Vocabolario dinamico dell'Italiano Moderno

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Il cuoco sapiente

282754
50 occorrenze
  • 1871
  • Enrico Moro Editore
  • Firenze
  • cucina
  • UNIFI
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Il cuoco sapiente

Conserva a cialde.

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Il cuoco sapiente

Prima di far cuocere questo cavolo, come vedremo a suo luogo, bisogna lavarlo a più riprese nell’acqua fresca, onde fargli lasciare il sale eccessivo.

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Il cuoco sapiente

Frullate un tuorlo d’uovo in una tazza, spremetevi un poco di limone, e continuando a frullare ag[giungete a poco a poco tanto brodo assai caldo

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Il cuoco sapiente

Si fa stemperando nel brodo una specie di poltiglia (dai francesi detta purée), la quale si ottiene passando a forza per istaccio alcuni legumi a

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Il cuoco sapiente

Mettete al fuoco il brodo che vi abbisogna, e quando comincia a bollire gettatevi il semolino, facendovelo cadere a poco a poco, come a pioggia, e

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Il cuoco sapiente

maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, nastrini, bavette, capellini, ecc. le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini

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Il cuoco sapiente

Fate lessare nel brodo un pezzo di polmone di vitello tagliatelo a piccoli dadi; rimettetelo nel brodo, ed appena questo ha rialzato il bollore

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Il cuoco sapiente

Cotti che abbiate i maccheroni nell’acqua con sale, ritirateli dalla loro caldaja, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto

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Il cuoco sapiente

Se volete mangiarli al brodo, non avete che a farli cuocere come le altre minestre, avvertendo solo che per ogni 4 dozzine di agnellotti occorre un

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Il cuoco sapiente

Fatti così i ravioli, metteteli a cuocere nel brodo assai bollente, gettandoveli con delicatezza ed a pochi per volta, onde il liquido non cessi di

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Il cuoco sapiente

Tritate un po' di cipolla, e fatela soffriggere con olioo e burro a parti eguali: mettete indi nella stessa casseruola un chilogr. di riso, rimestate

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Il cuoco sapiente

Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d’uova unitamente al sugo d’un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere

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Il cuoco sapiente

160. Manzo a lesso.

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Il cuoco sapiente

165. Tacchino a lesso.

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Il cuoco sapiente

167. Cappone a lesso.

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Il cuoco sapiente

168. Pollastra a lesso.

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Il cuoco sapiente

Pulite due piccioni, salateli internamente, e metteteli con un pezzetto di burro a cuocere al bagnomaria. A tale scopo sarà bene che abbiate un

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Il cuoco sapiente

Questa sorta di grosso gambero o locusta marina non si mangia che a lesso. La femmina è migliore del maschio, a cagione della sua ovaja: essa si

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Il cuoco sapiente

176. Legumi a lesso.

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Il cuoco sapiente

177. Erbaggi a lesso

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Il cuoco sapiente

Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi.

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Il cuoco sapiente

Prendete dei petti di pollo crudi, tagliateli in mezzo trasversalmente, e battete ciascun pezzo col matterello a fine di allargarli schiacciandoli

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Il cuoco sapiente

Fate scottare nell’acqua bollente alcuni granelli (testicoli) di vitello; tagliateli a fette alquanto sottili; immergete queste in uovo sbattuto, a

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Il cuoco sapiente

poco di cedro candito grattato, facendo cuocere a lento fuoco senza cessare di tramenare. Se la crema non riescisse abbastanza densa, vi aggiungerete

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Il cuoco sapiente

Prendete albicocche non troppo mature; privatele del nòcciolo, tagliatele a fette od a spicchi, e ponetele in un recipiente inviluppate e coperte di

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Il cuoco sapiente

Stemperate la farina di castagne con acqua, sino a farne una densa poltiglia, avvertendo però di aggiungere l’acqua a poco a poco; unitevi un pizzico

