa riesca alquanto densa.
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inzupperete nell’aceto e indi spremerete: mettete ogni cosa nel mortajo, pestate assai bene, passate per istaccio e stemperate finalmente il miscuglio
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mollica di pane inzuppata nell’aceto; passate poscia il tutto per istaccio, stemperate con olio l’impasto ottenuto, aggiungete due cucchiaiate d’aceto
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spicchi d’aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli d’uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell’aceto, la polpa di sei
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prezzemolo, che avrete trinciati sottilmente, 30 grammi di pan biscotto grattato e passato per istaccio, ed infine aggiungete tanto aceto quanto ne occorre
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condensarsi versatevi a goccia a goccia un poco d’aceto, sbattendo sempre, ed avvertendo di non lasciare troppo sul fuoco la salsa, acciocchè l’uovo non si
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po' di sale, un pizzico di spezie ed una cucchiajata d’aceto, e sbattete il tutto per qualche tempo onde ridurre la salsa uniforme come una crema. Si
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Otto piattini con principj di tavola, come ostriche, burro, caviale, sardine di Nantes, prosciutto, salumi di varie specie, legumi verdi all’aceto
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Riempite un bicchiere sino a metà di zucchero in polvere, e versatevi sopra tanto aceto sino a due terzi d’altezza del bicchiere medesimo. Mettete
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con un poco di brodo o di sugo di carne, aggiungete alcuni peperoni e cetriuolini conciati nell’aceto (num. 4 e 5), questi pure tagliati a listerelle
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averlo atto ben sgocciolare, lo farete cuocere in casseruola con olio, poco aglio trinciato, e aceto, che verserete per ultimo.
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Il salmone, la sorra, la tonnina, si fanno egualmente lessare, ma senza sale; indi si tagliano a fette e si condiscono semplicemente con olio, aceto
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Questi legumi si servono di preferenza caldi, e si condiscono con olio, limone (o aceto secondo i gusti), sale e pepe. Trattandosi di fagiuoli, si
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In quanto al modo di servire questi diversi ortaggi, abbiamo già detto sopra che si usa condirli come l’insalata, cioè con olio, aceto, sale e pepe
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. Alcuni momenti prima di ritirare dal fuoco la casseruola unitevi l’agliata (num. 117) ed un poco d’aceto, rimestate ancora, e dopo alcuni minuti servite.
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padella con olio, aglio, finocchio, sale e pepe. Lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, e per ultimo versatevi poche gocce d'aceto.
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Raschiate con un coltello le radiche, fatele lessare con acqua e sale, e servitele condite con olio, sale e finocchio pestato e disciolto nell'aceto.
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz’ora con cipolla, prezzemolo, timo, alloro, pepe, sale e aceto; indi
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rosolite e croccanti. Allora le servirete, sia spolverizzandole di sale, sia versandovi sopra un poco d aceto, nel quale avrete prima stemperato uno
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Prendete la carne di manzo che vi abbisogna, che sia però nelle coste; mettetela in fusione per due ore almeno in un piatto profondo con olio, aceto
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, tagliato a listerelle sottilissime, sale e pepe. Quando è cotto aggiungete un poco d’aceto e qualche cucchiajata di brodo; lasciate al fuoco ancora per 10 o
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(scottata prima nell’acqua bollente), alcuni spicchi d’aglio e mollica di pane inzuppata nell’aceto, riducendo il tutto come una pasta, la quale
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Spellata e sventrata la lepre, tagliatela a pezzi, lavatela con aceto, e mettetela a cuocere in un soffritto di burro, cipolla trinciata e prosciutto
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Preparate una concia con due bicchieri d’aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi d’aglio pestati, prezzemolo, rosmarino
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Qualunque sia la parte dell’animale, lavatene la carne con aceto, lardellatela con prosciutto e fatela cuocere in casseruola con burro, sale e pepe
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Pulite bene la razza, togliendole le interiora compreso il fegato; tagliatela a grossi pezzi; mettetela in una casseruola con acqua, aceto, sale
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Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere d’aceto, una foglia di lauro, due spicchi
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, oppure aceto assai diluito con l’acqua. Fate bollire il tutto per alcuni minuti; ritirata poi dal fuoco la casseruola, aggiungetevi i gamberi, dopo
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caso avrete salata ed acidulata con un poco d’aceto.
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contemporaneamente all'arrosto, recandola in tavola insieme colle ampolle dell’olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsela a proprio talento, cioè con più o
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ciocchette di erbe aromatiche, come menta, sedano, ecc. In quanto al condimento, consiste esso egualmente in olio, aceto e sale.
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lasciateli così per circa due ore affinchè lascino la loro acqua. Poscia sgocciolateli e conditeli con olio, aceto e poco pepe.
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Trinciate alcuni peperoni e cetriuolini conciati all’aceto (num. 4 e 5); affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente
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parte tenera e più bianca. Taluni aggiungono al condimento anche un po' d’aceto; ma ciò è contrario al vero pinzimonio.
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con un cetriuolo crudo, o conservato nell’aceto; indi trinciate due cesti d’indivia bella bianca, dopo averla nettata a dovere; mescolate il tutto in
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717. Sciroppo d'aceto.
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Mettete in un vaso di vetro tanti lamponi quanti ve ne possono capire, senza premerli, e versatevi sopra dell'ottimo aceto fino a coprirli
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Accademia della crusca
