Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
. In esso sono state raccolte le migliori, le più agevoli ricette che possono realmente riescire all'atto pratico anche ai più ignari dei segreti
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senza eccessiva raffinatezza, da poter servire alla mensa delle famiglie come a quella dei più sontuosi conviti.
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La scelta e l’uso giudizioso dei condimenti, la semplicità dei processi, la cura in ogni più minuta cosa che riguarda l’arte di ben cucinare con
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per la prima portata, ponendo cura però che a lato della tavola da pranzo siavene un'altra più piccola sulla quale si trovino disposti e preparati i
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Tutte le lingue si tagliano in traverso ed a fette; i pezzi più teneri sono quelli del mezzo.
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L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in
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più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi, ed in traverso. La coscia si taglia in piccole fette, ed in traverso
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Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le
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Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadra più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con acqua fredda, ed appena principia a
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Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola il miglior pezzo è
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Per conservare il brodo più giorni lo farete bollire mattina e sera, ma siccome ogni bollitura lo fa concentrare, perciò avvertite la prima volta di
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Mettete molta carne in una pentola con poca acqua, fatela cuocere a lento fuoco e per molto tempo, questo è il mezzo più semplice.
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, tagliando ancor questa sottilmente. Non avendo tutta questa quantità d'erbe e volendo fare la zuppa più semplicemente, potete servirvi del solo sedano
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Questo richiede cinque o sei ore di cottura, e più che sarà cotto sarà migliore. Si fa in tutto come il farro.
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contiene una gran quantità di semola pesante per lo stomaco. Per render molto buona questa farinata, più delicata e più salubre, conviene aggiungerci una
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Cuoceteli in acqua con sale; quando sono cotti conditeli come gli agnellotti di magro. Se li volete più saporiti, più piccanti, metteteci, in luogo
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il fondo di detto mortaio col pestello, che girerete sempre in tondo per lo spazio di un quarto d’ora più o meno, finchè non siasi formata una specie
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Il lesso avanzato, tanto di manzo, che di vitelle, è soggetto a moltissimi acconciamenti, il più comune de' quali è ricuocerlo in pezzi con ogni
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del ripieno che più piace. Servendoli freddi si guarniscono come cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non con salse piccanti.
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servire ancora freddi. Serviteli così con qualche salsa piccante con senape, che più loro si addice.
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piccole foglie di sedano. La salsa più adattata è l’acciugata con capperi, o qualche altra salsa piccante, secondo il gusto.
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limone. Per cuocerle bene e perchè restino più saporite si mettono a bollire in un vaso metà del quale sia pieno d’acqua, e dalla metà in su con una
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poscia un poco di sugo colato se avete in mancanza vi metterete un poco più di farina; quando passerete al fuoco condite con sale e pepe.
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una salsa d’uova, latte e cannella, ovvero altra salsa di vostro gusto. Contornatene quella pietanza che più vi piace.
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ritiratele, scolatele, e togliete loro gli ossi più grossi; mettetele in una casseruola con butirro, cipollette, prezzemolo, sale, pepe ed un poco di
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ore e più se abbisogna. Aggiungendo umido quando manchi e un poco di sugo di pomidoro, fate che quando siete per servire l'umido sia ristretto.
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carne sia ben cotta; ed allora unitevi ciò, che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete incorporare quell'umido o salsa che
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Prendete alquante costolette (quelle di maiale sono più adattate), mettetele al fuoco in una casseruola con olio e molti spicchi d’aglio; condite con
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, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi trinciati.
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gabbie non valgono mai quanto quelle che si nutrono liberamente nei campi, e specialmente nei vigneti. Più la quaglia è fresca e più è buona. Si fanno
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Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono
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La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più salda e più
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Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla ed un pugillo di farina, spruzzandole con vino bianco unitamente a sale e pepe
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La più adattata è quella d’agnello. Scottatela nell'acqua bollente, tagliatela in pezzi, e questi infarinateli semplicemente e poi friggeteli
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Per i polli più grossi, e meno giovani, si procede egualmente, salvo che prima di spezzarli si deve farli cuocere arrosto allo spiede, o in
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cartilaginoso fondendo nel mezzo dalla parte di sotto che è quella più bianca, sì puliscono del nero che contengono, di un osso che hanno nella testa, chiamato
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padella, si tagliano tutto al più in mezzo soltanto traversalmente.
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Mondateli delle loro prime foglie esterne, finché non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate
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, adoperando olio o strutto a vostro piacere; e se le voleste più pastose e meno croccanti, non avete che a tagliarle in fette più grosse. Fate prendere loro un
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forte, gettatevi questo composto a eguali porzioni della grossezza d’una noce o poco più, servendovi all’uopo d'un cucchiaio e del dito, e quando queste
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Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette
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o più rossi d'uova, secondo la quantità del riso, qualche pugillo di farina, zucchero, e scorza di limone grattata, facendo bene incorporare il tutto
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Stemperate bene nell’acqua alquanto fior di farina, in modo da formare una densa polentina; aggiungetevi zucchero stacciato, due o più rossi d’uova
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praticatovi. Vi si può introdurre un poco di sale ed agitarlo con uno stecco da denti o col manico d'un cucchiaino, per renderlo più saporito, o si
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avreste molta difficoltà a farlo cuocere nell'interno allo stesso modo delle parti più superficiali. Mettete questa carne in una casseruola con un bel
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I conigli si ammaniscono e si cuociono come le lepri; ma si può anche più semplicemente arrostirli.
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passerete al calore d’un fornello: poscia, per rendere più ferme le carni, e poter più facilmente lardellarle quando ritirate la lepre dal fornello
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forchetta nelle parti più grasse, indi coprirlo con fette di limone e fette di prosciutto alternate, assicurate con filo acciò non cadano durante la
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sopra 4 litri di acquavite e 2 di zucchero sciolto in acqua a consistenza di sciroppo: lasciate infondere per quindici giorni od anche più, e filtrate
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Fate chiarificare 3 ettogrammi di zucchero; unitevi il sugo di 4 limoni mondati e pestati, e più, se fossero scarsi di sugo; raschiatevi dentro la
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Accademia della crusca