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Il cuoco sapiente

298. Uova a bere.

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Il cuoco sapiente

Fate cuocere il fegato (già tagliato a fette), in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o con burro a piacere; salate

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Il cuoco sapiente

Pulite i vostri pollastri, tagliateli a pezzi, ed asciugate questi ad uno ad uno colla salvietta; indi metteteli in casseruola con un pezzo di burro

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Il cuoco sapiente

Stendete sul fondo d’una casseruola alcune sottili fette di lardo; accomodatevi sopra le vostre pernici, già pulite a dovere; aggiungete una

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Il cuoco sapiente

Fate arrostire sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in casseruola, cospargendola di sale ed ungendola con olio: poi disossatela

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Il cuoco sapiente

Pulite bene la razza, togliendole le interiora compreso il fegato; tagliatela a grossi pezzi; mettetela in una casseruola con acqua, aceto, sale

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Il cuoco sapiente

Tagliate a pezzi il vostro baccalà, e mettetelo a cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a

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Il cuoco sapiente

Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame, ovvero si può servirla calda con guarnizione di patate machées (num. 148

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Il cuoco sapiente

sgocciolatele, spolverizzatele di pan grattato, a cui sia mescolato un po' di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole

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Il cuoco sapiente

Tagliate l’anguilla a rocchi, come è detto sopra, e mettetela a marinare per circa un'ora in una concia composta di olio, sale, pepe e fette di

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Il cuoco sapiente

Potrete anche unire i rocchi a due a due infilzandoli con stecchi, e farli indi arrostire sulla gratella, voltandoli e bagnandoli più volte colla

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Il cuoco sapiente

Frullate 10 uova (tuorli e chiare) insieme con 120 grammi di zucchero in polvere; unitevi poscia un litro di buon latte, versandovelo a poco a poco

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Il cuoco sapiente

’ora servendovi d’un mazzetto di vimini o di arnese apposito; aggiungete poscia 10 chiare, che avrete già sbattute a parte sino a ridurle come neve

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Il cuoco sapiente

ad un anello di ferro fissato in alto. Mettete dentro questa caldaja 3 chilogr. di miele, e chiarificatelo per tre volte a fuoco lento con chiare d

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Il cuoco sapiente

servirli uniteli a due a due da questa parte medesima dopo averne riempito il vuoto con una densa crema, o con panna montata, o con una conserva di frutta

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Il cuoco sapiente

Sbattete per mezz'ora 6 tuorli d’uova insieme a 300 grammi di zucchero in polvere; aggiungete le 6 chiare, già sbattute anch'esse a parte; mescolate

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Il cuoco sapiente

intanto 8 uova, separatene i tuorli e sbattete le chiare sino a ridurle quasi come neve, cioè in una spuma fitta e consistente, servendovi all’uopo d’un

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Il cuoco sapiente

Sbattete 10 tuorli d’uova insieme a 150 grammi di zucchero in polvere ed una presa di cannella o di vainiglia, secondo più vi aggrada; aggiungetevi a

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Il cuoco sapiente

Fatela a freddo come quella di fragole (num. 696), sostituendo a queste dei lamponi ben maturi.

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Il cuoco sapiente

Volendo adoperare un infuso, un decotto, od un succo che già siano ben limpidi, basta sciogliervi zucchero bianchissimo a bagnomaria od a lento fuoco

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Il cuoco sapiente

Poscia preparate a parte un sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 di zucchero sopraffino in un litro d’acqua di fonte e mezzo litro d

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Il cuoco sapiente

Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d

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Il cuoco sapiente

Sbattete in una casseruola 20 tuorli d'uova insieme con 350 gram. di zucchero in polvere, unitevi a poco a poco due litri di panna o fior di latte

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Il cuoco sapiente

Stemperate mezzo chilogr. di cioccolata grattata in due litri di panna o fior di latte: indi a parte sbattete 12 tuorli d’uova insieme a 200 grammi

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