Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
giusta economia; ecco quanto ebbe in mira il compilatore di questo nuovo libretto, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d’una
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Se il vostro scopo è di fare soltanto un eccellente brodo e di non servirvi della carne, sarà meglio tagliar questa a pezzetti.
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Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadra più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con acqua fredda, ed appena principia a
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quando sarà cotto.
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sarà cotto osservate di togliere il prosciutto.
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Questo richiede cinque o sei ore di cottura, e più che sarà cotto sarà migliore. Si fa in tutto come il farro.
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farina agitandola sempre con un mestolo di legno onde non si formino grumi: quando sarà così disfatta e portata alla densità di una crema, si getta
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; allora fatelo sgocciolare del tutto, stendetelo sopra alcuni fogli di carta, e lasciatelo seccare al sole; quando sarà ben seccato pestatelo in un
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e un poco di brodo, e ciò fatto, gettate nella casseruola dove sono le altre sostanze, osservando però di non lasciar bollire. Quando l’uovo sarà
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Qualunque sia il pezzo di carne che avete scelto, procurate che abbia forma piuttosto regolare, e se il pezzo sarà magro, fate in esso alquanti buchi
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Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà
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e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatelo finir di cuocere spruzzandolo con un poca di
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, senza però lasciarla bollire. Quando questa crema sarà molto densa, versatela in due o più piatti all’altezza di mezzo dito (un centimetro), e
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cinque minuti, che sarà il tempo necessario per dare alle vostre Uova una giusta cottura. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco liquido, allora
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, lasciandole bollire finché la chiara sia ben rappresa, il che richiede quattro o cinque minuti di tempo. Per far bene quest'operazione, sarà buona cosa
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possa rosolare da tutte le parti; che meglio sarà chiuso il coperchio della casseruola, e più la carne avrà luogo di cuocer per la forza del vapore che
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cucchiaiate d'acqua. Passate la casseruola al fuoco, e quando l'umido sarà consumato, lascerete rosolare l’arrosto da tutte le parti rivoltandolo, e lo
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cappone giovine, pelatelo, pulitelo ed accomodatelo come si è detto per i pollastri; ma sarà meglio che lo facciate rosolare in casseruola con butirro
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scorza di due limoni, e metteteci 2 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere; quando sarà ben liquefatto, passate il tutto per istaccio, e quindi
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Accademia della crusca
