Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
di prosciutto magro e con alquanto brodo; avrete già preparato in una casseruola del pane in fette semplice, o arrostito, o fritto nel butirro
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la fetta del prosciutto, e vi verserete il brodo.
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un'ora; colata l’acqua che avranno fatta le rape, mettete queste in una casseruola con un pezzo di butirro e prosciutto, fatele soffriggere sopra un
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mezza cottura mettetelo in acqua fresca, spremetelo perchè esca tutto l’umido, ponetelo in una casseruola con un pezzo di prosciutto, un pezzo di
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sarà cotto osservate di togliere il prosciutto.
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Fatela nella stessa guisa di quella di grasso non adoprando ne prosciutto, nè brodo di carne, ma brodo di magro. È necessario che il pane sia
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Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ma non si adopera nè prosciutto, nè brodo di carne; sì usa soltanto butirro ed acqua, e in luogo di sugo
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Lessatele e pulitele, come si è detto sopra, indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e
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; metteteli quindi in una casseruola con qualche fetta di prosciutto, una foglia di alloro, cipolle, carote trinciate, un poco di prezzemolo e cipollina
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casseruola con qualche pezzo di prosciutto sopra, un mezzo bicchier di vino bianco, e altrettanto buon brodo; fatele cuocere a fuoco lento: quando saranno
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acqua fresca, levate loro la pellicola, e fatele marinare con olio, prosciutto, prezzemolo, cipollette, funghi, una carota, il tutto tritato, sale e pepe
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e prosciutto; quando sarà quasi cotto, aggiungete sugo di carne o di pomidoro e un poco di brodo; fatelo finir di cuocere spruzzandolo con un poca di
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Prendete un pezzo di culatta di manzo o di vitello, e bucandola con un coltello appuntato ponete in ogni buco piccoli pezzi di prosciutto grasso e
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Prendete un bel pezzo di coscia di manzo e lavatelo nell'aceto; tagliate alcuni pezzi di prosciutto magro e grasso lunghi sì, che trapassino il pezzo
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Dopo aver scottate e pulite bene le ali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiaiate d’olio, un
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sotto e sopra, dopo avergli unito un soffritto di cipolla con prosciutto; fate prendere alla carne un bel colore bagnandola ogni tanto con un poco d
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, si pongono in un tegame o teglia con un pezzo di butirro ed altrettanto prosciutto, lasciando soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando
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Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi, mettetela a cuocere soffritto con prosciutto, ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con
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Si cuociono fasciate con fette di prosciutto grasso e magro, garofani, limone tagliato a fette e privo della buccia e de' semi, pepe sodo, alloro
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Lardellatele con prosciutto, conditele con sale e spezie, e fasciatele con fette sottili di carne di vitella e prosciutto, legando con refe forte
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Apritele dalla parte di dietro per vuotarle: pestate tutto ciò che levate con prosciutto, prezzemolo, scalogno, sale pepe, e mezza salsiccia
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cuocere a lentissimo fuoco in una salsa fatta con fette di vitello, erbe aromatiche, fette di prosciutto, alquanto butirro, poco sale. mezzo bicchier di
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soffritto di cipolla, prosciutto, salvia, sale e pepe, bagnandoli con brodo e lasciando prosciugare e condensare alquanto l'intingolo. I tordi, gli
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fette di prosciutto grasso e magro; dopo averlo così bene involtato nel pannolino, legatelo con spago e mettetelo a cuocere insieme col lesso per due ore
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Prendete un grosso tacchino, lardellatelo con prosciutto, mettetelo in una casseruola adattata involtandolo in fette di lardo, con una buona fetta di
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Steccatelo bene come il precedente, senza però marinarlo; mettetelo in una casseruola con soffritto di cipolla e prosciutto; bagnatelo con vino
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La carne dello storione rassomiglia molto a quella del vitello. Prendetene una bella fetta, steccatela con prosciutto, pepe, sale e garofani
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Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d’ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte
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Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con prosciutto con un poco di farina, bagnandoli con brodo, e quando sono cotti si aggiunge un poco di
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maturazione. Si cuociono in un soffritto di cipolla con prosciutto, bagnandole con un poco di brodo, e si servono calde.
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Prendete de' bei fagiuoli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un soffritto di cipolla e prosciutto, che sia già cotto; bagnate con brodo
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adattata, il fondo della quale sia ricoperto di prosciutto o di lardo. Aggiustateci i cavoli facendo restare i gambi all’insù: riempite i vuoti con un poco
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Frittata di prosciutto.
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Prendete del buon prosciutto grasso e magro, tagliatelo a piccoli pezzi, mettetelo in padella con un poco di olio, e quando abbia soffritto alquanto
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si sviluppa dal suo umido. Renderete la carne più saporita, se prima di cuocerla la steccherete con pezzi di prosciutto o di lardo, pepe, sale e
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forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la
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Accademia della crusca
