Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
piatti da cambiarsi perle successive portate, altre posate, i vini di lusso, e tutto ciò che deve poi servire al dessert.
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la carne dalla parte dove il coltello non trova resistenza, e tagliando poi in piccoli pezzi.
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; tagliate poi lo stomaco ed il carcame in due: così pure si tagliano i Fagiani, le Pernici e Beccacce. I migliori bocconi del fagiano sono le polpe
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Se poi ne volete fare uno migliore, mettete in una pentola un buon pezzo di manzo, un grosso cappone, ed un piccione; fateli bollire a lento fuoco
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Fate cuocere i maccheroni nell'acqua con sale, scolateli, e poi conditeli con buon sugo di carne e formaggio parmigiano, e così per le lasagne.
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’ pianetti, involtati in carta unta coll’olio e poi rinchiusi in vasi ben turati. Ve ne servirete disfacendola con brodo caldo. Se la desiderate aromatica
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sale e pepe. Disponete sopra questo condimento il vostro lesso tagliato a fette; ripetete sopra la carne lo stesso condimento, poi coprite il piatto e
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; fateli bollire una mezz'ora, poi digrassateli, e serviteli soli o colla carne che avete destinata.
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salsa, immerger le zampe a pezzi in pan grattato, quindi in uovo sbattuto e di nuovo in pan grattato, e friggerle poi fra due fuochi leggieri. Servitele
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, potete scottarle, e quindi metterle in un soffritto di cipolla con mezzo limone, togliendo a questo i semi e tagliandolo in fette. Scoprite poi le
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, alquanto brodo, che lascerete poi consumare, ed un poco di conserva di pomidoro disciolta prima con acqua calda.
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unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa
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Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo
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, noce moscada, cannella pesta, agro di limone, aglio, scalogni, prezzemolo fine, e si lasciano così per sei ore; poi si asciugano sopra un panno bianco
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ortolani e i beccafichi poi si sogliono anche servire d’un intingolo con uva che si fa cuocere alquanto insieme all’unto dove hanno cotto gli uccelli
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Dopo averli puliti e fatti scottare, tagliateli sopra la schiena per appianarli alquanto; metteteli poi in una casseruola coi loro fegati, un pezzo
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di battuto di carne od altro di vostro gusto; mettetevi alquanto brodo, e fate terminare di cuocere in modo che non resti umido. Rovesciate di poi con
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La più adattata è quella d’agnello. Scottatela nell'acqua bollente, tagliatela in pezzi, e questi infarinateli semplicemente e poi friggeteli
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' involgono bene nella loro salsa, poi nella farina che si avrà preparata in un piatto, finalmente s' immergono in altre uova sbattute, si friggono, e si
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Si toglie prima loro, tirandolo forte a se l'osso sottilissimo della schiena, poi colle forbici si taglia per lo lungo il loro involucro
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; poi lasciatele sgocciolare, ravvolgetele nella farina e friggetele nell'olio o nello strutto.
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questa pasta a cucchiaiate nella padella mentre l’olio frigge, lasciate rosolare da una parte poi dall'altra rivoltando le frittelle; ritiratele facendo
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piatto con un [...] mette la frittata nella padella colla parte già rosolata voltata in su, facendovela sdrucciolare dal piatto. Allorchè poi è rosolata
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cinque minuti, che sarà il tempo necessario per dare alle vostre Uova una giusta cottura. Se poi vi piacessero col loro tuorlo un poco liquido, allora
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rompere le uova prima in un bicchiere, sempre ad una per volta, e poi con lo stesso bicchiere gettarle in un sol colpo nell'acqua bollente. Quando dunque le
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; poi, quando il burro è al punto di cottura, indicato sopra, vi si mette un tuorlo d’uovo che si prende dal piatto con un cucchiaio operando
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di panna, e indi le uova già assodate, sgusciate e tagliate in mezzo; lasciate loro prendere il caldo per due minuti, e versate poi nella teglia
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nella quale si possono far rosolare delle patate mondate e tagliate a grosse fette, che si servono poi per guarnimento dell'arrosto medesimo. Nella
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metà, in casseruola con un marinangio, e poi arrostirla allo spiedo compiendone la cottura.
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sufficiente per formare una pasta non troppo molle nè troppo dura; lasciate riposare per due ore questa pasta, poi prendete tanto burro quanta è la
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metteteli poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d’alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore. Intanto
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Accademia della crusca
