Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed
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Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il
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si termina colla mano sinistra tirando l'ala che cederà facilmente, se terrete fermo il pezzo del pollo colla forchetta; poscia levate dalla medesima
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Se il vostro scopo è di fare soltanto un eccellente brodo e di non servirvi della carne, sarà meglio tagliar questa a pezzetti.
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conseguireste mettendo la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in tavola per lesso, ha bisogno di circa tre ore di ebullizione.
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salarlo pochissimo; che per mettervi del sale siete, sempre tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
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Se poi ne volete fare uno migliore, mettete in una pentola un buon pezzo di manzo, un grosso cappone, ed un piccione; fateli bollire a lento fuoco
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minuti; bagnate dipoi con sughi di manzo se ne avete, in mancanza di questo con sugo di pomidoro o conserva.
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conserva se non avete sugo di manzo; lasciate così bollire, finchè non siano cotte, osservando però che non si disfacciano, digrassate il brodo e
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molto densa. Se per caso fosse riuscita troppo liquida, aggiungerete altra farina disfatta col medesimo brodo tepido; se troppo dura aggiungete brodo
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metterne poco per volta, di mano in mano che il riso cuocendo se ne imbeve, nè mai cessate di agitare e rivoltare col mestolo. Quando il riso è giunto a
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’ pianetti, involtati in carta unta coll’olio e poi rinchiusi in vasi ben turati. Ve ne servirete disfacendola con brodo caldo. Se la desiderate aromatica
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acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
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, e rossi d’uova ancora se vi piace. Se fate il semolino con la zucca, conditelo, dopo cotto, in quest' ultima maniera, osservando che la zucca sia
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Cuoceteli in acqua con sale; quando sono cotti conditeli come gli agnellotti di magro. Se li volete più saporiti, più piccanti, metteteci, in luogo
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spezie, butirro, e un poco d’agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d’uova.
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Qualunque sia il pezzo di carne che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà magro, fate in esso alquanti buchi
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Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca
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poscia un poco di sugo colato se avete in mancanza vi metterete un poco più di farina; quando passerete al fuoco condite con sale e pepe.
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Dopo averla cotta e tagliata in pezzi, togliendo le ossa, si prepara nello stesso modo delle zampe in diverse maniere. Se le teste sono d’agnello
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cotte, disgrassate la salsa, e servitela sopra le animelle, aggiungendovi, se volete, un cucchiaio di sugo colato, che la renderà migliore.
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ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro, fate che quando siete per servire l'umido sia ristretto.
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e in luogo di mangiarle con pane le mangiano con piccole fette di polenta di granturco ben calda inzuppata nel sugo delle medesime, specialmente se
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, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi trinciati.
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Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono
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: passate quest' umido per colatoio, e se è troppo liquido fatelo concentrare; per conoscere quando è al suo punto versatene una goccia sopra un piatto ed
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Friggetele nell'olio dopo averle semplicemente infarinate, a quindi servitele con qualunque salsa od intingolo di grasso a vostro piacere; ovvero, se
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Prendete alquanti granchi tenari vivi, lavateli, metteteli in un recipiente con latte in cui si terranno per due ore, onde se ne imbevano bene
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mezz'ora in forno temperato. Se volete accomodare le acciughe in un piatto procedete nello stesso modo sopra descritto, procurando però di servirle ben
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lavati, prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna, che è in mezzo della coda, tiratela pian piano, e traetene un budellino nero, il quale, se non
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, sugo di pomidoro e pepe. Potrete aggiungere alquanto vino bianco, se vi aggrada, o una salsa agro-dolce, ma senza cioccolata.
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, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e servitelo subito.
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, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
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’aglio trinciato, sale, pepe e finocchio. Potrete anche cuocerli con butirro, e legarli, se vi piace con uova sbattute. Potrete pure servirli con
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le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena, se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d’acqua, farina e
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producono da se stessi; si ritirano dal fuoco, vi aggiungono due rossi d’uova sbattuti, si agitano, si lasciano freddare; indi ad uno per volta s
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Si toglie prima loro, tirandolo forte a se l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro involucro
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semplicemente infarinare, od anche dorare con uovo sbattuto. Si preferisce friggerle sempre intiere, anche se sono molto grosse; ma qualora non stessero nella
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assai meglio se dopo puliti si aprono nel mezzo dalla parte del ventre, si toglie loro la lisca, s'infarinano e quindi si immergono in uovo sbattuto
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Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s' infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi, come le
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, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate prendere loro un
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Se il battuto o il composto prescelto è troppo liquido e sottoposto a liquefarsi nell'olio bollente come sarebbero le creme, il raviggiolo, ec
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mescolate bene il tutto aggiungendo altra farina se occorre, affinchè risulti una pasta alquanto densa. Ciò fatto quando l'olio nella padella frigge
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cuoce la frittata, affinchè questa non si attacchi al fondo e non bruci; ciò che accadrebbe ancora se il fuoco non fosse sotto ben distribuito e che
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cinque minuti, che sarà il tempo necessario per dare alle vostre Uova una giusta cottura. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco liquido, allora
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si sviluppa dal suo umido. Renderete la carne più saporita, se prima di cuocerla la steccherete con pezzi di prosciutto o di lardo, pepe, sale e
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rosolato da una parte. Se il cappone è molto grosso sarà bene salarlo anche internamente prima di metterlo nella casseruola, adoperando sempre sale fine.
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pasta ottenuta; stendete questa col matterello, mettetevi sopra il burro, e ripiegate la pasta tre volte sopra sè stessa; distendetela nuovamente col
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Fate chiarificare 3 ettogrammi di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo; raschiatevi dentro la
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Si prepara come il precedente; soltanto che se le pesche sono ben mature e succolenti, si può fare a meno di cuocerle prima di passarle attraverso lo
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Accademia della crusca
