Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Nella spalla al disotto alla sinistra si trova una piccola noce coperta di grasso; il resto della spalla di sotto e di sopra si taglia in fette.
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La spalla si taglia in pezzi di sopra e di sotto.
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Prendete alcune fettuccie di pane fresco, mettetele in una zuppiera, e gettatevi sopra il brodo quasi bollente al momento di servire in tavola.
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sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l’uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina
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Avrete preparato in una zuppiera alcune fette di pane fresco, o arrostito, o fritto con butirro; vi spargerete sopra il cavolo avvertendo di togliere
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; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben seccato pestatelo in un
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sopra le vivande secondo il gusto.
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sale e pepe. Disponete sopra questo condimento il vostro lesso tagliato a fette; ripetete sopra la carne lo stesso condimento, poi coprite il piatto e
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Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi
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rete di latta o di filo di ferro si tengono sospese al di sopra dell'umido, dipoi si chiude il vaso e si lasciano cuocere a quel vapore.
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, cipollette, un mezzo spicchio d’aglio e due garofani; ponete il tutto sopra il fuoco, aggiungendovi un pugillo di farina, bagnando con un bicchiere di
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Prendete alcuni rossi d'uova, un poco rappresi, metteteli sopra una tavola infarinata, involtateli facendo loro prendere una quantità di farina
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, sopra le quali porrete un poco di battuto di carne di vostro piacere, in fine accartocciatele in reticella di maiale, o di agnello, e fatele cuocere
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Lessatele e pulitele, come si è detto sopra, indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e
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aggiungete un bicchiere di vino bianco, e sulla fine un poco di sugo di carne o di pomidoro: al momento di servire, spremetevi sopra un limone.
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, brodo, vino bianco, sale e pepe; fateli cuocere a fuoco lento per mezz'ora, levate le fette del prosciutto, e mettete loro sopra la salsa rossa, un poco
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casseruola con qualche pezzo di prosciutto sopra, un mezzo bicchier di vino bianco, e altrettanto buon brodo; fatele cuocere a fuoco lento: quando saranno
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stemperati con latte, fate unire il tutto al fuoco, e prima di servire spremetevi sopra un poco di limone.
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Prendete un pezzo di carne di manzo, o di vitello e cuocetelo in qualunque delle maniere descritte sopra.
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calde col loro umido, spremendovi sopra un po' d’agro di limone.
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coperta con fette di prosciutto sotto e sopra. Ponete la pignatta sopra un treppiede ad un fuoco moderato con un poco di fuoco sopra il coperchio, e
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Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo
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, noce moscada, cannella pesta, agro di limone, aglio, scalogni, prezzemolo fine, e si lasciano così per sei ore; poi si asciugano sopra un panno bianco
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sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d
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arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendo sopra sale e pan grattato: dopo di che si serve con una salsa piccante a piacere. In
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; mettetele in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto, e metà brodo e metà vino bianco: fatele cuocere a fuoco lento sotto e sopra per lo
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Prendete due pollastri, disossateli, ponetene uno sopra un panno ben pulito e fateci sopra uno strato di battuto di tartufi; copritelo dipoi
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Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo
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vostro gusto, spremendovi sopra un mezzo limone.
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; togliete loro possibilmente tutte le lische; disponete il vostro battuto sopra il pesce così aperto, e copritelo con altro nasello egualmente
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Lavatele, togliete loro le teste, e ponetele sopra un panno bianco ad asciugare. Trinciate sottilmente alquanti scalogni, uno spicchio d’aglio e
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. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgono in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa piccante.
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grattato e cuocetele a fuoco sopra e sotto, per servirle fumanti.
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sopra un limone e servite.
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; collocateli in piramide sopra un tondo, introducetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fresco e serviteli.
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metterci sopra parmigiano e pan grattato mescolati. Potete pure, dopo averli nettati lasciarli intieri e porli in un tegame ritti, aprendo un poco le
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Pulite e lessate le zucchette come sopra; tagliatele in mezzo per lo lungo, vuotatele della loro polpa, disponetele in un tegame con del burro
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Prendete uno o più cervelli secondo il vostro bisogno, sia di vitello, o di maiale, o di agnello, o di castrato, ecc.; versatevi sopra dell'acqua
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come si è detto sopra.
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asciugare distendendoli sopra una salvietta pulita, infarinateli e friggeteli nell'olio o nello strutto.
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Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
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Mettete in padella con un pezzo di burro l’intingolo di funghi, lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi sopra le uova sbattute con poca
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dopo che abbino soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d’acqua e giusta dose di sale.
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, distendetelo su tutto il fondo della padella, e versatevi sopra le uova sbattute con un po' d'acqua, procedendo per il rimanente come per le altre
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dell'uovo, e subito sopra la sua chiara che avrete ben montata avanti con un poco di sale. Avendo parecchie uova bisogna prima romperle tutte e mettere i
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Si fanno anche arrostire in casseruola con butirro, dopo averli puliti e preparati come abbian detto sopra, avendo cura di rivoltarli di mano in mano
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casseruola, con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
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pasta ottenuta; stendete questa col matterello, mettetevi sopra il burro, e ripiegate la pasta tre volte sopra sè stessa; distendetela nuovamente col
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pestati, un poco di farina, o fecola di patate, mischiando bene il tutto e formandone una pasta non troppo dura. Ponete questa a giuste porzioni sopra
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sopra 4 litri di acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo: lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate
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Accademia della crusca
