Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Vitello.
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Il petto si taglia come quello del vitello. Il capretto e Agnello si tagliano nella stessa maniera.
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Della testa i migliori bocconi sono gli occhi, le orecchie e le cervella. Il Capriolo e il Daino si servono e si tagliano come il vitello.
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Lessi di manzo o di vitello.
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Prendete una o più lingue di animale grosso, come manzo e vitello; fatele bollire in acqua, spellatele assai bene, dipoi tagliatele a fette sottili
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Spellate i cervelli che volete adoperare, tanto di manzo che di vitello, castrato, agnello o maiale, avendoli prima scottati con acqua bollente
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Prendete zampe di vitello, o di manzo, o zampucci di castrato o di maiale, e dopo averle perfettamente pulite, fatele cuocere in acqua semplice, indi
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Prendete alquanto sangue di maiale, di agnello o di vitello (e di questi il migliore è quel di maiale); lessatelo in acqua per pochi minuti
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Prendete il polmone di vitello o di manzo, pulitelo bene o lessatelo; dipoi trinciatelo a dadi, mettetelo in una casseruola eoa soffritto di cipolla
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Prendete un pezzo di culatta di manzo o di vitello, e bucandola con un coltello appuntato ponete in ogni buco piccoli pezzi di prosciutto grasso e
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Prendete alquanta carne di manzo o vitello, mettetela in una casseruola con cipolla tritata, butirro, e alquanti spicchi di aglio interi senza
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Prendete alcune fette di manzo o vitello molto sottili e grandi; battetele per appianarle; riempitele con un battuto di carne di vostro gusto
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Prendete un pezzo di carne di manzo, o di vitello e cuocetelo in qualunque delle maniere descritte sopra.
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Prendete delle costolette di vitello tagliate alquanto sottili; tagliate loro l'osso sino in prossimità delle carne lasciandogliene appena un
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tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, e un'animella di vitello, scottatela e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto guarnito ed un buon pezzo di
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cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, alquanto butirro, poco sale. mezzo bicchier di
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vitello tagliata in piccoli pezzi un soffritto e fette di limone senza scorza nè semi: aggiungete metà brodo e metà vin bianco; copritelo quasi
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tre tartufi o funghi, qualche fegato di pollo, e un'animella di vitello scottata e tagliata in quattro pezzi, un mazzetto guarnito ed un buon pezzo di
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La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani
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Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di maiale, o di agnello, o di castrato, ecc.; versatevi sopra dell'acqua
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Vitello.
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servirete in un piatto così semplicemente, o con guarnimento di patate rosolate nello stesso unto dell'arrosto, o con insalata a parte. Anche il vitello
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Accademia della crusca
