Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
. In esso sono state raccolte le migliori, le più agevoli ricette che possono realmente riescire all'atto pratico anche ai più ignari dei segreti
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È ottima regola tagliare i pezzi non troppo grossi, perchè così i commensali possono servirsi a piacere senza loro incomodo.
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così bene le acciughe che si riducano quasi in pasta; osservate però che l’olio non alzi il bollore. Vi si possono aggiungere, volendo, alquanti
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garofani, due spicchi d’aglio, sale e pepe; quando saranno benissimo cotti serviteli in tavola contornati di prezzemolo. Gli zampucci si possono
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I fagiuoli bianchi e coll'occhio i piselli, le lenti ed i ceci, sono i soli legumi che si possono mangiar lessi: hanno bisogno di molta cottura, e
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Si possono ancora servire i legumi con crostini di pane fine arrostito, fregando loro sopra un poco di aglio e cipolla allorchè sono caldi, quindi
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scolati. Condirete con olio, sale, pepe, ed agro di limone od aceto secondo i gusti. Si possono pure questi erbaggi condire con butirro strutto, e
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medesime, o con piselli, fave, o piccoli pezzi di girelli di carciofi. Si possono ancora unire con maccheroni o con riso cotti con brodo, aggiungendo
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In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure
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Il luccio, il carpio, la trota, la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come
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Tutti questi pesci si possono cuocere alle stesse maniere dello storione.
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Per pulirle è bene scottarle nell'acqua bollente. Si fanno cuocere sulla gratella, e si servono con una salsa a piacere. Si possono anche cuocere in
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Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla ed un pugillo di farina, spruzzandole con vino bianco unitamente a sale e pepe
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fondo del piatto che dovete servire due cucchiaiate di agresto o invece un poco di sugo di limone, ed accomodatevi sopra le aringhe. Si possono ancora
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Si lessano, si mettono in acqua fresca, si premono assai, e si trinciano; dipoi si possono far finire di cuocere in padella con olio, aglio
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Lessatele, spellatele e fatele a pezzi e servitele in tutte le maniere dei fagiuoli. Si possono ancora servire unendo alla salsa, latte, rossi di
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casseruola con butirro, od anche lessarli semplicemente. Quindi è facile capire che i polli già avanzati da un pranzo possono servire benissimo per friggerli.
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gran cura nel rivoltarli affinchè non si rompano. Questa è regola generale; ma qui appresso parleremo in particolare delle eccezioni che possono
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Con ogni specie di battuto, sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi, involgendole in pan grattato
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Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
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, dasse più calore da un lato che dall’altro. Si possono comporre le frittate con ogni sorta di erbaggi e massime con spinaci. In simili casi si fanno
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fatele bollire soltanto quattro minuti. Le uova assodate si sgusciano, si tagliano in mezzo per lo lungo, e si servono coll'insalata. Si possono anche
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nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi per guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella
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possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d’ora bastano per farli cuocere.
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Accademia della crusca
