Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
giusta economia; ecco quanto ebbe in mira il compilatore di questo nuovo libretto, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d’una
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per la prima portata, ponendo cura però che a lato della tavola da pranzo siavene un'altra più piccola sulla quale si trovino disposti e preparati i
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Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il
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nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata. agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal
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mortaio. Avrete così un'eccellente farina già cotta, la quale basterà soltanto stemperare e legare con brodo bollente per farne quell'uso che desiderate.
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prendete dal calderotto piccole porzioni della grossezza di una polpetta, e ad una ad una colla punta del coltello, tuffata nel sugo col quale dovete
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diligenza dall'acqua acciocchè non si rompa, ed in quel brodo di pesce vi getterete dell'olio, nel quale avrete prima cotto della cipolla e delle erbe
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, pepe sodo e garofani. Quindi passate il tutto per istaccio, e fate ribollire l’acqua così aromatizzata, nella quale porrete indi a lessare il pesce
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cottura, la quale si giudica comprimendoli fra due dita. Vi sono alcuni erbaggi che hanno bisogno di essere gettati in acqua fresca dopo cotti, dipoi
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limone. Per cuocerle bene e perchè restino più saporite si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno d’acqua, e dalla metà in su con una
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tolte dallo stecco del quale vi siete serviti.
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cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo
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spazio di circa due ore e mezzo, aggiungendo o brodo o vin bianco: quando siano ben cotte, togliete loro la fasciatura, la quale pesterete in un mortaio
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contornatene il piatto sul quale servirete il tacchino.
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bianco; fatelo cuocere a fuoco gagliardo, e servitelo con salsa piccante, alla quale unirete il sugo dello storione.
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, e lasciate soffriggere per tre minuti aggiungendo sale, pepe e noce moscada. Fate dipoi una cassetta di carta proporzionata al piatto sul quale devono
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lavati, prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna, che è in mezzo della coda, tiratela pian piano, e traetene un budellino nero, il quale, se non
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Pelate alcune cipolle, imbianchitele in acqua bollente, scolatele, tagliatele in mezzo e togliete la parte interna che triterete e colla quale
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e uova, formando così una pasta tenera, della quale si fanno delle polpette e queste si avvolgono nel pan grattato, si fanno rosolare in un tegame col
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e parmigiano grattato. Si può ancora servirli nel seguente modo. Preparate una teglia, nella quale farete liquefare al fuoco un bel pezzo di burro
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adattata, il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustateci i cavoli facendo restare i gambi all’insù: riempite i vuoti con un poco
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Mondate alcune belle mele, togliete loro il torso coi semi servendovi all’uopo d’un apposito cannello di latta, col quale le trapasserete forandole
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nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi per guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella
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d’acqua, e cavatene un litro di liquido. Unite insieme il risultato delle tre distillazioni, ed avrete 5 litri di liquore, al quale aggiungerete 2
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Accademia della crusca
