Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Questo libretto insegnerà a preparare, comporre, condire una quantità di vivande che sieno ad un tempo semplici e buone, gradite e sane, delicate
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Il libretto che noi presentiamo al Pubblico, fu compilato sulle migliori opere di questo genere che finora videro la luce sì in Italia che all’estero
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giusta economia; ecco quanto ebbe in mira il compilatore di questo nuovo libretto, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d’una
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Si taglia il filetto della lombata in pezzi in traverso, e così il lombo. Sotto questo, nell'interno della lombata, si trova un piccolo filetto che è
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Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo, questo è il mezzo più semplice.
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minuti; bagnate dipoi con sughi di manzo se ne avete, in mancanza di questo con sugo di pomidoro o conserva.
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Questo richiede cinque o sei ore di cottura, e più che sarà cotto sarà migliore. Si fa in tutto come il farro.
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lascia cuocere anche questo.
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Si mette questo a cuocere in buon brodo pel corso di tre ore, unendovi alcune erbe odorose e cipolla trinciata. Osservate che non si attacchi al
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Mescolate cinque o sei cucchiaiate d’olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando sia legato con questo, aggiungete una cucchiaiata di mostarda
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So le salse che sceglierete non sono soggetto ad esser ridotte ad una consistenza tale da star separate nel medesimo piatto del lesso da questo
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sale e pepe. Disponete sopra questo condimento il vostro lesso tagliato a fette; ripetete sopra la carne lo stesso condimento, poi coprite il piatto e
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Se volete lessarlo in brodo ristretto bianco, aggiungete tanto latte che sia la doppia dose del liquido, osservando però che questo sia in poca
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in questo caso o con solo agro di limone, o con altre salse, intingoli o purè, ec.
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, potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le
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grattato, poco finocchio, pepe, sale, spezie, e due rossi d’uova; il tutto ben mescolato insieme. Si formano con questo battuto i fegatelli, che s'involtano
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buon burro, osservando di non mettervi le costolette finchè questo non siasi liquefatto ed abbia preso un bel colore dorato. Servirete le costolette
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in mancanza di questo con acqua calda: salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete due uova frullate
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Ponete un pezzo di burro in una casseruola, e quando sia liquefatto aggiungete un pugillo di farina, agitate con mestolo e lasciate prendere a questo
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questo modo si può anche servirlo dopo averlo fritto con olio in padella, invece che arrostito sulla gratella.
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: riempite le beccacce con questo ripieno; fasciatele con prosciutto, fatele arrostire, involtatele in carta, e servitele con salsa piccante di vostro gusto, o
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Finalmente le anguille si cuociono semplicemente in un tegame con olio, aglio, sale, pepe, un poco di salvia, e piselletti freschi; e in questo modo
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La carne di questo pesce, è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbi allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d
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trinciata, carote a fette, pepe, sale e vin bianco a sufficienza, ed in mancanza di questo adoprerete acqua acidulata con poco aceto. Fate bollire sopra un
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Perchè questo legume sia buono, occorre che sia alquanto tenero, e perciò si dovranno preferire le fave piccole sgranate non ancora giunte a completa
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; avvertendo però che in questo caso non li avrete immersi nell'acqua fredda. Indi spargetevi un poco di pepe e formaggio grattato e serviteli così caldi.
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una tazza dove avrete preparato dell'uovo sbattuto, e così conciati li friggerete in padella con olio, osservando che questo sia in quantità
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In generale, qualunque sia il battuto di cui vogliate servirvi, questo deve essere sempre legato con uova, affinchè friggendo prenda consistenza e
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forte, gettatevi questo composto a eguali porzioni della grossezza d’una noce o poco più, servendovi all’uopo d'un cucchiaio e del dito, e quando queste
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a tal uopo d’un piatto grande abbastanza da coprirla tutta; con questo la si toglie dalla padella, voltando questa sottosopra e tenendovi fermo il
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dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poca di cannella, e quando sia un poco raffreddato, aggiungete quattro uova
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Mettete le uova nell'acqua bollente; questa perderà subito il bollore, ma dopo pochi istanti ricomincierà a bollire, e da questo momento contate
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la stessa quantità di crema impiegando meno uova, per esempio con soli sei rossi invece che dieci; ma in questo caso dovrete aggiungere un pugillo di
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Bisogna guardarsi dal salare le bistecche durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale
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Si ammannisce e si cuoce come i pollastri; ma occorre per questo un'ora e mezza di cottura. Si può anche, dopo averlo pulito, punzecchiarlo con una
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; riempitene la pollastra, cucite l’apertura che avrete fatta a questo scopo, mettetela in una casseruola con un pezzo di burro, e fatela cuocere e
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’ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una
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Mettete sur una tavola da spianar pasta 3 ettogrammi di fior di farina fatevi in mezzo un buco, e dentro questo ponete un pugillo di sale ed acqua
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di core; decantate e filtrate anche questo secondo miscuglio, versatelo, insieme col primo, in un sciroppo preparato con 3 chilogrammi di zucchero e 3
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Accademia della crusca
