Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
salarlo pochissimo; che per mettervi del sale siete, sempre tempo, ma se lo salate troppo non vi è più rimedio.
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Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, e così per le lasagne.
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Questa pure si fa come di grasso da eccezione che si adopra brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce dopo scodellata
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acqua e sale, e dopo scodellata, condirla con butirro e formaggio, e rosso di uovo se vi aggrada.
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Cuoceteli in acqua con sale; quando sono cotti conditeli come gli agnellotti di magro. Se li volete più saporiti, più piccanti, metteteci, in luogo
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Fate una polenta alquanto dura con farina di granturco cotta nell'acqua con giusta dose di sale, formatene degli gnocchi, e condite questi a suoli
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Fate bollire alquanta fecola di patate, o farina bianca con acqua o brodo in quantità per formarne una farinata assai liquida. Mettetevi sale e
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; bagnatelo con brodo e mezzo bicchiere d’aceto, o in mancanza, con essenza di condimento unitevi uno spicchio d’aglio tritato, sale, pepe e noce moscada
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’olio, un mazzetto di prezzemolo, cipolline, una foglia d’alloro, sale, pepe e noce moscada grattata; fate bollire il tutto per venti minuti, e
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Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d’alloro secco, spicchi d’aglio, scalogni
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garofani, due spicchi d’aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono
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scolano, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone, ovvero con agliata, o
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sugo colato, un mezzo bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo, un mazzetto di prezzemolo cipollette, un mezzo spicchio d’aglio, sale e pepe
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poscia un poco di sugo colato se avete in mancanza vi metterete un poco più di farina; quando passerete al fuoco condite con sale e pepe.
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, mettendo fra un pezzo e l'altro, pepe, sale e un poco di finocchio; rinvoltateli in reticella di maiale e formatene così tante polpette; infilzatele in
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Prendete alquante fette di fegato ben mondato; mettetele in una padella molto infarinata con un poco d’olio, e quando son cotte conditele con sale
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Prendete un pezzo d’arista (che è la schiena del maiale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con
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arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendo sopra sale e pan grattato: dopo di che si serve con una salsa piccante a piacere. In
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Apritele dalla parte di dietro per vuotarle: pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale pepe, e mezza salsiccia
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Mondate e scottate alquanti tartufi nel butirro con pepe e sale, riempite il cappone dei medesimi, ricucite l'apertura, involtatelo in una carta
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La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani
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Prendete una bella fetta di storione, steccatela con rosmarino, pepe, sale, aglio e garofani; marinatela pel corso di un'ora con vino bianco, sale
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Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuociono in un tegame con un soffritto d’aglio con olio, finocchio sale e pepe; aggiungendo del sugo di
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, e lasciate soffriggere per tre minuti aggiungendo sale, pepe e noce moscada. Fate dipoi una cassetta di carta proporzionata al piatto sul quale devono
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una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare; si fanno quindi
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Finalmente le anguille si cuociono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo
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Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla ed un pugillo di farina, spruzzandole con vino bianco unitamente a sale e pepe
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’acqua dolce, vale a dire con acqua, sale, erbe aromatiche, per servirli con crostini di pane imburrati, o sulla gratella per indi servirli con una salsa
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trinciano e si uniscono con lo stoccafisso, con sale e pepe. Un quarto d’ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscada, quindi si serve.
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, se rimane poco umido, aggiungete un poco di vino bianco, condite con sale e spezie, fate bollire per un momento e servitelo subito.
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Si fanno prima lessare in una quantità d’acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e
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o sugo di carne; aggiungete due foglie di salvia, pepe, sale, e quando sieno quasi cotti mettetevi del sugo di pomidoro e lasciate condensare. Indi
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, finocchio, sale e pepe. Si servono ben caldi, e si aggiunge, se piace, un poco di aceto od agro di limone.
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Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla
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Ponete sul fuoco una casseruola di acqua bollente con sale; versatevi entro i piselli e fateli bollire a un gran fuoco, senza però coprirli
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Puliteli bene, tagliateli a pezzi, lavateli, asciugateli bene, e cuoceteli con olio, aglio, sale, pepe e nepitella. Potrete anche cuocerli in
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sale, d’una giusta densità, e si friggono nell'olio facendo prender loro un bel color d’oro.
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Prendete le cosce di granocchi belle grosse e spellate; fatele marinare per mezz'ora con cipolla tritata, prezzomolo, timo, lauro, pepe, sale e aceto
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sale, e friggeteli facendo loro prendere un bel colore.
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leggier colore dorato, e servitele calde e spolverizzandole di finissimo sale.
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, sale e prezzemolo tritato. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo
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dopo che abbino soffritto un poco, vi si versa sopra le uova sbattute, e questa volta con circa un terzo d’acqua e giusta dose di sale.
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Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto
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pezzo di burro ed un poco d’acqua dopo averla salata tutto all’intorno, praticandovi anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il
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La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è l’arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e
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ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell’altro con olio d’oliva.
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Fate un battuto con fegati di pollo scottati, prezzemolo, cipollette, due rossi d’uova, poca midolla di pane inzuppata nel latte, sale, pepe e spezie
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casseruola, con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
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intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.
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alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d’oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato.
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Accademia della crusca
